Байпас - это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду.
Для чего мы используем байпас?
При контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу - более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть/подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характреристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас. Он позволяет улучшить вкус кофе, прервав экстракцию на горькой составляющей, а в кашку попадут в первую очередь кислоты и сахара.
Тут есть 2 пути. Первый - прервать экстракцию и разбавить раствор водой, либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность (концентрат), а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой.
При этом TDS уменьшается (ведь у концентрата TDS будет выше), не оказывая влияния на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания) и процент экстракции (процент вымытых веществ из кофе). Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому как всегда нужно экспериментировать.
Для байпаса очень хорошо подходит метод аэропресс.
Пример:
Jon Dempsey (Eight Ounce Coffee, Монреаль), который завоевал бронзу в Canadian Aeropress Championship 2018.⠀
•⠀
Метод: аэропресс перевернутый, бумажный фильтр
Кофе: 30 грамм, светлая обжарка, удалить мелкие фракции с помощью Kruve (<300 мкм)
Вода: 300гр, 88 С⠀
•⠀
Приготовление:⠀
Добавить 125 г воды, размешать, закрыть.⠀
В 1:10 перевернуть и продавливать поршень в течение 30 секунд.⠀
Добавить ~ 175 г воды, отрегулировать по вкусу.⠀
Приготовление концентрата с последующим байпасом, по мнению Джона, позволило ему получить потрясающую чистоту напитка и сладость. ⠀
•⠀
Кстати, зачем просеивать?⠀
Джон говорит, что удаление мелких фракций приводит к меньшей терпкости в напитке. Учитывая бОльшую площадь поверхности мелких частиц, они имеют тенденцию экстрагировать с максимальной скоростью, позволяя воде легко проникать и извлекать растворимые соединения. ⠀
Но есть и другая часть спектра - крупные частицы, и у них есть свои недостатки и преимущества. Они медленнее экстрагируют, при этом они могут добавить больше сладости напитку. По мнению Джона, добавление крупных частиц означает, что нужно будет дополнительно добавить еще и мелких частиц; это балансирующий акт.
В итоге Джон оставил самые крупные частицы. Это было его дилеммой, но по итогу экспериментов только так ему удалось достичь идеальной сладости, тела и баланса, а также оставаться в пределах целевого показателя процента экстракции %ext = 20 - 22%.⠀
В целом Джон приходит к выводу, что и мелкие, и крупные частицы не враги кофе, здесь вопрос в экспериментах, поиске правильного профиля приготовления для конкретного зерна. Настоящие враги - это плохая обжарка, плохая вода и неудачные техники заваривания.
Согласны?⠀
•⠀
В заключении: мы повторили рецепт. В начале сделали блуминг до 35 секунды, на 1:10 перевернули. Ны выходе 86 г , tds 4,56, байпас 140г. Получилась чистая чашка со средней сладостью.