Кампа́ри — горький ликер, красного цвета на основе ароматических трав и фруктов. На родине в Италии классифицируется как биттер, в Европе и США, как горький аперитив.
Напиток готовится путём настаивания(мацерации). Крепость, в зависимости от страны, в которой биттер продаётся, варьируется от 20,5% до 28,5% алкоголя по объему. Кампари был изобретён в 1860 году Гаспаре Кампари, который начал его подавать в своём семейном кафе «Cafe Campari» в Новаро близь Милана и основал в том же году компанию Gruppo Campari (сейчас ей принадлежит с полсотни алкогольных брендов). По популярности может соперничать с лимончелло, который мы готовили в прошлый раз.
Какой кампари на вкус..,на любителя. Попробовать его, конечно, стоит. Это биттер, поэтому горечь здесь играет ключевую роль. Первый глоток умеренно сладкий и слегка пряный, затем следует затяжная горечь. В аромате напитка дегустаторы отметили виноградную лозу, мох, земляные и древесные ноты ежевики, листву. Во вкусе доминируют цитрусовые ноты, хинин, мёд, а также сильная линия ароматных трав. Многим горечь кампари может показаться излишней, агрессивной. Да, аперитив на любителя, но почти всегда можно найти способы его пития, при котором любой человек оценит его вкусовые качества по достоинству.
Состав кампари, как и положено, неизвестен никому. Со сто процентной уверенностью можно сказать, что в состав входит вода, сахар и спирт, остальное из области догадок. Считается что в его составе присутствует от 20 до 80 видов трав, в том числе: померанец миртолистный, аир, горечавка жёлтая, каскаролла, женьшень и, возможно, ревень пальчатый. Об остальных травах, корешках и фруктах остаётся лишь догадываться.
А вы знаете, благодаря чему кампари имеет такой цвет, чем его подкрашивают? Подкрашивают его натуральным красителем--кармином.(Е120). В свою очередь, кармин делается из кошенили. А кошениль, это такие жучки, живущие на определённом виде кактусов.
Жучки очень маленькие, их собирают вручную, высушивают, толкут, ну в общем вы поняли)). Всё это было актуально до 2006 года. Потом, под давлением общественности, в частности из-за вегетарианцев и маленькой группы аллергиков, компания отказалась от кармина в пользу искусственного красителя. После этого некоторые пуристы отметили, что оригинальный вкус биттера сильно изменился и не в лучшую сторону. Для обычного обывателя разница будет совсем незаметна. Если же вы относите себя к знатокам, то да, биттер, произведённый после 2006 года, будет незначительно отличаться от биттера, который изначально задумал Гаспаре.
Сегодня я предлагаю вам три рецепта домашнего кампари, очень сложный, сложный, и проще некуда. Ну и естественно в зависимости от упрощения, вкус также стремительно упрощается от оригинала)).
Вариант 1. Очень сложный.
Нам понадобятся:
- цедра 12 апельсинов, без белой кожицы
- 50 г сушеной цедры померанца (горького апельсина)
- 25 г древесины квассии горькой
- 25 г листьев полыни и несколько цветков
- 50 г коры каскаролла
- 50 г дубровника обыкновенного
- 50 г корня каламуса (ротанга)
- 50 г корня дягиля
- 50 г корня китайского или турецкого ревеня
- 6 л зернового спирта 95%
- 14 л чистой воды
- 7 кг сахара
- 60 г кошенили (жучки сухие, цельные)
- 10 г винной кислоты
- 10 г алюминиевых квасцов
Краситель приготовить заранее, для этого: в латунной или бронзовой ступке размолоть высушенную кошениль в порошок. Добавить к порошку 10 г винной кислоты и 10 г алюминиевых квасцов, подождать, пока кислота и соли поработают в измельченной кошенили, а затем добавить 200 мл чистого спирта и перемешивать до образования пасты. Полученную пасту чем-нибудь накрыть и оставить на 2 дня в покое. Затем добавить 200 мл прохладной воды и хорошо размешать. Профильтровать полученный краситель в бутылки и хранить в холодильнике до тех пор, пока не понадобится. Хорошо встряхнуть перед использованием.
В банке подходящего объема смешать все ингредиенты и залить их смесью из 3 литров спирта и 0,5 л воды, банку плотно закрыть. Настаивать в тёмном прохладном месте 10 дней, периодически встряхивая содержимое. Затем поместить настой вместе с травами в стеклянный дистиллятор и на водяной бане провести медленную дистилляцию с добавлением 1 литра воды. Собрать 4 литра дистиллята и остановить дистилляцию. Запустить повторную дистилляцию и отобрать 3 литра (предварительно можно собрать немного голов). Растворить сахар в 14 л воды, довести до кипения, снять с огня, остудить. Добавить к охлажденному сиропу краситель, ароматный дистиллят и оставшиеся 3 литра спирта. Профильтровать смесь и разлить в бутылки. Хранить биттер в прохладном сухом месте от 3 до 6 месяцев, после чего можно начинать его пробовать.
Вариант 2. Сложный.
Нам надо собрать:
- 750 мл водки
- 200-250 мл воды
- 200-250 г сахара
- 50 г сушеных корок апельсина (именно корок с белой прослойкой)
- 30 г лимонной цедры
- 16 г корня дягиля
- 12 г аниса
- 12 г корня аира
- 12 г фенхеля
- 12 г фиалкового корня (ирис)
- 12 г сушеной полыни
- 7 г бутонов гвоздики
- 5 г майорана
- 5 г шалфея лекарственного
- 5 г тимьяна
- 5 г розмарина
- 4 г коры корицы
- 8 г кошенили
Кошениль измельчить в ступке в порошок. В кастрюле смешать воду и сахар, подогревая на среднем огне помешивать до полного растворения сахара. Добавить измельченную кошениль, хорошо перемешать, довести воду до кипения и проварить сироп с красителем 10-15 минут, а затем снять с огня и дать остыть. Когда сироп станет желаемого красного цвета, процедить его через несколько слоёв марли и отправить в холодильник на хранение. Все остальные ингредиенты поместить в банку подходящего объема и залить водкой, банку плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня выдержки. Процедить настой через марлю, твёрдый остаток хорошо отжать, а затем пропустить жидкость пару раз через вату или кофейные фильтры. Травы, коренья и пряности впитают часть водки, поэтому на выходе должно получиться порядка 650 мл настоя. Остаётся лишь смешать его с подкрашенным сиропом по вкусу, выдержать и применить по назначению.
Если с поиском жуков возникли трудности, замените краситель на кармин, стоит копейки.
Вариант 3. Простой.
Нам понадобится:
- Спирт (55%) — 0,5 л
- Каркаде — 20 г
- Полынь(цветки) — 0,5 г
- Аир(корень)— 0,5 г
- Цедра лимона (сушеная ) — 1 г
- Цедра апельсина (свежая, тонко срезанная без белой кожуры) — 1,5 г
- Вода — 0,5 л
- Сахар — 75 г
Каркаде, полынь, аир, цедру апельсина залить спиртом и поставить в теплое место или на батарею на 2 дня, время от времени помешивать.
Через 2 дня добавить цедру апельсина и снова поставить на батарею уже на сутки, после настаивания настой профильтровать и добавить сироп из сахара и воды.
Дать постоять еще сутки и можно употреблять.
Как правильно пить кампари.
Со льдом Кампари пьют только редкие ценители биттеров, с его горечью справляются не все рецепторы. Если вы ещё не пробовали этот напиток, то не пытайтесь пить его в чистом виде. Лучше начните с Апероля,(о нём поговорим в следующий раз) чтобы понимать, с чем вам придётся иметь дело. А вот Кампари лучше пить так:
- с газировкой – добавьте к одной части биттера две части воды, немного льда и ломтик апельсина, чтобы приглушить спиртуозность и подчеркнуть освежающий цитрусовый аромат.
- с цитрусовым соком – вместо газировки используйте апельсиновый сок, пропорции как у Отвертки; сок убавит горечь, добавит сладость, но при этом сохранит растительный характер биттера; позже можно попробовать грейпфрутовый сок.
- в составе коктейлей – однозначно Негрони или Американо станут достойными спутниками в мир Кампари; ещё стоит попробовать коктейль Кампари Шприц, где биттер раскрывается в полной мере; а ещё десятки других коктейлей: Бульвардье (Негрони, в котором джин заменяется бурбоном или ржаным виски), Гарибальди (та самая Отвертка с Кампари), Кампаринья (Кайпиринья, в которой кашаса заменена на Кампари), Диеци Е Лоде (биттер, джин, грейпфрутовый сок) и т.д.
Кампари – это один из тех напитков, к вкусу которого привыкаешь не сразу, а привыкнув, влюбляешься на всю жизнь. Влюбляйтесь, но помните:
Чрезмерное увлечение алкоголем--вредно для здоровья.
