Наверное, многим родителям, дети возраста средней школы задавали вопрос – зачем мы изучаем химию? Как эти знания могут пригодиться в жизни?
Вполне справедливый вопрос, поскольку в школьной программе, химия, максимально отделена от повседневной практики, Мы (надеюсь) никогда не будем самостоятельно добывать водород или соляную кислоту в домашних условиях.
Нет крайней необходимости запоминать таблицу Менделеева, что бы в один прекрасный момент она практически пригодилась. Но вот, что касается химических реакций, то здесь все намного интереснее.
Кулинария – это и есть химия (и физика), где все процессы подчиняются фундаментальным законам. Это мирный атом, который дает энергию и уверенность в завтрашнем дне всем людям.
Казалось бы, какая связь между хрустящими куриными крылышками и реакцией Майяра? Прямая! Хрустящая вкусная корочка, получается в результате тысячи химических взаимодействий между аминокислотами и сахарами. Как итог – концентрация вкусов и ароматов! Именно за это мы и любим корочку больше, чем то, что под ней.
Я не зря упомянул именно крылышки. Дело в том, что как показывает практика, добиться хрустящей корочки в бытовой духовке, практически невозможно. Крылышки очень жирный продукт. Жиры вытапливаются в процессе приготовления и не дают «запечататься» продукту. Домашняя духовка, плюс ко всему создает парниковый эффект. Блюдо скорее томится, но не жарится. В результате, как правило, мы получаем сухую субстанцию, которая может хрустеть, но не порадует сочностью.
Вот здесь, на помощь приходит наука химия. Чтобы получилась корочка, нужна панировка. Если использовать муку или сухари или даже тройную панировку, то корочка будет состоять исключительно из состава продуктов. Но есть, один неожиданный ингредиент, который делает корочку из самой поверхности куриных крылышек. Это ВНИАНИЕ!!!! – Разрыхлитель для теста!
Собственно, что такое разрыхлитель? Читаем состав: Сода пищевая и пирофосфат натрия. Из всего этого делаем вывод, что это щелочь.
Щелочная среда, при взаимодействии с аминокислотами, дает кристаллизацию. Это ли не корочка? Она самая! Причем, корочка, сформировавшаяся в результате химической реакции, а не на нагромождении дополнительных ингредиентов – муки, яиц или сухарей. Это намного вкуснее!
Потребуется:
✅Куриные крылышки – 1 кг.
✅Гранулированный чеснок – 1 ч.л.
✅Молотый кориандр – 1 ч.л.
✅Копченая сладкая паприка – 1 ст. ложка
✅Острый красный перец молотый – 1 ч.л.
✅Соль – 1 ст. ложка
✅Разрыхлитель для теста – 1 ст. ложка.
Смешать все специи и добавить в крылышки.
‼️ Важен температурный режим!
Первые полчаса 30 минут при 160 гр. и еще 10 минут при 200 гр.
📌Сегодня, опытным путем, выяснил, что эта формула действительно работает. Получается сухая, хрустящая корочка и сочное мясо внутри.
😜Честно сказать, что этот фокус с разрыхлителем, придумал не я, а мною читаемый и почитаемый шеф-повар Илья Лазерсон. Человек с удивительной фантазией, опирающейся на знаниях и опыте.
👨🍳Данный рецепт подходит исключительно для домашнего приготовления в духовке. На природе, делать такое необходимости нет, поскольку, крылышки, на открытом огне итак получаются хрустящими. Более того, за подобную практику могут оштрафовать за нарушение противопожарного режима.
Специи, которые добавляются в маринад на открытом огне, обязательно сгорят. Это не будет плюс стопицот в карму, а останется лишь горечь вкуса и ментальной травмы.
Попробуйте приготовить такие крылышки дома и дать попробовать своему ребенку. И когда он спросит, почему так вкусно? Можно смело ответить – учи химию друг мой, она тебе обязательно пригодится!
Все в этой жизни имеет свою формулу. Формулу Успеха на кухне - в том числе!
