Глютен – это группа белков, содержащихся в зернах пшеницы, ржи, ячменя. В переводе с латинского gluten означает клей. Благодаря пластичности и отсутствию вкуса, при соединении с водой он склеивает компоненты пищи в одну массу и придает ей вязкость, легко усваивается и переваривается. Помимо этого, в составе глютена находится 20 незаменимых для жизнедеятельности аминокислот, не синтезируемых организмом.
При всей своей безобидности глютен имеет свойство отталкивать людей. В редких случаях это обосновано (например, наличием аллергии или непереносимости), но зачастую люди пугаются его от незнания (впрочем как и ГМО, мифы о котором мы разобрали в этой статье). Есть все же и некоторые негативные воздействия глютена на организм.
Чем опасен глютен?
Иммунитет человека не распознает данный вид растительного белка, выделяя для борьбы с ним антитела. Так как по своему строению он напоминает ткани сердечно-сосудистой системы, антитела могут перепутать их и уничтожить важные клетки, что зачастую вызывает диабет I-го типа или нарушает работу пищеварения.
На самом же деле, вред глютена сильно преувеличен. Реальные последствия для организма может принести только потребление большого количества данного растительного белка, либо врожденная непереносимость – целиакия. В таких случаях врач назначает пациенту безглютеновую диету.
Целиакия
Это аллергия на глютен, развивающаяся еще с первых лет жизни. Она сопровождается снижением веса, потерей аппетита, регулярными проблемами с пищеварением, вздутием живота, неустойчивым стулом. Анализы крови у таких людей показывают пониженный гемоглобин и железо. Целиакией страдает около 1% людей. Определить ее можно, сдав анализы на антитела к эндомизию, трансглутаминазе, и деамидированным пептидам глиадина.
В остальных же случаях это может быть легкая аллергия, встречающаяся реже, чем аллергия на яйца и молочные продукты.
Чем опасно исключение глютена?
Для людей, не страдающих непереносимостью клейковины, рекомендуется употреблять продукты с содержанием глютена. Основными его компонентами являются аминокислоты лизин, треонин и метионин. Лизин активно участвует в регенерации тканей и защите организма от вирусов и инфекций. Треонин нормализует работу ЖКТ, а метионин активно участвует в метаболизме. Так как организм не синтезирует данные аминокислоты, их важно получать из пищи, чтобы восполнить дефицит.
Продукты, содержащие глютен
Хлеб, выпечка и кондитерские изделия
Благодаря своим клеящимся свойствами, глютен пользуется большой популярностью в хлебопекарной отрасли. Около 70% от всех компонентов белого хлеба составляет глютен.
Зерновые продукты
Пшеница, отруби, полба, кускус, булгур, рожь, манная крупа и так далее. А также продукты на основе переработанного зерна: мука, крекеры, макароны, лапша, печенье, сухари и так далее.
Другие продукты
Очевидно, что глютен находится в пиве, ячменном солоде, солодовом уксусе. Помимо этого, клейковина содержится в, казалось бы, далеких от пшеницы продуктов: кофе, шоколад, консервы, колбасы, сыр и различных соусы (в том числе майонез и кетчуп).
Продукты, не содержащие глютен
Рацион человека, не употребляющего глютен, не сильно отличается, так как в наше время пшеничную муку можно заменить на аналоги: рисовая, нутовая, гречневая, кукурузная и так далее. Соответственно, рис, гречка, кукуруза, полба, киноа и бобовые также разрешаются на безглютеновой диете. Глютен не содержится в сое, орехах, мясе, рыбе и молоке. Но, исключая многие продукты из рациона, есть риск недополучить необходимые вещества (например, клетчатку), поэтому рекомендуется на такой диете регулярно есть овощи, а также продукты с содержанием железа, кальция и необходимых витаминов.
Мифы о глютене
Глютен провоцирует воспаление в пищеварении
Исследования доказывают, что глютен не оказывает вред на людей без описанных выше заболеваний. Например, целиакией, при которых в организме содержатся специфичные гены HLA, DQ2, DQ8. По данным Всемирного журнала гастроэнтерологии, чувствительность к глютену можно обнаружить при головных болях или проблемах с пищеварением. В редких случаях глютеносодержащие продукты могут вызвать депрессию и хроническую усталость. Все очень индивидуально.
От глютена появляется лишний вес
Похудению способствует не отказ от глютена, а отказ от продуктов с большим содержанием данного растительного белка – это булки, пирожные, фастфуд. Сам по себе он на вес никак не влияет, а наоборот – даже при исключении продуктов с содержанием глютена можно набрать лишний вес, так как в обработанные продукты без клейковины часто добавляются сахар и жир для обеспечения вязкости. Чтение состава способствует сокращению высококалорийных продуктов в рационе.
Глютен забивает кишечник
Стенки кишечника состоят из ворсинок, к которым ничего прилипнуть не может, так как они находятся в движении. Не нужно “чистить кишечник”, если для этого нет медицинских показаний. Все, что необходимо для комфортного пищеварения – баланс питательных веществ.
#глютен #продукты без глютена #вред глютена
