Продолжаем выбрасывать, кормить, наблюдать. Схема подкормки остается та же. Выдрасываем 50гр., доливаем 25мл. воды и досыпаем 25гр. муки. Если у вас не получилась при этом густая каша, то долейте еще столовую ложку воды. Сейчас отопительный сезон и мука может быть пересушена, поэтому пропорции могут немного другими. Зато летом, в сезон дождей наоборот воды может понадобиться меньше.
Сегодня уже точно должны появиться пузырьки, хоть сколько-нибудь. У моей ушел противный запах, стал более нейтральным. Сегодня можно лизнуть закваску и почувствовать кислоту. Кислотность она еще будет набирать сегодня-завтра.
А теперь #пекарскийликбез
Из школьного курса математики все помнят эти противные задачи на припёк и пекарские проценты? Так вот. Вспоминаем что такое пекарский процент и например что такое закваска 100% влажности? А это значит, что все ингредиенты в рецептуре хлеба рассчитываются от веса муки.
То есть, если у вас муки 1кг, то чтобы получить 100% влажности закваску, нам надо добавить 1кг. воды, а если хотите получить хлеб 70% влажности, то надо добавить 700мл. воды. Именно поэтому, когда мы убираем 50гр. закваски, то добавляем 25гр. муки и 25 воды.
Порой даже рецепты расписаны не в граммах, а в процентах. Да, такое бывает тоже. Это очень удобно.
По поводу хранения. Вот выведете закваску и что же с ней делать. Конечно стряпать хлеб! Для обычных рецептов на 1 или 2 буханки хватит грамм 30 закваски. Остальное закрываете крышкой и помещаете в холодильник на самую теплую полку. И закваска ваша теперь будет называться стартером. Как соберетесь печь вновь, то отделяете необходимое количество стартера, остатки кормите. Пожалуй сделаю для этого отдельный пост, чтоб этот не получился слишком длинным.
пекарский ликбез
