Подготовка солода.
Прежде чем записывать видео о том, как сварить своё первое пиво я решил сказать несколько слов о, этапах подготовки к варке. Сегодня мы поговорим о солоде и как его «готовить».
Пивоваренный солод это ячмень, прошедший специальные этапы подготовки для того, что бы из него можно было получить пиво. Зерно сначала проращивают, сушат и проводят термическую обработку на разных температурах. Так из одного и того же зерна получают разные сорта солода:
- пилснер (базовый солод, светлые сорта, лагера, пилснеры и др.)
- пэйл эль (базовый солод, светлые сорта, пэйл эли и др.)
- венский (базовый солод, венский лагер и др. лагера)
- мюнхенский (базовый солод)
- карамельный (специальный солод, для более мягкого вкуса и насыщенного цвета)
- шоколадный (специальный солод, для вкуса и цвета, темные сорта пива)
- жжёный (специальный солод, для вкуса и цвета, темные сорта пива) и т.д.
Так же в пивоварении используют другие зерновые культуры, солод пшеничный, ржаной, овсяный и т.д., эти солода тоже будут специальными. Почему солода бывают базовые и специальные? Разница в доли засыпи в общем заторе, если базовые солода могут иметь до 100% в засыпи, то специальные солода от 5-50%.
Сам по себе ячменный солод имеет ядро и оболочку, и что бы в процессе затирания солода нужные нам ферменты и вещества перешли в сусло – солод необходимо смолоть.
Сделать это можно различными способами, но лучше и эффективнее всего использовать специальную мельницу. На крайний случай можно покупать сразу солод с помолом.
В идеале солод должен быть смолот таким образом чтобы извлечь и измельчить ядро, но по максимуму сохранить оболочку (шелуху), так как эта шелуха играет роль естественного фильтра для нашего сусла. Это очень важно. От качества помола солода зависит очень много: эффективность затирания, фильтрация, работа ферментов в процессе затирания, вкус конечного продукта. Если измельчить солод слишком мелко (в муку), то вместо сусла у нас получится тесто, мелко измельченная оболочка солода передаст суслу танины и дубильные вещества, что повлияет на вкус не в лучшую сторону. Что бы примерно понимать, как должен быть измельчён эндосперм (ядро), можно визуально разделить ядро на 4-6 частей, вот такой помол у Вас должен получится.
Для наиболее эффективного помола можно применить метод кондиционирования солода.
Солод перед помолом увлажняют, в следствии чего при помоле шелуха становится более эластичной и не так повреждается. Я обычно набираю воды в пульверизатор 2% от общего объёма солода, и помешивая тщательно опрыскиваю. Оставляю на 15 минут и приступаю к помолу. Предположим, что Вам на варку необходимо 5 кг солода, берем 5000г х 0,02% = 100 мл воды. Мы увлажняем только тот солод, который имеет оболочку (шелуху), например, пшеничный солод оболочки не имеет, нет смысла его увлажнять.
Ну вот мы и закончили подготовку солода, приступаем к воде…
Если остались вопросы, пишите в комментариях, постараюсь ответить на все вопросы. Всем добра и вкусного пива!
