Как приготовить стейк говядины на сковороде

Выбирая уровень прожарки, учитывайте: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см: 1.Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса. 2.Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус. 3.Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный. 4.Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне. 5.Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью». 6.Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы: Raw – не более 40 оС; Rare – от 42 до 46 оС Medium rare – от 46 до 50 оС; Medium – от 52 до 57 оС; Medium Well – от 60 до 65 оС; Well Done – от 65 до 70 оС. Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Перед приготовлением стейка, отруб обязательно должен быть комнатной температуры, только тогда вы получите правильную желаемую прожарку. Соль лучше всего использовать крупную морскую, также и перец чёрный крупного дробления. В сковороде готовим на оливковом масле, затем добавляем сливочное масло, две веточки розмарина, несколько зубчиков чеснока. Растопленным маслом поливаем стейк при этом наклоняя сковороду на одну сторону. После достижения нужной прожарки даём стейку отдохнуть от 5 до 15 минут