Прежде, чем начинать работу с шоколадом или кувертюром, продукт нужно темперировать. Не темперируют только глазурь.
Температура темперирования шоколада/кувертюра зависит от вида шоколада: темный, молочный или белый. В молочном и белом шоколаде содержится лактоза (сухое молоко либо сливки), она горит при высоких температурах. Поэтому температура темперирования для молочного и белого шоколада ниже, чем для темного.
Темперирование (на примере темного шоколада): нагреть шоколад до 50 градусов – при этой температуре взрываются молекулы. Затем понизить температуру до 28 градусов – молекулы меняют свои соединения. Вновь поднять температуру до 32 градусов - молекулы какао-масла станут более текучими, что позволит работать с шоколадом. Чем быстрее происходит снижение температуры, тем красивее получается блеск у шоколада.
Шоколад и кувертюр Patissier имеют зазор в темперировании в 2-3 градуса. Это означает, что если вы перегреете шоколад на несколько градусов, он не будет испорчен.
Существует три способа темперирования.
Первый называется «Мраморное темперирование». Потому что процесс остывания производят на мраморном столе или мраморной доске.
Второй – «Семя» или «Темперирование, путем добавления твердых частиц». В машину для темперирования засыпать порцию шоколада, а при достижении 50 градусов добавить вторую порцию твердых частиц, тем самым снизив температуру общей массы.
Оба способа используются кондитерами, но второй занимает меньше времени.
Третий вид темперирования очень сложный, практически не используется. Его суть в том, чтобы расплавить шоколад, не превышая 32 градусов. Если температура поднимется хотя бы на полградуса, шоколад будет испорчен.
