Не будем вдаваться в историю появления сычужного фермента, про это масса интересной информации.
Скажем коротко - фермент ускоряет процесс свертывания молока и придаёт ему плотность и нежный вкус.
Фермент можно использовать любой на ваш вкус и кошелек.
И бывает он различного происхождения:
〽️Животный
〽️Растительный
Применяется для производства вегетарианских сыров
〽️Искусственный
Сыровары, перерабатывающие большое количество молока используют сухой фермент, потому что он экономнее расходуется.
Теперь о самом главном и страшном ! О заквасках!
Если с ферментом все более менее понятно, то с заквасками тема посложнее и разбираться с ней надо медленно, а ещё лучше при разборе технологии каждого конкретного сыра!
На занятиях мы более подробно затрагиваем эту тему, несмотря на то, что с новичками в первый месяц обучения закваски не используем.
Одно поясню - получить сыр определенного сорта и вида, нам помогают именно закваски, формируя вкус, аромат, рисунок и текстуру сыра!
🔆🎼это как ноты!
Одна вроде бы и звучит неплохо, но стоит добавить другие... И мы слышим совершенно другую мелодию🎻
Главная роль заквасочных культур:
Преобразовать основные компоненты молока (а это белок лактоза и жир) во
-вкусовые
-ароматические
-и биологически активные вещества сырной массы.
Правильно сформировать консистенцию сыра.
Подавить рост и размножение опасных для сыра микроорганизмов.
Конечно, на занятиях я буду давать перечень заквасок с конкретными наименованиями, артикулами производителей.
Но! С каждым новым сыром, мы будем изучать разные культуры ( закваски) и учиться понимать как они работают ❗️
Благодарю за ваше внимание!
Присоединяйтесь к нашей уютной компании, приходите учиться.
Мы варим сыр вместе тут 👉 (https://ok.ru/group/60769714110707)
