Производство шоколада можно сравнить с виноделием. Шоколатье, как и сомелье, создает свой шедевр, собирая его из оттенков вкуса и тончайших ноток аромата. Мы уже говорили, что у бобов какао есть определенные особенности вкуса: даже если деревья одного вида какао вырастут в разных регионах, вкус их будет значительно отличаться. Не говоря уже о межвидовых вкусовых отличиях бобов Criollo, Forastero и Trinitario.
Если вы – шоколатье и хотите разработать шоколад, первый вопрос, который вы зададите себе - какой у него должен быть вкус? Насыщенный шоколадный с легкой терпкостью или же с послевкусием жареных бобов? А может, мягкий медовый вкус и цветочное послевкусие? Возможно, вы захотите сделать горький вкус какао с фруктовой кислинкой? Например, из африканских бобов получается очень темный шоколад с насыщенным ярким вкусом. Тогда как бобы из Эквадора используют для добавления кислинки.
И вы берете немного бобов из Перу, немного из Доминиканской Республики, немного из Мадагаскара… и смешиваете их для получения нужного вам вкусового профиля, глубины и оттенков вкуса.
Следующий важный вопрос – с каким % содержания какао-продукта должен быть ваш шоколад? Например, вы решили сделать 70% шоколад с фруктовым вкусом и легкой кислинкой. Нужно понимать, бобы какого сорта и из каких стран подойдут для создания задуманного вкусового профиля и %.
Выбранные бобы смешивают, добавляют остальные ингредиенты, а затем измельчают до 20 микрон. На выходе получается однородная порошковая масса, которую темперируют и Заливают в формы.
Так создают купажированный кувертюр и шоколад в Patissier.
Жак Пулен и его команда используют бобы из разных стран, чтобы получить более широкий диапазон вкуса какао-массы. Сравните, например, 61% кувертюр и 74% кувертюр.