Шоколад - это превосходный материал для творчества в кондитерском искусстве. Украшать торты разными фигурками животных, зверюшек, кружевными элементами, буквами, сферами разного цвета на самом деле легко и просто, надо только правильно темперировать шоколад.
Что такое темперирование шоколада? Это изменение кристаллической структуры шоколада посредством изменения температурного режима. Для изготовления шоколадных фигурок, цифр, букв, шаров и других элементов требуется твёрдый шоколад, который хорошо держит форму, не дает в руках или при комнатной температуре, имеет глянцевую поверхность.
Расскажу как я темперирую шоколад для изготовления шоколадных сфер - шаров, которыми украшаю торт "Кофе-шоколад"
Для того, чтобы приступить к темперированию шоколада необходимо подготовить формы, пластмассовую чашку, пирометр для контролирования температуры и силиконовую лопатку.
Самый простой способ темперирования - это темперирование каллетами - профессиональный кондитерский шоколад в форме небольших "пуговичек".
Разделяю шоколад на две порции, примерно в соотношении 70% к 30%. Нагреваю в микроволновой печи бОльшую часть до температуры 45 градусов. Далее путём добавления маленькими порциями каллеты в разогретый шоколад интенсивно помешиваю шоколадную массу и довожу до температуры 28 градусов, если шоколад тёмный и до 27 градусов молочный шоколад и белый.
Затем аккуратно подогреваю феном до рабочей температуры. Рабочая температура для тёмного шоколад 32 градуса, для молочного 31 градус и для белого 30 градусов, часто замеряя температуру пирометром. Важен каждый градус. Стоит только перегреть на 1-2 градуса и темперировать придётся вновь.
Далее разливаю шоколад в формы, даю постоять 2-3 минуты и переворачиваю форму, чтобы лишний шоколад стёк. Зачищаю формы от нависшего шоколада и переворачиваю, оставляя формы с шоколадом на 6-8 часов для темперирования, т.е. полного застывания. После достаю полусферы из форм и соединяю их в сферы - шары, прикасаясь к тёплой жестяной поверхности краями полусфер и соединяя их друг с другом. В видео показан подробный процесс темперирования шоколада.