Здесь главное - не съесть все сразу. Это действительно намного вкуснее обычного, привычного нам бигоса. Попробуйте, Вы точно не пожалеете! Все нежное, насыщенное, тает во рту. Это совсем не просто тушеная капуста с мясом. Это - шедевр вкуса.
Нам потребуются (на выходе - 5 л казан)
- Кости утиные от 1 утки
- Вода - 2-3 литра
- Мякоть говядины - 500 г
- Свиная шея - 500 г
- Лук репчатый - 1 крупная луковица
- Смалец - 3/4 ст.л.
- Красное сухое вино - 300 мл
- Квашеная капуста - 1,2 кг
- Белокочанная капуста - 0,5 кг
- Сушеные белые грибы - 50 г
- Яблоки зеленые кисло-сладкие - 2 шт.
- Чернослив - 100 г
- Краковская колбаса - 150 г
- Охотничьи сосиски - 300 г
- Копченые свиные ребра - 850 г
- Перечная смесь (у меня - Santa Maria) - по вкусу
- Томатная паста - 1 ст.л. с горкой
- Кориандр молотый - 0,5 ч.л.
- Розмарин - 0,5 ч.л.
- Тимьян - 0,5 ч.л.
- Тмин - 1 ст.л.
Грибы замачиваем на ночь. Можно на 30 мин залить кипятком, если забыли замочить. Воды вливаем ровно столько, чтобы покрыла грибы (она нам понадобится).
Из утиных останков варим бульон с 2-3 л воды в течение 3 часов, слегка подсолив. Процеживаем через марлю.
Говядину и свинину режем кубиками по 1,2-2 см (кладем в отдельные емкости).
В казане растапливаем смалец и кладем мелко нарезанную луковицу. Жарим до прозрачности, не более того.
На сковороде растапливаем каплю смальца и на сильном огне обжариваем свинину до золотистой корочки.
Перекладываем свинину в казан к луку.
Говядину на той же сковороде в оставшемся в ней жире также обжариваем до золотистой корочки и тоже отправляем в казан.
В сковороду вливаем 150 мл вина и деглазируем (соскребаем весь "нагар" и хорошо мешаем, держа на среднем огне, до однородных цвета и консистенции). Выливаем в казан.
Вливаем в казан два половника утиного бульона и ставим на минимальный огонь (под крышкой) на один час.
Квашеную капусту отжимаем от сока, складываем в чугунную или толстостенную посуду (у меня - утятница), заливаем наполовину утиным бульоном и тушим один час.
Свежую капусту мелко режем и отвариваем в оставшемся бульоне почти до готовности. У меня была совсем молодая капуста и я ее не стала варить.
Оба вида капусты отправляем в казан к мясу, перемешиваем и тушим под крышкой на минимальном огне 30 минут.
Колбасу и половину охотничьих сосисок, яблоки и размокшие белые грибы, а также чернослив режем кубиками по 1 см.
Когда истекло 30 мин, отправляем эти продукты в казан, добавляем перечную смесь, кориандр, розмарин, тимьян и томатную пасту.
Вливаем воду из-под грибов и 150 мл вина. Перемешиваем и тушим под крышкой на минимальном огне (кипеть не должно) 3 часа. Можно в процессе доливать бульон - бигос должен быть покрыт им.
По прошествии 3 часов добавляем тмин, порезанные ребра и оставшиеся сосиски.
Я накрывала не крышкой, а фольгой, потому что у меня пластиковая ручка на крышке. Итак, накрываем, и отправляем в заранее нагретую до 140 градусов духовку на 4 часа.
По прошествии 4 часов достаем наш бигос и любуемся, любуемся, пробуем и пробуем:)
Раскладываем по тарелкам.
Приятного аппетита!
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)
P.S. Еще более замороченный вариант этого рецепта Вы можете посмотреть здесь.
И напоследок немного теории или базовый набор продуктов бигоса:
Капуста. Обязательно смесь свежей и квашеной. Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
Мясная составляющая. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек.
Чернослив. Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но возможен бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.
#бигос #капуста #квашеная капуста #польская кухня #свинина #тушеная капуста #тушеное мясо #dari-i-s
