Мой очередной рецепт куличей. Каждый год пробую что-то новенькое и всегда думаю, вот он, идеальный кулич:-) В основе этого рецепта мои прошлогодние панеттоне на закваске. Я решила адаптировать рецепт под дрожжи, всё-таки именно ими пользуется большинство хозяек. Также решила поиграть с ингредиентами, чтобы получить текстуру именно кулича. Мне это удалось, довольна результатом, как слон:-))) Куличи получились влажными, пористыми и невероятно ароматными! Приготовление таких куличей займёт ваше время, но уверена, вы не пожалеете. Здесь большую часть занимает расстойка, во время которой можно заниматься другими делами.
КБЖУ на 100 г примерно: 370/6/14/55.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Ингредиенты
7 куличей диаметром 9 см, весом около 180 г, 8 куличей диаметром 6 см, весом около 85 г:
Сухофрукты:
300 г изюма и цукатов
сок 1 апельсина
3 ст.л. рома/коньяка
Мандариновая паста:
200 г мандаринов
80 г сахара
Первое тесто:
600 г пшеничной муки (у меня с содержанием белка 12 г)
10 г сухих дрожжей
320 г тёплого молока
1 ч.л. соли
140 г сахара
5 яичных желтков (90-100 г)
140 г сливочного масла комнатной температуры
Второе тесто:
первое тесто
130 г пшеничной муки
200 г мандариновой пасты
ванилин
1 ст.л. мёда
100 г сахара
4 яичных желтка
90 г сливочного масла комнатной температуры
сухофрукты
Итоговая стоимость продуктов для этих куличей на апрель 2022г. примерно 720 рублей, г. Екатеринбург. Стоимость продуктов на 1 кулич 9 см - 67 руб., на 6 см - 32 руб.
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты можете использовать любые. У меня чёрный изюм и цукаты.
Сухофрукты промываем и заливаем горячей водой. Оставляем примерно на 15 минут.
Воду сливаем.
Заливаем сухофрукты соком апельсина и ромом.
Перемешиваем. Накрываем. Убираем в холодильник примерно на сутки. Периодически перемешиваем.
Перед введением сухофруктов в тесто их необходимо обсушить бумажными салфетками.
Мандариновая паста
Мандарины тщательно моем и нарезаем на небольшие кусочки вместе с кожурой. Убираем косточки.
Перекладываем мандарины в сотейник и засыпаем сахаром. Перемешиваем. Даём постоять около 20 минут, чтобы образовался сок.
Ставим сотейник на плиту. Доводим до кипения. Варим на медленном огне около 30 минут, периодически помешивая.
Измельчаем мандарины блендером в пасту.
Даём полностью остыть. Я готовлю пасту заранее, вместе с сухофруктами, и убираю в холодильник на ночь.
Первое тесто
Яичные желтки хорошо перетираем со сливочным маслом и отставляем в сторону.
В молоке разводим сахар и соль.
Муку перемешиваем с дрожжами. У меня дрожжи необходимо сразу добавлять в муку, вы ориентируйтесь на инструкцию с упаковки.
Вливаем молоко в муку и замешиваем тесто. Повымешивайте подольше, чтобы тесто стало однородным. У меня это занимает около 10-12 минут.
Постепенно добавляем масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
Это не самое простое тесто в работе, оно влажное и липкое. По окончании этого этапа вы должны получить гладкое тесто, которое будет липнуть к рукам. Замес после добавления масла занимает у меня около 15 минут. Не ленитесь, хорошо вымешивайте тесто. Это очень влияет на результат.
Глубокую миску смазываем растительным маслом, перекладываем в неё шар теста. Плотно накрываем и убираем в тёплое место на 1,5-2 часа. У меня тесто увеличилось в объёме примерно в 3 раза.
Второе тесто
Сразу подготовим все добавки в тесто.
Масло растираем с яичными желтками.
В мандариновую пасту добавляем ванилин и мёд, хорошо перемешиваем.
В первое тесто добавляем муку, вмешиваем её в тесто, насколько это возможно.
Добавляем мандариновую пасту, хорошо вмешиваем её в тесто.
Затем в несколько этапов добавляем сахар. Вымешиваем тесто, пока оно полностью не возьмёт весь сахар.
В несколько этапов добавляем сливочное масло с желтками, хорошо вмешивая в тесто.
У меня на этот этап ушло около 25 минут ручного замеса. Тесто станет более гладкое, но будет сильно липнуть к рукам.
Для облегчения работы, можете периодически смачивать руки в воде.
Распределяем тесто в прямоугольник по рабочей поверхности. Выкладываем на него сухофрукты. Подворачиваем тесто и полностью вмешиваем в него сухофрукты.
Формируем из теста шар, выкладываем его в глубокую миску. Плотно накрываем. Убираем в тёплое место на 30 минут.
Формовка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность и делим его на нужное количество частей. У меня получилось 7 частей побольше для куличей 9 см и 8 частей поменьше для куличей 6 см. В результате выпечки куличи не доходили до края форм около 1-1,5 см. Если вы хотите более высокие куличи, делите на меньшее количество частей.
Формируем из каждой части шарик, укладываем на рабочую поверхность, даём полежать около 15 минут. Накрывать не надо.
Подготовим формы для выпечки. У меня бумажные формы. Дно и бока я смазываю растительным маслом.
Укладываем каждый шарик теста в форму, стараясь, чтобы сверху не торчал изюм, он может подгореть при выпечке. Тесто у меня занимает примерно 1/4 формы. Хотите более высокие куличи, закладывайте тесто так, чтобы оно занимало чуть меньше половины формы, примерно 1/3.
Накрываем формы с куличами и убираем на расстойку в тёплое место. Тесто должно вырасти примерно в 3 раза. Время расстойки может быть разное. У меня это заняло 3,5 часа. У вас может занять и 1,5 часа. Не торопитесь отправлять их в духовку, дайте как следует подняться.
Выпечка куличей
Духовку разогреваем заранее.
Выпекаем куличи при температуре 180°С около 20-30 минут. Время будет зависеть от размера ваших куличей и духовки. У меня газовая духовка, я всегда ставлю на нижний уровень духовки противень с водой. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить сухой.
Достаём куличи из духовки, ставим их на решётку, накрываем полотенцем и даём полностью остыть. Я оставляю на ночь.
Уже не первый год я покрываю куличи только растопленным белым шоколадом, который иногда окрашиваю. Он выдерживает любую температуру, не крошится, не липнет, на нём плотно фиксируется декор и он вкуснее глазури.
Видеорецепт мандариновых куличей:
Другие мои пасхальные рецепты:
Панеттоне на закваске Левито Мадре
ПП куличи без глютена на кефире
Шоколадно-кокосовая творожная пасха с вишней
Домашний творог
