Глутамат натрия - пищевая добавка Е621, которая представляет собой соль глутаминовой кислоты. Так ли страшен глютамат, которую многие ошибочно называют усилителем вкуса? Давайте разберёмся.
Белковые молекулы состоят из аминокислот, которые в свою очередь делятся на заменимые и незаменимые. Помимо строительной, белки выполняют множество необходимых функций в организме: ферменты, транспортные, защитные - антитела, гормоны и прочее. Причем, для органов человека требуются разные типы белков, для мозга нужны одни, для печени другие, для мышц третьи. После того как съели белок происходит расщепление белка в желудке - кислая среда и в тонком кишечнике - щелочная среда на отдельные аминокислоты. Именно отдельными аминокислотами происходит всасывание в кровь, и далее каждая клетка собирает из аминокислот те белки которые ей нужны.
Белковых продукты различаются по набору аминокислот и их количеству. Глутаминовая кислота - одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белка. Она самая распространенная, около 20% ее находится в усредненном белке. За множество лет эволюции выработалось, что глютаминовая кислота со своим вкусом, является неким знаком, прообразом белковой пищи.
Помимо 4 вкусов: сладкий, горький, кислый солёный, которые существовали с античных времен, в начале двадцатого века японские физиологи дополнили пятым вкусом - Умами, экстракт морской капусты. Также было доказано, что на языке существуют рецепторы, улавливающие данный вкус. Таким образом с 1906 года молекула глютамат, начала использоваться в качестве пищевой добавки. Ее некорректно называть усилителем вкуса, поскольку она имеет свой особенный белковый вкус.
В среднем с белками мы получаем, порядка 5-12 грамм глутамата в день. Поэтому большого вреда не будет от периодического использования в качестве приправы, например при тушении овощных блюд. Однако не стоит увлекаться, так как глутамат вызывает привыкание, и доза в 3-5 грамм одномоментно может вызывать возбуждающее действие на центральную нервную систему. Также не стоит забывать о готовых продуктах с магазинов, сколько в них дополнительно может содержаться подобных добавок, на которые мы не всегда обращаем должное внимание.
