Очень вероятно, что на этой неделе вас посетит внезапная мысль - а не купить ли бутылочку кагора?
Думаю, стоит кратко рассказать, что вас ждет на полках, на что можно ориентироваться, а на что не стоит, ну а также что потом делать, если уж мысль победила, и Вы действительно ее приобрели, бутылку кагора. Я думаю, на чтение поста понадобится не более четырех минут.
Почему кагор?
Остается три дня до Пасхи, а именно кагор позиционируется как наиболее подходящее вино для окончания великого поста. Хотя позиция церкви в вопросах вин довольно сдержанная - вино красное нужно для обряда причастия. Его тип сегодня не строго определён (а католическая церковь вообще допускает белое вино). Но почему бы и не кагор?
С точки зрения проведения обряда, его нужно немного - в Википедии пишут, что норма полбутылки на 70 человек. Но традиция есть традиция, именно на этой неделе люди ищут кагор.
Что нужно знать и на что ориентироваться
Сегодня при выборе такого вина нужно учитывать несколько обстоятельств. Приведу их тезисно:
- Всего два года как слово "кагор" законодательно закреплено. Означает оно ликерное вино, приготовленное с остановкой брожения спиртом и нагревом мезги (портвейны тоже тормозят, но мезгу не греют). Ранее этим словом можно было хоть игристое вино называть. Теперь только так.
- Делают его в основном крупные заводы, потому что там есть лицензия на спирт (лицензия на использование спирта стоит около 8 млн рублей, кроме того лицензиату нужно построить спиртохранилище и встать на специальный пожарный учет (в смысле постоянно принимать гостей из МЧС). С нуля и на голом энтузиазме это почти непосильная задача.
- В бочке кагор не обязательно выдерживается. Есть бочковые кагоры: Vintage от Фанагории, Reserve от Шато Тамань, Южнобережный Массандры, все они производятся с выдержкой около двух-трех лет, но это не является обязательным условием. Кагор Партенит, к примеру, выпускается без выдержки.
- Не регламентировано, но ожидаемо, что кагор имеет 16% спирта и 160 грамм сахара на литр. Это "классическая" пропорция с времен СССР. Если будет 18% и 140 г/л, то производителю ничего не будет, но обычно придерживаются этого соотношения.
- Кагоров российского производства легче 15° и тяжелее 22° уже два года быть не может, что следует из ГОСТ 32715 (занудство, но что делать).
- У Кагора нет однозначного "предка" за рубежом. Возможно, именно поэтому это вино не так востребовано как другие десертные вина. Существует французский Rogomme с технологией подогрева сусла - но штука редкая, каких-то работ по сопоставлению технологии этих вин и кагоров я не встречал. В принципе, в том виде в каком мы знаем кагор - это советское изобретение, идентичных аналогов нет.
- Молдавский кагор называется Пастораль. В предыдущие годы его было довольно много, но сегодня я его не вижу.
На что не ориентироваться
В продаже присутствует огромное количество вина церковного, кагорного, благовестного, пасхального, которое вообще не то - просто сладкие вина, но не кагор (закреплено только само слово). Вот вам пример на полке Ашана:
Что это? Просто сладкое вино, выполненное либо с добавлением подслащивающего сусла, либо остановкой брожения (не суть важно). Такие вина сразу выдает крепость - меньше 15°, значит подгонка под кагор, но не кагор.
Никаких традиционных преимуществ у этих вин нет, кроме этикетки, выполненной с упором на церковную тематику.
Три варианта кагора
Весь ли кагор одинаков? Для того чтобы очно это проверить я нашел три образца, которые с высокой долей вероятности сможете обнаружить в сетях и вы:
Kagor 2019. Chateau Tamagne Reserve. Кубань Вино (Азбука Вкуса - 649 рублей)
Выдержка 18 месяцев, сорта: каберне совиньон, саперави:
Аромат: черная слива, черничный джем, смородиновый конфитюр, чернослив, сухое сено. Сладость сбалансированная. Ощущается, но не выпирает. Оттенки вкуса: черничное варенье, послевкусие короткое. 86/100
Kagor. Vintage 2016. Фанагория. (Фирменный бутик, стоил примерно 900 рублей полгода назад).
Выдержка 24 месяца, сорта: каберне совиньон, саперави:
Аромат: маринованные кабачки, протёртая черноплодная рябина, укроп, чернослив, соевый соус. Лучший баланс алкоголя и сладости. Оттенки вкуса: гематоген, сливочные оттенки, ежевичный джем, послевкусие среднее. 88/100
Кагор Партенит 2021. Массандра. (Красное и Белое - 499 рублей) Без выдержки, сорта: саперави, бастардо магарачский, каберне совиньон: Аромат: красные ягоды, свекольный оттенок, лакированная кожа, чуть травянистости. На фоне остальных выглядит очень насыщенным и грубоватым. Алкоголь выпирает. Оттенки вкуса: черная слива, шоколад, кофе, сгущённое молоко, послевкусие короткое. 84/100
Все три образца выше - кагоры, но разница между ними очевидна. Это качественные российские вина, выполненные с соблюдением всех необходимых технологий. Их подготовили самые большие хозяйства-гиганты, которые есть в России.
Что касается органолептики - Массандру спасают кофейные оттенки, поскольку аромат несколько исконно российский, у Фанагории тоже нестандартная ароматика, несущая много овощных тонов, пусть и подвергнувшихся долгой выдержке. Наиболее "классический" профиль у Шато Тамань, там хотя бы нет зеленых тонов, но и разносторонности немного.
Что с ним делать? С чем его пить и есть?
Если Вы никогда не пробовали кагор, то высока вероятность, что он не понравится. Представьте густое смородиновое варенье со сладостью, расползающейся по нёбу, отдающее сильным уровнем алкоголя. Даже мне кажется, что его стоит разбавить (но не надо этого делать).
Характер кагора таков, что вполне можно рекомендовать сочетать его с водой. Даже с минеральной водой, чтобы омыть полость рта от запредельной сладости.
Церковные обряды вообще не подразумевают сочетания вина и блюд. Сам процесс причащения не имеет ничего общего с трапезой, а характерные традиционные блюда связаны с религиозными порядками, которые строились отнюдь не вокруг ароматов и характеров пищи.
Яйца, творожная пасха, сдобные куличи (даже с вкраплениями шоколадной крошки, марципана и цукатов) плохо подходят под густое пряное вино с оттенками красных и черных ягод (гематогена и кабачков).
По моему личному опыту (а поверьте, чтобы написать этот пост я за последние две недели прибавил пару килограммов) для кагора подходят три сопровождающих продукта:
- Чурчхела. Не уверен, что абсолютно вся чурчхела с картинке выше будет хорошо сопровождать кагор, но темно-малиновая с лесными орехами великолепно сочеталась в моем случае.
- Коричные булочки типа Cinnabon. Темное тесто и корица, пусть даже и с сливочным кремом, прекрасно дополняет ягодную структуру кагора.
- Сушёная хурма. Ее вязкая тягучая нейтральная структура прекрасно оттеняет и сглаживает кагорную сладость. Тоже хорошее сочетание, но его я ставлю на последнее место.
В случае Кагора Партенит подойдут имбирные пряники. К двум остальным образцам они оказались не очень хорошим сопровождением.
Поводя итог, если вам досталась бутылка кагора - не расстраивайтесь. Смело берите вышеперечисленные продукты, они прекрасно дополнят вино и позволят ему раскрыться гораздо ярче.
Вместо выводов
Немного грустно, что про этот тип продукции (можно сказать исконно советский) вспоминают только раз в год. Его делают спецпартиями только крупные заводы, и в этих позициях сложно проследить какую-то тенденцию развития.
Из хороших новостей - хоть их и совсем немного (ну может десяток-полтора позиций, из который три - Массандра), они разные. Даже соседи Фанагория и Кубань-Вино, работая с одними сортами и бочковой выдержкой, получили совершенно разный результат (правда и года разнятся 2019 против 2016).
Мне кажется, мы очень мало уделяем снимания этому сегменту, а его сочетаемость еще изучать и изучать. Может таманский кагор с таманской чурчхелой (ее же там тоже делают?) когда-то встанет устойчивой гастропарой для ресторанов - кто знает?
Надеюсь, вы не потратили более 4 минут на этот текст, но если интересна историческая подоплека кагора, я о ней писал два года назад - вот пост про каноничные кагоры.
С чистым четвергом Вас и наступающей Пасхой!
Следите за проектом, подписывайтесь на канал! Канал о российском Вине.
🍷🍷Цитрон Цюрупинский в телеграм
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение. Вино может навредить здоровью живого организма!
