Высокая кухня долго оставалась последним бастионом, не сдававшимся вегетарианству. Считалось, что, за редким исключением, без мяса не может быть полноценным ни один виртуозный ресторанный сет. Но это случилось – бастион рушится на наших глазах.
Без малого 20 лет назад знаменитый французский шеф Ален Пассар, обладатель трех звезд Michelin, закрыл свой ресторан и разбил под Парижем огород. Подобно удалившемуся от света римскому императору Диоклетиану, он выращивал капусту, припускал на кухне свежесрезанную спаржу в разных соусах, томил топинамбур в шабли, карамелизировал пряные травы, создавал палитру деликатных оттенков овощных вкусов – и однажды открыл ресторан, посвященный овощам. L’Arpège быстро вернул шефу и звезды, и славу, но ирония заключалась в том, что сам Пассар не был вегетарианцем. Он искренне считал, что скучные вегетарианские рестораны всегда были «несчастьем овощей», а созданная им cuisine légumière, «овощная кухня» – это взгляд на овощи не вегетарианца, но настоящего художника.
Почти везде в мире интеграция вегетарианских ресторанов проходит по похожей схеме: сначала камерные, душевные места открывают гастроэнтузиасты, увлеченные стартаперы, идейные вегетарианцы, веганы и сыроеды. Из-за ограниченного бюджета эти секретные места «для своих» запрятаны глубоко – среди заведений на фудкортах, на верхних этажах торговых центров. Когда формат обкатан и интерес к идее в конкретном городе доказан, к тренду полезной еды начинают подключаться более крупные игроки ресторанного рынка – появляются полноценные рестораны. Сегодня такими могут похвастать многие столицы и мегаполисы.
В самых гастрономически продвинутых городах – Лондоне, Копенгагене, Париже, Милане – за последние год-два тренд эволюционировал еще дальше. Здесь происходит «конверсия» высокой кухни: в вегетарианство переходят знаковые рестораны fine dining, обладатели звезд Michelin. Шефы-трендсеттеры из тех, кого в мире называют небожителями, считают переход на овощи неизбежным шагом в развитии гастрономии и делают его первыми. Новости об отказе от мяса очередного заведения из списка лучших приходят каждый месяц, и это уже не может не влиять на глобальный процесс.
Каждый ресторан выбирает для себя одну из градаций вегетарианства. Веганы и сыроеды – самые строгие и отказываются от любых продуктов животного происхождения (а сыроеды – еще и от тепловой обработки). Ововегетарианцы позволяют себе есть яйца, лактовегетарианцы – молочные продукты. Некоторые изредка допускают в меню присутствие рыбы и морских гадов. А вегиворы, они же флекситарианцы (от слова «гибкий»), придерживаются овощной диеты, но не видят ничего зазорного в том, чтобы иногда съесть немного мяса.
Manipura Ethic Café
Баку, Азербайджан
Открывать первое не просто вегетарианское, а веганское кафе в стране убежденных мясоедов непросто. Об этом многое может рассказать Сабина Шахи, владелица Manipura Ethic Café. До сих пор бывает так: мужчины, узнав, что здесь не едят мяса, разворачиваются на пороге и уходят. Или, наоборот, уже вкусно пообедав, грозят шутливо пальцем: «И все-таки не верю я вам, что в этом люля нет баранины. Мясом-то пахнет!»
Но ни мяса, ни молока, ни столь любимого бакинскими хозяйками топленого масла в блюда здесь действительно не кладут. На кухне Manipuraготовят фалафель и разноцветные с куркумой и водорослями хумусы, долму с начинкой из сейтана, томатные и тыквенно-имбирные супы, кебабы, кутабы с начинкой из ароматных бобов со специями, есть даже пахлава без масла, яиц и белого сахара – так переводят на язык веганства национальную азербайджанскую кухню.
Деревянная вилла, увитая плющом, хорошо спрятана в закоулках старого города Ичери шехер, найти ее без проводника – значит одолеть трудный путь, по которому, как и полагается, идет веган. А дом этот с историей: много лет он принадлежал Гуламрзе Сабри-Тебризи, профессору Эдинбургского университета, выходцу из Южного Азербайджана, влюбленному в свою далекую родину. Особняк в старом городе Баку ему подарил лично Гейдар Алиев.
Как-то Сабине Шахи, которая вместе с мужем Анаром держала в Баку известную студию йоги, написали знакомые: в Ичери шехер сдается трехэтажная вилла, как было бы здорово, если бы в ней появилось духовное пространство, не хотите взглянуть?
И всё сложилось. На первом этаже обустроили открытую зону для музыки и встреч. Веранду третьего этажа, откуда открывается вид на Каспий, Башни огня и крыши Ичери шехер, застеклили – там проходят уроки йоги. А второй этаж стал кафе Manipura. Название, кстати, оно получило в честь третьей чакры, которая в человеке отвечает за пищеварение и силу.
В пространстве Mantra Space(дословно – пространство мантр) можно провести целый день между музыкой, книгами, йогой, дыхательными практиками, чаепитием в чайной комнате и домашним обедом. Когда так происходит с людьми, которые пришли сюда, ничего не зная о философии чистого питания, это особенно приятно хозяйке. На собственном опыте она убедилась, что трансформация в вегана процесс долгий, во многом подсознательный. Для нее естественный переход на зеленую диету длился несколько лет в несколько этапов: сначала отказалась от красного мяса, потом – от курицы и рыбы, еще через несколько лет – от яиц и молока.
Пока веганство в Азербайджане в самом начале пути. Единомышленники стараются держаться вместе. Например, яркие десерты для Manipura Ethic Café готовит дружественная веганская кондитерская. И товары, которые продаются в кафе, созданы / выращены / произведены первыми этичными брендами в стране. «Я всё жду, когда кто-нибудь откроет второе серьезное заведение, ресторан, – говорит Сабина Шахи. – Тем более что Азербайджан – рай для овощей и фруктов, здесь есть всё для осознанного питания». Ее мечта – сделать следующий проект где-нибудь на природе, в регионах, где веганская яркая свежая еда была бы так же уместна, как в Ичери шехер.
* Из отзывов
«В первый раз я попробовал лингвини из цукини с соусом песто, в другой – Шива-боул по-арабски и два кокосовых батончика. Цукини были сытными, с щедрым количеством песто, Шива-боул очень красиво сервирован, хрустящие хлебцы отлично сочетались с хумусом, и десерт тоже оказался восхитителен!»
Geranium
Копенгаген, Дания
В 2000-е в Копенгагене группа шефов-экспериментаторов придумала и записала «манифест новой северной кухни». Манифест призывал поддерживать локальные продукты, объявлял их чистоту и простоту национальным достоянием. Повара на кухнях датских ресторанов принялись интерпретировать это достояние и фактически создали новую высокую кухню – из свеклы, щавеля, ревеня, лисичек и опят, еловых лап, ржаного хлеба, морошки, чаячьих яиц.
Заработав больше мишленовских звезд, чем Милан, Вена и Мадрид, Копенгаген в последние десятилетия стал самым трендовым гастрономическим городом Европы. Если бывать здесь редко, но регулярно, особенно заметно, как меняется город – даже с точки зрения урбанистического пейзажа. Восприимчивость к новому как свойство локального характера проявляется даже в архитектуре, что уж говорить про более живое искусство еды!
В последние годы датские шефы начали уделять всё больше внимания овощам. В 2021-м в столице Дании стали открываться заведения новейшего формата plant-based fine dining(растительная высокая кухня).
Шеф Расмус Кофоед – многократный победитель поварского конкурса «Золотой Бокюз» и рулевой ресторана Geranium, у которого три звезды Michelin и вторая строчка в текущем рейтинге лучших ресторанов мира. Несколько месяцев самоизоляции Кофоед провел на маленьком острове, на природе, и всё это время, по собственному признанию, был на растительной диете: «Я вырос с мамой-вегетарианкой, так что мне всё это не чуждо. Мне показалось, что сейчас хороший момент для того, чтобы передать людям мою любовь к овощам, правильно приготовленным и правильно приправленным».
Когда карантин в Копенгагене закончился, Расмус Кофоед открыл на тест-кухне Geranium веганский поп-ап Angelica, названный, к слову, в честь мамы. Подавал красную чечевицу с садовой клубникой и разноцветными помидорами, коктейли из овощей, льняного масла, экстракта еловой хвои и чая матча, смёрребрёды с ароматными дикими травами, нутом и цветами бузины, «стейки» из свеклы – яркие вкусы короткого датского лета. А в конце прошлого года Расмус объявил громкую новость: со 2 марта 2022 года Geranium полностью отказывается от мяса.
«Меню – это отражение меня, того, кто я есть и как развиваюсь как шеф-повар и человек. Последние пять лет я не ем мясо, поэтому отказ от него в новом меню был логичным решением и естественным этапом развития Geranium».
Когда такой вызов принимает ресторан столь звездного статуса, это запросто можно считать официальным началом революции. Так модный дом Gucci в 2017 году отказался от использования меха, тем самым перевернув страницу в истории моды.
* Из отзывов
«Потрясающе! Необыкновенно! Великолепно! Незабываемо! Одним словом, чистый момент счастья. Эти блюда надолго останутся в нашей памяти. Всё идеально отрепетировано, без единой фальшивой ноты, как гениальный балет; спектакль и в тарелке, и в зале, и на кухне. Спасибо за прикосновение к великой гастрономии, которое нужно пережить хотя бы раз».
Eleven Madison Park
Нью-Йорк, США
«Не так давно вегетарианцы воспринимались многими как странные крестоносцы в борьбе за морковный сок, которые бегают в холщовых туфлях, вместо того чтобы носить кожу животных… В результате многие вегетарианцы держали свои привычки при себе. Но сегодня они заявляют о себе более открыто и громко».
Так начиналась статья «Вегетарианство: набирающий популярность образ жизни, особенно среди молодежи», опубликованная The New York Times в марте 1975 (!) года. У самого осознанного города Северной Америки долгая вегетарианская история.
Сегодня Нью-Йорк считается мегаполисом с самым большим количеством vegan- и vegetarian friendly-заведений (около двух сотен), а разнообразие их просто не поддается описанию. В них готовят кухню корейскую храмовую и карибскую, мексиканскую и острую сычуаньскую, кухню южных штатов и ближневосточную. Здесь можно попробовать прошутто из редьки и пастрами из корня лопуха, «лобстер ролл» с сердцевиной пальмы, лазанью с рикоттой из кедровых орехов, морковные хот-доги, ветчину из вяленого арбуза, зеленую чоризо из грибов и орехов пекан на кленово-кукурузном хлебе. Критики и жюри всевозможных премий судят вегетарианские заведения наравне с другими – шеф одного из них (Dirt Candy) Аманда Коэн говорит: «Шефы, которые не относятся серьезно к овощам, безнадежно отстали от времени».
В общем, вегетарианцев Нью-Йорка трудно удивить. Но прошлым летом случилось событие, о котором заговорили не только в городе, но даже на других континентах.
Швейцарец Дэниел Хумм долгие годы был главной звездой ресторанной сцены Нью-Йорка, обладателем титула «Лучший шеф Америки». В 2006 году он возглавил кухню ресторана Eleven Madison Park. Созданные почти по архитектурным лекалам шедевры Хумма подавались в зале ар-деко с театральной церемонностью. Самым известным его произведением того периода стала закуска, приготовленная всего из двух ингредиентов: корня сельдерея и трюфеля. Сельдерей тушили с трюфельным кремом внутри свиного мочевого пузыря, пока он не приобретал текстуру белого трюфеля, затем сервировали на пюре из корня сельдерея и пюре из черного трюфеля, украшали глазурью из черного трюфеля и подавали с «ложечкой» из корня сельдерея. В 2017-м эксперты самого престижного рейтинга 50 Best Restaurantsназвали Eleven Madison Parkлучшим рестораном мира.
А Хумм решил перевернуть страницу. Сначала он закрыл ресторан на долгую реновацию, а летом 2021-го объявил, что переходит на растительное меню. «Когда Eleven Madison Parkназвали рестораном № 1 в мире – момент, который многие считают вершиной карьеры шеф-повара, – я почувствовал себя опустошенным. Куда теперь идти? Как мы сможем выполнить обещание постоянно совершенствоваться, когда исходные материалы делают это практически невозможным? Одним из факторов, подтолкнувших нас к переходу на растительное меню, было разочарование: качество мяса год от года становилось хуже. Виной тому изменение климата».
Так «лучший шеф Америки» во главе «лучшего ресторана мира» вступил в борьбу за спасение планеты. Многое ли может ресторан? Скоро узнаем. А пока, как говорит Дэниел Хумм, «самое яркое доказательство – на тарелке: наши блюда еще никогда не были такими вкусными».
* Из отзывов
«В этот ресторан меня пригласил сын. Еда оказалась потрясающей. То, что шеф сделал из грибов, нечто за пределами человеческого разума. На прощание нам подарили гранолу и копию меню в качестве сувенира. Визит в Eleven Madison Park – воспоминание, которым я буду дорожить всегда».
Moscow–Delhi
Москва, Россия
В Москве гордятся тем, что тут работают заведения не только любых мировых, но и региональных российских кухонь, с недавних пор появились рестораны с двумя мишленовскими звездами, есть места, где готовят из грибов, где делают просекко из петрушки, где кормят в темноте. Но в российской столице до сих пор нет флагманского ресторана высокой вегетарианской кухни.
Отсутствие последнего частично компенсируют многочисленные маленькие кафе и бары. Вкусы столицы несложно проследить. За исключением нескольких заведений интересной авторской кухни (одно из них иронично называется «Veганутые»), популярные вегетарианские места Москвы делятся на две большие группы – для условных «хипстеров» и «йогов». Первая работает в модном ЗОЖ-тренде, соблюдая ППП (принципы правильного питания); на их кухнях готовят смузи и овсянку на миндальном молоке, авокадо-тосты, асаи-боулы, вафли из батата и сырники с сыроедческой кокосовой сгущенкой… В качестве аперитива – шот с ярко-зеленым свежевыжатым соком пшеничных проростков.
У заведений второй группы сильный иностранный акцент. Самым первым вегетарианским рестораном в Москве был проиндийский «Джаганнат» (он открылся в 2000 году); с тех пор так и повелось, что концепция вегетарианской еды ассоциируется с Шивой, Шакти и Хануманом. Одно из самых удивительных вегетарианских кафе, Moscow–Delhi, спрятано в переулках у Патриарших прудов.
Название – как билет: кратчайший путь телепортации. Открываешь тяжелую расписную дверь – и оказываешься в пропахшем специями предбаннике. Критики шутят, что Moscow–Delhi – единственный случай в истории, когда отсутствие вытяжки идет заведению на пользу. В видавшей виды ступке сотрудник ресторана растирает свежий кардамон, женщины перебирают фасоль. Работают здесь выходцы из Южной Азии – из Индии и Непала, и кто любит те места, тот сразу почувствует себя на расшитых подушках как дома.
Такой человек сразу узнает и формат, в котором работает Moscow–Delhi: тхали – «комплексный обед», который обычно готовит на домашней кухне семья. Меню составляют на собственное усмотрение, подают гостям в разноцветных и разноперых мисках: густой чечевичный дал, заправленный тамариндом и кориандром, лепешка из свежемолотой полбы с начинкой из домашнего сыра с имбирем и мятой, тибетские момо, кокосово-овощной карри, пулау (плов) с финиковым чатни.
Здесь ничто не делается напоказ, каждый участник на кухне занят своим настоящим делом. И все-таки не в последнюю очередь сюда приходят за гастрономическим спектаклем, побывать на домашней индийской кухне в сердце самого чопорно-престижного московского района.
* Из отзывов
«Оазис, больше похожий на мираж, потому что спустя сутки не верится, что это было с тобой. Лица, запахи, звуки, интерьер, ненавязчивое тихое обращение... Индийские повара готовят тут же, на твоих глазах, за соседним столом. Вкусно, красиво и приятно там находиться».
Bon
Токио, Япония
Токио – несомненно, город самой изысканной еды: это подтверждают более 200 мишленовских звезд, выданных французским гидом его ресторанам (на втором месте с большим отставанием Париж). Тем не менее вегетарианцам в японской столице приходится непросто.
В Токио, конечно, есть вегетарианские кафе в западном понимании со смузи, бургерами и боулами, но на фоне блестящей местной кухни они смотрятся довольно невыразительно. В этом городе больше чем где-либо нужно знать места и слушать советы инсайдеров. И тогда в один прекрасный вечер вы окажетесь в секретном ресторане, подобном Bon.
Bon расположен на тихой жилой улице в стороне от центра, недалеко от парка Уэно. В неприметном низком домике за решетчатыми деревянными воротами – настоящий храм гастрономических хокку. Восемь отдельных, очень просто оформленных комнат для гостей: татами, свиток на стене, цветок, миниатюрный сад-икебана за окном. Здесь не используют слово «вегетарианский»: Bon специализируется на буддийской храмовой кухне. Сёдзин рёри – это кухня монахов, которые под влиянием идеи о непричинении вреда живым существам перестали употреблять в пищу мясо и готовили из овощей, бобовых и злаковых.
В Bon говорят, что на основе сёдзин рёри они разработали свой стиль – фуча рёри. Два иероглифа слова fucha означают «пить чай вместе со всеми людьми». Любая трапеза здесь начинается и заканчивается чаем: он создает мир между людьми за столом. Еда, которую начнут приносить сразу после напитка из распустившейся хризантемы, приготовлена из лучших доступных сезонных ингредиентов.
Если не говорить по-японски, то до конца и не разберешься, из чего сделаны блюда в сете из 12 подач. Вот лунные тыквенные гёдза с белыми грибами, каштан, завернутый в лапшу с порошковым зеленым чаем матча, кунжутный тофу, овощная темпура с лапшой сомэн; на красивой тарелке – овощное желе конняку, срез розового маринованного имбиря, цветок из корня лотоса, дольки, палочки и кусочки чего-то карамелизированного, глазированного, ферментированного… В этом токийском ресторане еда – не только вкус, но и незабываемое впечатление на всю жизнь.
* Из отзывов
«Мы искали вегетарианский ресторан, который предложил бы не только кулинарный, но и особенный эмоциональный опыт, и нашли Bon! Едва открыв дверь, мы перенеслись в другой мир. Владельцы рассказывают про каждое блюдо на очень хорошем английском, с улыбкой и блеском в глазах. С удовольствием рекомендую».
Paradiso
Корк, Ирландия
Корк – идиллическая ирландская глушь на западной окраине Европы. Под низким хмурым небом овцы пасутся на просоленных атлантическими ветрами пастбищах, и на ужин в каждом доме готовят традиционное мясное рагу. Не самое очевидное место для знаменитого вегетарианского ресторана.
Но шефу Денису Коттеру не нравится слово «вегетарианский». А поскольку он открыл здесь заведение очень давно, задолго до массового увлечения правильным питанием, у него есть право называть свою кухню так, как захочет. Он называет ее «кухней, ориентированной на овощи».
Коттер работал в банке аудитором. В один прекрасный день он просто перестал есть мясо. «Мой интерес к еде рос вместе с разочарованием в жизни и работе», – говорит он. Денис ушел из банка и поступил на стажировку в вегетарианский Cranks в Лондоне. Поработав на нескольких кухнях, он понял, что строго вегетарианская сфера ему не подходит – она накладывает слишком много обязательств: «Ты должен соответствовать высокой миссии». А он хотел оставаться в стороне от идеологии, не придерживаться стилей и течений – просто готовить из овощей, которые нравятся: «Я хотел ресторан, который был бы просто рестораном».
В 1993 году в Корке он открыл Paradiso.
…Сет из девяти блюд подается в общих тарелках: гости за столом делят его, как члены дружной индийской семьи. Баклажан приготовлен с черным чесноком и хрустящим шалотом, хрустящие вонтоны – из бобов, тофу глазирован чили и подается с проростками и кокосовым тамариндом, запеченная на гриле цветная капуста – с соусом моле из шоколада и тыквенных семечек, пастернаковое ризотто с вешенками мерцает под апельсиновой глазурью, к лимонному тарту приносят меренгу из шиповника…
В интервью Коттер всегда упоминает, что ничего не смог бы без местных фермеров и сыроделов. Materia prima – вот тот самый «кусочек», который помогает собрать пазл и больше не задаваться вопросом «почему Корк?». Вокруг Корка находятся, возможно, лучшие в Ирландии фермы, огороды, сады, сыродельни и даже виноградники. Еще в 1985 году рядом с городом появилась Ballymaloe Cooking School – кулинарная школа легенды ирландской кухни Дарины Аллен. Ее ученики проводят на свежем воздухе столько же времени, сколько на кухне: сами доят коров, собирают травы на лугу и водоросли на пляже, вникают в тонкости производства местных продуктов. Ресторан Paradiso Дениса Коттера еще больше скрепил это комьюнити. Сам шеф в шутку называет свои отношения с главным поставщиком симбиотическими: меню зависит от того, что растет на ферме Gort-Na-Nain. «Там выращивают не то, что нужно ресторану, а то, что интересно им, они приносят нам, не спрашивая».
Тот факт, что до Корка доезжают редкие иностранцы, идет Paradisoтолько на пользу: местные, говорит шеф, требовательны и потратят свои деньги на овощной ресторан только в том случае, если еда в нем будет вкуснее и интереснее, чем они могут приготовить сами.
* Из отзывов
«Какой восторг – мои сыновья привезли меня сюда во время путешествия в Корк! Все девять блюд дегустационного меню были восхитительны. Какой все-таки умный способ дать людям возможность попробовать столь разные вкусы. Мне понравился и интерьер. В общем, получился превосходный день рождения, отличная компания, вкусная еда!»
Joia
Милан, Италия
Полноценный обед в Joia подают на одной гигантской piatto quadro: закуска, первое (в Италии это обычно паста или ризотто), горячее, гарнир и десерт. Каждый день «тарелку-картину» пишут разными красками: скажем, салат из капусты и темпе, карамелизированная морковь и пюре из фиолетового радиккьо, домашняя паста с фасолью и брокколи в кунжуте, запеченный фенхель, панированный в оливках, орехово-вишневый ванильный пирог.
Этот ланч – как набросок разноцветными карандашами, сделанный уверенной талантливой рукой. Он провоцирует как минимум любопытство: в Joia хочется вернуться неторопливо в один из туманных миланских вечеров и заказать полноразмерный сет от шефа-философа Пьетро Лимана. Подачи в сете называются так: «Хвала чистоте», «О, моя дорогая планета», «Размышление о том, где бы я хотел быть (здесь)», «Два шага назад, три – вперед»…
«Мы то, что мы едим. Мы становимся тем, что выбираем есть», – говорит Пьетро Лиман. Свою кропотливую работу над овощами он сравнивает с алхимией, имея в виду трансформацию, которую переживает материя за время создания блюда. Иногда идею подсказывает сам продукт, иногда автор отталкивается от воспоминания или эмоции. Двадцать шесть лет назад Joia стал первым вегетарианским рестораном в Европе, получившим звезду Michelin. И по сегодняшний день он остается единственным звездным рестораном Италии, посвященным овощам.
* Из отзывов
«Мой первый опыт посещения ресторана со звездой оправдал все ожидания и даже смог удивить. Мы выбрали дегустационное меню Zenith. Описать блюда невозможно, но это было настоящее путешествие в новую философию питания, сочетаний вкусов и продуктов высочайшего качества. Шеф-повар Лиман совершенно необыкновенный».
Текст: Елена Голованова
Журнал "Баку"
