И они получатся у всех с первого раза. Потому что я подробно расскажу все тонкости приготовления.
Доброго времени суток, дорогие читатели, подписчики и гости моего канала!
Песочное тесто - это самое мое любимое. А ещё в сочетании с белковым кремом - просто верх наслаждения!
Давно мечтала испечь такие пирожные, но не было формочек. И вот покупка осуществилась, остается ее опробовать в работе.
Рецепт взят из старого пособия для начинающих кондитеров.
Набор необходимых продуктов
Для теста:
мука - 520 г
масло сливочное (не менее 82,5% жирности) - 310 г
сахар - 208 г
яйцо - 73 г (1 яйцо + 2 желтка)
разрыхлитель - 3 г
соль - 2 г
мука для подпыла - 45 г
фруктовое повидло - 350-500 г
Белковый крем
белок - 250 г
сахар - 500 г
вода горячая - 150 г
соль - щепотка
лимонный сок - чайная ложка
ванилин - 0,5 г
Масло является основой песочного теста. И от способа его введения зависит конечный результат. Если мы будем рубить масло с мукой, то получатся полости внутри, и тесто будет слоеным. А если растопить масло, то тесто будет более плотным.
Сахар кристаллический тоже играет большую роль в песочном тесте. Именно из-за него оно получается рассыпчатым и плотным. Но если добавить сахарную пудру, то тесто получится нежным, тающим во рту.
Муку берем белую, высшего сорта, с высоким содержанием клейковины.
Итак, приготовим песочное тесто.
Для этого смешиваем муку с разрыхлителем.
В чашу миксера отправляем охлажденное сливочное масло.
Взбиваем масло с сахаром, добавляем соль, и когда масса побелеет, добавляем по одному яйца.
Периодически лопаткой собираем масло со стен чаши. И снова взбиваем до однородности.
Теперь вводим муку.
Удобнее всего это делать на столе. Насыпаем муку на стол, делаем в центре воронку и помещаем в нее масло.
Месить тесто долго не надо, иначе масло растает от тепла рук. И тесто будет очень плотным. А нам это не надо.
Аккуратно, легкими перемешивающими движениями собираем быстро тесто в комок, чтобы как можно меньше было контакта с руками. Оно получается, как рассыпчатая крошка.
И ее надо собрать в комок, затем поместить в пакет и отправить в холодильник на 30 минут.
Прошло 30 минут, достаём формочки в виде корзинок и делаем печенье.
Работать надо быстро, чтобы масло не успело растаять. И ещё. Плотно прижимаем руками тесто к форме, чтобы выгнать весь лишний воздух. Иначе при выпечке тесто будет вздуваться, и корзиночки получатся некрасивыми.
Формируем корзиночки и отправляем в разогретую духовку на 200-230 градусов выпекаться 10-15 минут. Но, конечно, смотрите по своей духовке. Корзиночки должны быть красивого румяного цвета. Они легко отходят от формы.
Первые 12 корзиночек готовы.
Теперь можно заняться приготовлением белкового крема.
В чашу миксера отправляем белки.
И сахар, и белки должны быть комнатной температуры. И посуда, в которой они будут взбиваться, тщательно вымытой и насухо вытертой. В ней не должно быть ни капли жира, иначе белки будут плохо взбиваться. И в белки не должно попасть ни капли желтка.
Взбиваем белки сначала на низкой скорости до образования пенки. И вспыпаем ванилин.
Одновременно в сотейник с толстым дном вливаем горячую воду и растворяем в ней сахар. .
Ставим на огонь и варим сироп.
Температуру можно измерять специальным термометром. Когда температура достигнет отметки 110 градусов, вливаем в сироп лимонный сок. На отметке 120 градусов снимаем сотейник с плиты. Сироп готов.
Ещё можно готовность сиропа проверить с помощью обычной вилки. Окунаете вилку в сироп и дуете на нее, как будто хотите выдуть мыльные пузыри. И правда, появляются пузыри из сахара. Это говорит о том, что сироп готов. В противном случае пузыри не появятся.
Продолжая взбивать белки на большой скорости, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. И дальше взбиваем до густой пышной пены. В результате появятся стойкие пики.
Набираем крем в кондитерский мешок, ставим насадку "закрытая звезда" и можно начинять корзиночки. Но сначала в корзиночки на дно надо положить повидло, а уже сверху украшать кремом.
Рецепт настоящего яблочного повидла есть у меня на канале.
Профессиональные кондитеры советуют отправить готовые корзиночки с начинкой в разогретую духовку на 200 градусов на одну-две минуты для приобретения тонкой корочки. А сверху потом присыпать сахарной пудрой. Но я так не делала. Мне нравится, когда крем просто воздушный.
Вот какие они в разрезе.
Настоящее песочное тесто. А крем просто тает во рту - белое ванильное облако. Это такое наслаждение, что не передать словами. Надо только пробовать. Тот самый вкус детства - пирожные по 10 копеек. Как же я их любила. Бывало, купишь на рубль целых десять штук пирожных, их продавец заворачивала в большой кулек из плотной бумаги (тогда целлофановых пакетиков не было), стояли огромные рулоны бумаги, в которую заворачивали все продукты. Несешь пирожные домой, а они так пахнут кремом, что сил нет терпеть. Благо, что магазин недалеко от дома был. С крепким ароматным чаем райское наслаждение...
Мне удалось повторить именно тот рецепт любимых пирожных. Наслаждаюсь ими, как в детстве.
Если вы тоже любитель песочного теста и белкового крема, тогда смело берите в свою копилочку этот чудесный рецепт.
А я желаю вам и вашим семьям крепкого здоровья, большого счастья, мира, добра, благополучия и взаимной любви!
Ваша "Два едока. Клава".
