Обычно я не люблю три в одном.
Считаю, что шампунь должен выполнять свою основную функцию – мыть волосы, бальзам – питать их, а кондиционер – облегчать расчесывание.
Но моя жизнь приготовила мне головокружительный коктейль «Три в одном», который сделал из меня особого специалиста ресторанного бизнеса, редкого.
Хорошо ли это?
Сейчас – это отлично для меня и моих клиентов.
Но путь, по которому мне пришлось к этому прийти – очень трудный, каменистый, тернистый.
Выше в трех постах я писала о «трех ножках моей табуретки», о трех своих сильных сторонах, на которых базируется мой опыт.
И я ценю их именно с точки зрения возможностей для помощи рестораторам в их бизнесе.
- Первый и главный мой навык – сильное классическое образование и многолетний профессиональный опыт.
Я – технолог-практик, на своем многолетнем опыте испытавший все трудности производственной деятельности.
Мне не раз приходилось до седьмого пота работать у плиты вместе с поварами, поэтому хорошо знаю, как плохо, когда не хватает инвентаря, не привезли нужных продуктов, течет канализация, на полу – каток, вентиляция не работает, холодильников не хватает, весы одни на всю кухню, плиту можно включить только на полную мощность без вариантов, а приготовить надо все и сразу.
Я знаю до молекул процессы, которые происходят в пище при ее приготовлении, поэтому технология для меня – это не то, что надо запоминать. Это то, что я могу выстраивать, чтобы получить нужное качество.
Я умею правильно собирать технологические линии, делать из них эффективную кухню именно для данной концепции.
Как хороший технолог, я могу сделать из одного яйца, чайной ложки сахара и половины яблока стройную технологическую карту, по которой любой повар сможет приготовить блюдо заданных параметров, а предприятие получит прибыль.
- Второй мой профессиональный навык – это технологическое проектирование.
Ухожу в него с головой, прорабатывая каждую операцию, каждый шаг повара, каждое движение продукта.
Перед глазами шаг за шагом вырисовывается современная удобная кухня.
Очнуться могу часов через 12-15, понимая, что хочу все сразу – есть, пить, спать.
Могу «подковать блоху», сделав без единого нарушения на 100 кв.м. пекарню полного цикла с хлебом, пирогами и кондитеркой, с магазином-кулинарии и столешницей с посадочными местами (и еще просторным туалетом для посетителей и помещением для курьерской службы).
А могу работать с объектом в 510 тыс. кв.м., за который никто не берется.
- Третий мой козырь – это знание всего производимого в мире оборудования.
Представьте: оборудование – это единственный предмет, к которому я не слишком трепетно относилась в институте, и именно работа с ним идет со мной по жизни всегда, по настоящий момент.
Никогда не знаешь, что и где тебе пригодится.
Такая жизненная наука – если что-то к тебе в жизни пришло – оно, наверняка тебе зачем-то понадобится. Точно.
Поскольку я около 10 лет работала технологом-проектировщиком в компаниях-поставщиках оборудования, мне пришлось серьезно изучить его.
А иначе, как можно объяснить клиенту, почему немецкая посудомоечная машина стоит в 2 раза дороже итальянской, несмотря на то, что они похожи как близнецы?
А разница незаметна на первый взгляд.
Но я-то понимала, что купол у немецкой машины двойной, а значит температура вся внутри, там, где она нужна, а не на потном лице мойщицы.
Я знала, что греется немецкая гораздо быстрее, а вода в ее бункере меняется чаще и чистой воды подливается больше, чем у итальянской.
И у немецкой машины уже стоит дозатор моющих средств, что приносит экономию.
А все форсунки в немецкой машине сделаны из нержавейки, а не из пластика, как у итальянской. А значит, служить машина будет в 2 раза дольше.
ЗНАЯ
- технологию приготовления пищи и организацию производства,
- оборудование,
- проектирование,
Я собираю, как пазлы, современные концепции ресторанного бизнеса.
Это багаж, рассчитанный, как правило, на трех разных людей - ресторатор, проектировщик, менеджер по оборудованию..
Очень ценный багаж.
Пришло время им делиться. С вами, коллеги. От сердца.