1. Для заготовки больших объемов папоротника его солят.
Если хотите гарантированно получить правильно засоленный папоротник, необходимо соблюсти несколько очень важных правил:
- На заготовку собираются самые молодые побеги (рахисы), с не полностью раскрывшимися листиками. Как правило, они растут по одиночке, а не кустиком, как иные не съедобные сорта папоротника.
- Обламывайте стебли у земли. Нежные, годящиеся для переработки, отламываются легко, с небольшим хрустом. Если рахисы гнутся, ломается с трудом, оставьте его, он уже перерос.
- Солите только свежесобранные рахисы. Полежавший несколько дней можно смело выбросить, поскольку побеги становятся одеревеневшими.
- Маленькая хитрость: когда приносим с леса, у пучков немного подрезаем кончики стебля, что бы открылся новый срез и макаем в тарелку с солью, именно срезы) Сохраняется зеленый цвет.
Есть и другие рецепты, самодеятельные так сказать, но много лет его заготавливали именно так -
Засолка папоротника по Госту.
1-я засолка.
На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш.
Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника.
В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.
Длительность первой засолки не менее трех недель. Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.
2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!
2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.
3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).
Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске.
Засоленный правильно папоротник хорошо хранится даже без специальных условий. Для употребления в пищу его нужно вымочить от избытка соли.
Соленый папоротник-орляк ближе всего по вкусу к грибам, довольно полезный по составу продукт, не зря его так любят японцы, они то знают толк в полезных продуктах))
Готовим папоротник без засолки.
Не обязательно кидаться собирать и солить папоротник в заготовительных количествах. Для начала можно его опробовать - ваша это еда или нет.
Собрать некоторое количество папоротника в правильной стадии рахиса - "улитки". Определить эту стадию можно визуально - побег высотой 15 см с неразжатым кулачком листьев.
Если растение немного выше - еще тоже "можно", ведем рукой по побегу и пытаемся сломать, в нужном месте происходит "хрусть" и рахис идет в собираемый пучок.
Зеленый "букет" дома нужно сначала замочить в соленой воде на часов 12. Это нужно для избавления от горечи.
Затем рахисы варим, дого варить не нужно, не более 10 мин, иначе зеленая макушка (зачатки листьев) расползется и готовить ее будет неудобно, а она по опыту самая вкусная))
Отваренные рахисы слить на дуршлаг, а дальше - что фантазия подскажет: можно просто обжарить, можно с овощами, можно использовать корейские специи и соевый соус. Даже замариновать вместе со сморчками, время роста как раз совпадает. Можно заморозить небольшими порциями и добавлять в омлет, в тушеное мясо или использовать как отдельный гарнир.
Рецептов масса. Давайте приведу всего лишь один, подкупил таем что рецепт аутентичный и в него входит еще один интересный ингредиент - грибной порошок.
Про грибной порошок - здесь:
Рецепт от комментатора Внезапная белка:
Не важно солёный папоротник или свежесорванный, я его всегда пару часов вымачиваю.
У нас есть пятилитровая кастрюля и специальная сетка для этой кастрюли, в ней супруга обычно овощи "аль денте"готовит, а я под папоротник приспособил.
Принцип тот же:
- в кипящую воду опускаю сетку с папоротником
- через 5-7 минут (10 если полная сетка) сетку переношу в тазик с холодной водой.
- после остывания даю стечь воде.
- жарю на сковородке лук с морковью, в конце жарки давлю на сковородку чеснок,
- добавляю папоротник, нагреваю (можно сказать - чуток тушу) и посыпаю сыроежковой мукой.
- Готово!
Рецепт взят у дальневосточных "аборигенов".
Обязательно попробуйте в начале мая собрать небольшое количество орляка и опробовать! Очень интересный продукт.
Я впервые его собирала в прошлом году, уже немного "перезревший", но впечатление - хорошее, продукт - достойный!
