Это было в одной из компаний по поставке оборудования для ресторанного бизнеса.
Шел 2004-й год.
Меня только что приняли на должность технолога-проектировщика, и я осваивалась среди коллег.
К моему приходу там уже работали два опытных проектировщика, пришедших в компанию из проектных организаций.
Это были две женщины бальзаковского возраста, которые проработали там по 15-20 лет.
Они даже внешне выглядели одинаково – каждый день в одних и тех же брюках и больших теплых кофтах (ощущение «нафталиновых»).
Работали они неспешно, особо не напрягаясь, оставляя отношения менеджеров с клиентами за пределами своих интересов.
Созданный ими ореол недосягаемости и непререкаемого авторитета заставлял менеджеров подходить к ним с изрядной долей дискомфорта и трепета.
Было видно, что приток новых более молодых сотрудников им не очень нравится.
Буквально в первые дни моей работы менеджер принес в наш отдел проект заказчика и сказал: «Нужно спроектировать спортбар. Кто возьмется?»
Наши дамы переглянулись и с явной долей иронии спросили: «А что это такое? Такой категории бара не существует. Мы не можем это спроектировать. Их нет в СНИПах»
Надо отметить, что такие бары уже начали появляться, стали пользоваться колоссальным успехом и существовали в реальной жизни.
Именно эти живые примеры и вдохновили нашего заказчика на открытие своего.
Я с удовольствием взялась за работу и быстро выполнила ее, потому что я технолог, организатор производства, и мне тут все было ясно:
1. Если это бар – значит должна быть барная стойка и много хорошего алкоголя.
2. Раз это спортбар – туда придут болельщики посмотреть вместе какой-нибудь матч.
Значит, там будет телевизор (или несколько), и гостям, кроме барной стойки, еще потребуются столы со стульями для долгого пребывания, в том числе и больших компаний.
3. Зная характеристики бара как типа предприятия питания, мы уже имеем ориентир на определенное меню. Это должен быть не очень широкий ассортимент блюд несложного приготовления.
Сейчас уже есть исключения, - гастробары, куда приходят за гастрономическими изысками, этот тип баров образовался позже, но там тоже сохранились черты, характерные для баров (небольшая площадь зала, барная стойка, достаточно узкий ассортимент, небольшая кухня, алкоголь хорошего уровня в широком ассортименте и т.л.)
В нашем случае можно было рассчитывать на брутальный, «мужской» ассортимент – гриль (мясо, рыба, птица, сосиски, колбаски), фритюр (картошка и др), несложные салаты и закуски из солений копчений, горячие и холодные напитки.
Понимая меню, очень понятным становится подбор необходимого оборудования: плита, фритюрница, гриль, плюс холодильное (щкафы, столы с охлаждаемым шкафом), нейтральное (столы, полки, моечные ванны, рукомойник), вспомогательное (весы и др.)
Количество и мощность оборудования подбирается, исходя из количества посадочных мест и примерного объема выпускаемой продукции.
Вуаля! Спортбар готов!
Технолог всегда может стать проектировшиком.
А проектировщик не может просто так стать технологом.
Проектировщики проектных компаний работают строго по нормативам и инструкциям.
Они ни о чем не раздумывают.
Полагаются по нормам такие цеха для данного типа предприятий – сделаем.
Полагается такой процент площади под данный цех - сделаем.
Многие из них никогда в жизни не были на производствах, внутри заведений, на кухнях.
Я уже не говорю о том, что нормативы сильно устарели в части определения типов предприятий и требований к их проектированию.
Хотите научиться проектировать как технолог?
Если да, - заполняйте анкету предзаписи и отправляйте ее мне.
Я уже готовлю курс по проектированию для рестораторов.
Научиться можно без предварительной подготовки.
Рисовать будете карандашом на миллиметровой бумаге.
Как я уже говорила, способ графического изображения решений значения не имеет – главное понимать, что и как нужно делать, как должно быть, чтобы кухня работала как швейцарские часы в швейцарском банке.
А нарисовать можно и карандашом на бумаге, и мелом на полу.
И пальцем показать тоже можно.
Главное – рациональная организация работы любой кухни, когда
все и всё – на своем месте и в достаточном количестве,
никто не мешает друг другу и нет очередей к оборудованию,
не приходится толкаться, чтобы пройти в нужное место кухни,
не приходится преодолевать квест с трудными задачками на каждом шагу,
и не надо с тяжелым грузом или горячим продуктом совершать чудеса эквилибристики на грани собственной безопасности.
