Скоро пасха, все кондитеры мира уже готовятся. Пора и нам. В этом году я опять буду готовить панеттоне. Это совершенно особенная выпечка. Она очень требовательна к технологиям, но все затраты окупаются прекрасным вкусом и необычной текстурой.
Для того, чтобы замесить панеттоне, нам понадобится сильная и активная пшеничная закваска. Разные школы и мастера используют закваску различной влажности, но большинство работает с густой закваской 50 или даже 40% влажности. Я так же буду использовать 40%-ю закваску.
У меня закваска активная, я её освежаю каждый день, и уже в течении недели кормлю ее именно той мукой, из которой буду выпекать панеттоне. Если закваска хранится в холодильнике, нужно её сначала "активировать" - один раз подкормить в пропорции 80% закваски: 100% муки: 40 воды% и выдержать 12 часов при комнатной температуре (26 градусов).
Сегодня вечером буду делать первый замес панеттоне. Для того, чтобы разогнать закваску, сделать её более сильной и менее кислой, в течении дня мне нужно сделать три освежения закваски.
Первое освежение - 6. 15 утра
Освежаю закваску в той же пропорции:
80% закваски: 100% муки: 40 воды%
То есть, в моем случае это будет 24 г. закваски, 30 г. муки, 12 г. воды.
- Закваску рву на кусочки, заливаю водой, перемешиваю вилкой так, чтобы закваска как можно лучше перемешалась с водой.
- Всыпаю муку, вымешиваю, пока она вся не намокнет. Получается тугой не очень однородный комок теста.
- Скатываю в шар, даю полежать 10 минут, чтобы клейковина слегка расслабилась.
- Далее делаю "ламинирование" закваски. Раскатываю тесто в пласт. Заворачиваю на центр верхнюю и нижнюю трети пласта. Выдавливаю весь воздух и раскатываю в полоску.
- Затем сворачиваю полоску ещё раз и раскатываю тесто в квадрат, стараясь сделать его правильным.
- Сворачиваю квадрат по диагонали, простукиваю, чтобы выгнать весь воздух. Заворачиваю в центр все углы, а потом формую шар, стараясь защипать тесто и подкатать его как можно ровнее.
Дальше можно поступить с закваской двумя способами: сухим и влажным.
В первом случае разрезаем шар крест накрест, помещаем его в подходящую по размеру ёмкость - по диаметру она должна быть близкой к диаметру закваски, а по высоте быть, как минимум, в два раза больше.
Накрываем ёмкость пищевой плёнкой и оставляем закваску при комнатной температуре на 3 часа 45 минут. За это время закваска должна вырасти в двое.
Второй способ - помещаем шар теста в ёмкость, диаметром чуть больше шара (разница не больше 1 см.), опускаем туда закваску и заливаем водой температурой 26 градусов.
Оставляем так же на 3 часа и 45 минут. За это время закваска увеличится в объеме и всплывёт.
Второе освежение - 10 ч. 30 минут
Освежаю закваску тем же образом и в той же пропорции.
Но количество закваски выросло:
40 г. закваски, 50 г. муки, 20 г. воды
Оставляю ещё на 3 часа 45 минут.
Третье освежение - 14 ч. 45 минут
- За два первых освежения закваска обогатилась дрожжами, но потеряла в углекислоте, то есть, стала более "сладкой", чего мы и добивались. Теперь нужно разогнать ее посильнее, сделать более активной, поэтому в третий раз освежаю в классической пропорции:
80 г. закваски, 80 г. муки и 40 г. воды
- В третий раз я оставляю закваску подходить в воде. Это позволит уменьшить количество углекислоты в готовой закваске.
- Ждём ещё 3 часа и 45 минут. После этого закваска будет готова к замесу панеттоне.
Продолжение следует...
