Не секрет, что многие домашние винокуры используют в своём производстве дубовые бочки. Как же правильно выбрать бочку и подготовить её?
Во-первых, бочка должна быть сделана из колотого дуба. Что это такое? Рассмотрим на примере дубового бревна, из которого, собственно, и будет получена дубовая клёпка. Важно! Соковыводящие каналы в древесине идут от центра к коре перпендикулярно годовым кольцам. Если посмотреть на рисунок ниже, то мы увидим, что если распилить бревно на доски, то получится три вида клёпки. 1- радиальная, соковыводящие каналы в такой клёпке перекрыты полностью, она никогда не потечёт. 2-полурадиальная, каналы идут под наклоном, допускается 1-3 клёпки на изделие. 3- тангенциальная, каналы открыты, со временем такая бочка протечёт.
За то можете себе представить, какой выход готовых клёпок из пиленного бревна. В ущерб качеству, лепим количество. Поэтому такие бочки пропитывают воском, маслом итп.
Колотый дуб-это когда бревно колется специальным колуном на сектора, а те в свою очередь распиливаются на клёпки.
Отходов при таком распиле значительно больше, в лучшем случае 50-55%, а обычно 35-40% готовой продукции. За то качество клёпки безупречно.
Во-вторых, обручи. Обручи должны быть из оцинковки. Несмотря на то, что нержавейка выглядит эстетичнее, оцинковка намного лучше выдерживает напряжение древесины и имеет лучшую способность стягиваться. Поэтому и в промышленном виноделии используются бочки с оцинкованными обручами.
В-третьих, материал. Желательно искать бочки из скального дуба. Кавказский скальный дуб, очень сильно отличается от черешчатого, изделия из которого заполонили интернет. Плотность древесины скального дуба до 2,5 раз выше - что делает его прочнее. Уникальная биохимия, расщепляющая длинные молекулы сивушных масел на полисахара - признан в Европе аналогом французскому скальному дубу.
Ну и наконец обжиг. Легкий обжиг подходит для легких вин и придает легкий ванильный аромат. Средний - для структурных и полнотелых вин. Сильный обжиг - для креплёных вин, коньяка, виски или других крепких напитков. Первые два варианта нам не подходят, это к виноделам, нам нужен исключительно сильный обжиг.
Что касается объёма бочки. Тут уже смотрите от ваших потребностей и аппетита. Но важно помнить: бочка 5 литров имеет контактную площадь около 2000 кв. см. На литр содержимого приходится 400 кв. см. дерева. Бочка объёмом 50 литров имеет контактную поверхность 7600 кв. см. - на литр содержимого приходится 152 кв. см. дерева. 400 и 152 - огромная разница, и это для бочек 5 и 50 литров! Если проследить дальше, разница будет возрастать и возрастать! Т.е. бочки маленького объёма имеют огромную площадь контакта содержимого с деревом и огромную площадь газообмена по отношению к литру жидкости. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение дистиллятов веществами древесины и в разы быстрее протекает газообмен и созревание напитка.
Качественно сделанные бочки вощить не надо, воском покрывают только донца(!). Воск нарушает правильный газообмен.
Итак, если новая бочка от бондарей у вас в руках, на ней достаточно плотно сидят обручи и нет сквозных щелей - просто залейте её чистой водой. Вода может быть холодная, тёплая или горячая - разницы нет.
Если же обручи сидят свободно и/или бочка имеет сквозные щели - возьмите зубило, скарпель и с помощью молотка потяжелее аккуратно осадите их. С небольшим шагом по кругу, обстучите обручи один за одним, от центральных обручей к крайним. При этом вы отчётливо увидите, как они сползают к центру бочки.
Воду в бочке надо менять не реже чем раз в четыре-шесть дней - в противном случае вода протухнет и провоняет бочку.
Наверняка многие читали на просторах интернета, или в приложенной от бондаря инструкции, рекомендации по подготовке бочек. Приведу здесь для примера: "...Прежде всего их на две – три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за её окраской. В первые дни возможно вода будет окрашиваться в коричневый цвет, затем она будет осветляться. За это время клепки разбухнут и исчезнут мельчайшие щели, древесина напитается влагой. Далее бочку промывают водным раствором питьевой соды (20 гр. на 1 литр). Потом промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки..."
Всё написанное - совершенно верно. НО: эти рекомендации по умолчанию написаны для последующего залива в бочку вина. Если вы зальёте в "подготовленную" таким образом бочку дистиллят крепостью 40% и выше, то всего через два-четыре месяца вы получите замечательный напиток, любовно именуемый --"плинтусовка".
На мой взгляд, нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой пару недель. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Под спиртосодержащей жидкостью я подразумеваю почти любую пищевую жидкость, содержащую алкоголя не менее 18%.
Это может быть дистиллят первого погона. При этом за время вымочки бочки он и сам "облагораживается". А после повторного погона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха "плинтуса" и даже приближается к будущему продукту - виски, бурбону, кальвадосу... Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и прочее. Головы/хвосты от ректификации - слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции зерновых и фруктовых браг, полученные дистилляцией (а не ректификацией!!!) - подходят прекрасно.
Чем выше крепость спиртосодержащей жидкости, тем быстрее пройдёт вымачивание. Но не стоит делать крепость более 55% - скорость экстракции начнёт падать и вымачивание, наоборот, замедлится.
После заливки спиртосодержащей жидкости, нельзя однозначно сказать, сколько надо вымачивать бочку. Всегда приходится учитывать, как минимум, следующие факторы:
1) Объём бочки
2) Крепость залитого дистиллята
3) Температуру помещения, в котором находится бочка
4) Дистиллят, для которого вымачивается бочка
5) "Вкусность" дуба
По первому пункту - если вымачиваем пятилитровую бочку, и если вымачиваем 50-ти литровую бочку, то следует учитывать фактор, написанный мной выше: у пяти литровки на литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева, а у пятидесяти литровки на литр содержимого приходится уже 150 кв.см. дерева. Очевидно, степень будущего насыщения дистиллята экстрактом из стенки бочки за один и тот же период времени будет разная, ведь площадь разнится почти в три раза(!).
Могу привести очень приблизительные сроки вымачивания бочек, залитых 20-40% спиртосодержащей жидкостью:
Бочки 5-10 литров - вымачивать 3 месяца для бурбона; 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса.
Бочки 25-50 литров - вымачивать 1-2 месяца для бурбона; 2-3 для виски и 3-4 для кальвадоса.
При вымачивании руководствуйтесь простым правилом: перевымочить бочку нельзя, а вот недовымочить - легко. В любом случае, после вымачивания своей первой бочки (бочек) и заливки туда дистиллята на созревание, возьмите за правило первые полгода дегустировать напиток каждые три-четыре недели. Если решите, что дуба становится слишком-слишком много, слейте дистиллят в нейтральную тару, вымочите бочку ещё месяц (или более - по необходимости) и верните дистиллят обратно. В крайнем случае, если прозевали и получили "плинтусовку", спасти продукт можно таким способом - дистиллируете его без отбора голов и хвостов, без брызгоуноса, и заливаете обратно в бочку. При этом "дуб" останется в перегонном кубе, а напиток довольно успешно сохранится.
Глядя на "схему" вымачивания, можно выбрать такой удобный вариант, позволяющий не впустую тратить время: после главного вымачивания "спиртосодержащей" жидкостью, заливать в бочку бурбон, а уж после него виски, кальвадос.
Бочка малых размеров без спецприёмчиков может успешно 2-3-4 раза сформировать бурбон, после этого 2-3-4 раза виски и практически неограниченно - кальвадос.
Следует учитывать, что в малых бочках не идёт речь о сроках в 5, 12, 18 и более лет. Во-первых, если в бочке объёмом 600 литров на 1 литр содержимого приходится в среднем 45 кв.см. поверхности бочки, то в бочке объёмом 5 литров - 400 кв. см. Это почти в десять раз больше. Соответственно, скорость обменных процессов неизбежно ( и существенно!!!) возрастает. Во-вторых, средние потери в бочке объёмом 5-50 литров составляют минимум 200-300 грамм в месяц (!) Попросту говоря, оставив пятилитровую бочку на созревание, всего через пару лет вы обнаружите её абсолютно пустой.
Да и не надо дистилляту в пятилитровой бочке стоять много лет - так как площадь поверхности на литр жидкости выше в десять и более раз, чем в промышленных бочках, то и процессы созревания идут намного, намного быстрее.
Приведу ну очень примерные сроки:
бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3-4 месяца, виски ирландского стиля (не "копчёный" торфом) - через 6-8 месяцев, виски шотландского стиля ("копчёный" торфом) - через 8-12 месяцев, кальвадос через 4-6 месяцев. Эти сроки указаны для температуры 20-24 градуса. Если поместить бочку в место с температурой 8-12 градусов, качество продукта НЕ улучшается, а скорость созревания снижается вдвое.
При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого.
Не стоит волноваться, что бочка "отработает" своё и станет непригодна для дальнейшего использования. Срок службы бочки можно сделать практически неограниченным очень простым способом - когда бочка отдаст содержимое поверхностных слоёв клёпки, добавлять это самое "содержимое" путём использования дубовых "чипсов". Как правильно приготовить стружку и щепу, я расскажу в следующий раз.
Алкоголь вреден для здоровья!
