Как-то я прочитала пост о том, что распродается оборудование ввиду закрытия ресторана "Березка".
Слышать такие новости всегда неприятно, даже если не знаешь хозяев лично. Решила взглянуть на фото этого заведения и его оборудования и понять, что же с ним случилось, в чем причина закрытия.
Думаете, это невозможно? Отнюдь.
Фото могут многое рассказать о жизни заведения, его сложностях и проблемах.
Итак, давайте смотреть вместе.
Начнем с оборудования. Именно оно расскажет о том, что и как здесь готовили.
Плиты газовые. Плиты как плиты, только "неумытые".
На них можно готовить все.
Но передние конфорки явно увеличенного размера – по типу китайских. И они наиболее изношенные, то есть использовались чаще других.
Значит, здесь готовилась паназиатская еда.
Дальше начинается интересное:
Большая мощная пастоварка Zanussi на 4 корзины с автоматическим поднятием.
Учитывая время отваривания пасты - это уже претензия на довольно большие объемы, то есть паста тут, скорее всего, была основным продуктом.
Станция похожа на рабочее место для приготовления паназиатских блюд. Как видим, по бокам у пастоварки стоят два вока.
Зная их "мощный характер" на 3-5 кВт, и время приготовления блюд в нем (буквально пару минут), можем еще раз убедиться, что паста/лапша тут - основа меню.
Варианты следующие:
*либо здесь готовились паназиатские блюда на основе лапши,
*либо это была итальянская паста с ингредиентами,
* либо и то, и другое вместе (чувствуете географию кухни?).
Но ведь это "Березка"!
Причем тут итальянская паста и китайская лапша?
Хороший вопрос, который и лег, скорее всего, в основу противоречий концепции заведения.
Но это еще не все.
"Итальянский характер" русской "Березки" проявляется и далее - прямо за барной столешницей имеется зона открытой кухни со столом для пиццы, холодильником, и дорогущей печью для пиццы стоимостью более 1 млн.руб/ от итальянского производителя Morello Forni (с вращающимся подом и временем выпечки пиццы - 2 мин.)
Я уже не говорю о тестомесе с емкостью дежи не менее 80-100 кг.
С таким оборудованием можно накормить пиццей полгорода.
Я допускаю, что могли быть планы на доставку пиццы, но не думаю, что это было рентабельно для данного заведения (единичное, несетевое, неспециализированное предприятие, с неизвестным именем и отсутствием не только бренда, но и четкого позиционирования)
Зачем здесь одновременно пароконвектомат и конвекционная печь?
Такое деление необходимо только в случае больших объемов выпечки (небольшие объемы можно выпечь в том же пароконвектомате, правильно составив график загрузки оборудования и сотрудников).
Но в подобном заведении, да еще при наличии в меню пиццы и лапши/пасты - не может быть очень больших объемов выпечки, да ассортимент ее нет смысла раздувать.
Что делают здесь одновременно 2 гриля?
Мы ж в русской "Березке".
Зачем покупать такую холодильную камеру, которую легко можно заменить обычным холодильным шкафом, который обойдется раза в 2-3 дешевле?
Можно ли пользоваться такой посудомоечной машиной для инвентаря комфортно и полноценно, если моечная ванна перегораживает подход к ней?
А что будет, если она сломается и ей нужен будет ремонт? Ведь тогда нужно будет демонтировать моечную ванну, чтоб добраться до зоны ремонта.
Думаю, вы тоже заметили полочку слева на стене, пользоваться которой невозможно? Явные "косяки" технологов-проектировщиков (скорее всего, компаний, которые и поставляли оборудование)
Гарантирую наличие в помещении стойкого зловонного запаха.
Причины сразу две :
1. Ванны здесь сварные, в швах скапливаются микроорганизмы от остатков пищи и производят свою деятельность, которая и является причиной неприятного запаха.
Лучше использовать цельнотянутые, которые удобно подвергать санитарной обработке.
Дополню, что каркас в данном случае - из крашеного металла, краска с него облетает через месяц, и его нужно постоянно подкрашивать.
Лучше устанавливать ванны на каркасе из нержавеющей стали. Разница в цене, особенно относительно затрат всего проекта - незначительная, а последствия - негативны и чувствительны для заведения.
2. Жироуловитель под ванной (а здесь их несколько) - скопление микробов и неприятного запаха .
Лучше устраивать один большой жироуловитель на выпуске канализации из здания, на прилегающей территории.
Санитарное состояние кухни и состояние кухонной посуды и инвентаря - вы можете оценить сами.
Тут понятно, что грязь не текущая, связанная с "запарой", а "вековая", копившаяся долго и неуклонно.
Думаю, тут возможно обитание различных представителей флоры и фауны. А состояние кухонной посуды подтверждает наши выводы.
ПРОДОЛЖАЕМ НАШЕ РЕСТОРАННОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ.
Давайте поговорим о дизайне интерьера "Березки", как о визуальной основе концепции заведения.
Яркие простые изображения на стенах и оборудовании в стиле русских "лубочных картинок", роспись стен в народном стиле, простая деревянная барная стойка и гостевые столы возле нее указывают на на демократичный характер заведения (я бы характеризовала этот тип предприятия как трактир, кафе быстрого обслуживания).
Демократичный дизайн интерьера в русском стиле лубочных картинок или русской ярмарки.
Часть мебели поддерживает эту демократичную сторону концепции (простые столы, обычные стулья без подлокотников, скамьи без спинок, банкетки, табуретки и т.д.)
А В ТО ЖЕ САМОЕ ВРЕМЯ....
Другая часть мебели и интерьера претендует на внимание более статусных гостей и классический стиль.
Соответствует ли санузел уровню целевой аудитории?
ВОПРОС: зачем в демократичном заведении дорогая посуда такие предметы индивидуального обслуживания, как, например, супница?
Такой посуде должен соответствовать и уровень сервиса с вышколенными официантами.
Это не только излишне разорительно.
Это еще создает когнитивный диссонанс в голове потребителя, который шел на вывеску "Березка"с демократичным характером и дизайном.
При самом дешевом холодильном оборудовании кухни, не обеспечивающем должные условия хранения продуктов - дорогой винный шкаф в зале (опять в поддержку итальянской темы).
КАК ВЫ ПОНИМАЕТЕ, КУХНЯ ОТКРЫТАЯ. ВСЕ НА ВИДУ.
Понятно, почему люди перестали ходить в "Березку".
РЕЗЮМЕ нашего ресторанного расследования:
- У заведения абсолютно невнятное позиционирование. Нет четкого понимания целевой аудитории.
- Не проработана концепция заведения. Гости не понимают ее и чувствуют себя "не в своей тарелке".
- Название и дизайн не соответствуют разработанному ассортименту и меню.
- Элементы концепции не соответствуют друг другу: посуда, способ приготовления и форма обслуживания, мебель, интерьер, посуда, меню, название.
- Технологический проект заведения выполнен некачественно. Оборудование выбрано нерационально и неэффективно.
- Завышены затраты на оснащение предприятия на старте.
- Не соблюдаются санитарные нормы.
- В результате заведение стало нерентабельным и закрылось.
Варианта два:
1. Либо владелец сам "намешал такой винегрет" в своей концепции,
2. Либо ему помогли проектировщики той компании, в которой он и покупал данное оборудование (выполнив проект расстановки оборудования)
Меня очень удивляет, когда предприниматели, задумавшие серьезный бизнес, начинают экономить на важном, и заказывают себе "бесплатный" проект в компаниях-поставщиках оборудования.
Неужели кто-то серьезно думает, что они будут изучать конкурентное окружение, разрабатывать гармоничную цельную концепцию заведения, разбираться с целевой аудиторией и ее потребностями, прорабатывать ассортиментный перечень блюд и изделий, продумывать производственную программу и меню, рассчитывать проходимость и график загрузки торгового зала, высчитывать необходимую производительность оборудования и т.д.?
Расставить оборудование по размерам - это далеко не технологическое проектирование.
Настоящий технолог должен разложить технологию приготовления на технологические процессы и операции, собрать под них технологические линии, выстроить весь производственный процесс в соответствии со всеми действующими нормами, которые в итоге обеспечат качественную и бесперебойную работу производства.
А подходить к проектированию надо с четким позиционированием, пониманием целевой аудитории, с готовой бизнес-моделью и финансовой моделью заведения.
Это надо сделать до того, как приступать к проекту.
Друзья, все это более подробно описано в моей книге "ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ".
Хотели бы разбирать больше кейсов из практики?
Подпишитесь на мой Телеграм-канал
