Качество хлебобулочных изделий – ключевой фактор, определяющий выбор потребителя. Какие проблемы с качеством продукта беспокоят потребителя? Казалось бы, нас всегда интересуют аромат, цвет, свежесть, мягкость, вкус (по-научному – органолептические характеристики готовой продукции, то есть то, что воспринимается органами чувств – зрением, обонянием, вкусом, осязанием).
По словам Елены Саратцевой, заместителя руководителя Роскачества, выступившей на конференции «Хлебопекарное производство в России – 2021», проведенные исследования показывают, что это не так.
- Основной потребительский тренд отражается в том, что 56% опрошенных потребителей хлебобулочных изделий уделяют внимание чтению этикетки, происхождению продуктов и их питательным свойствам.
- Аргументом в пользу нарезки хлеба стали ответы на вопрос, удобно ли резать хлеб. Почти 45 % потребителей, согласно статистическим данным, считают, что резать хлеб неудобно,– и они выбирают хлеб в нарезку. «Уверена, что следующим трендом будет маркировка, потому что потребитель научился и привык ее читать», – считает Елена Саратцева.
- По данным исследования, 42 % опрошенных хотят снизить количество сахара в рационе, а 45 % голосуют за укрепляющие иммунитет ингредиенты. Также растет спрос на продукцию с «чистой этикеткой».
- Более популярными стали замороженные хлебобулочные изделия и полуфабрикаты. Это логично, поскольку в условиях локдауна целесообразно делать запасы продуктов на какие-то периоды.
Отмеченные тренды получили отражение и в работе Роскачества.
Ряд сложностей в оценке качества хлебобулочных изделий связаны с работой лабораторий, в том числе с отсутствием у них аккредитации, то есть официального подтверждения компетенций.
Елена Саратцева привела характерные данные статистики, согласно которым, например, второе межлабораторное сличительное испытание 2017 г. показало только 32 % удовлетворительных результатов исследований массовой доли белка в хлебобулочных изделиях. А ведь этот показатель выносится на маркировку!
Однако многое заметно меняется к лучшему, в частности Роскачество вошло в состав межведомственной рабочей группы по лабораториям и может влиять на ситуацию.
Елена Саратцева сообщила, что лидерами по стабильности качества остаются сушки.
Однако чтобы производителям оставаться в тренде, необходимо понимать, что будет происходить в ближайшем будущем. Так, одной из ожидаемых проблем является оценка и контроль содержания в продуктах пестицидов.
Как известно, в принятый новый СанПиН по содержанию пестицидов в пищевой продукции включены 600 пестицидов, и при этом никто не запрещает Роспотребнадзору все их контролировать.
Из последних трендов, которые оказывают влияние на выбор потребителя, Елена Саратцева выделила следующие:
- экологичность, ЗОЖ и «низкоуглеродный след». Характерно, что в 2021 г. впервые в Совете Федерации Валентина Матвиенко вручила сертификат для органической продукции компании, которая производит хлеб на органических принципах (на экологически чистой пашне, только с органическими удобрениями). Поставки такого хлеба идут и на экспорт.
- Все более активно обсуждается и проблема с акриламидом,хотя оценки его содержания сегодня не используются и не будут применяться в ближайшем будущем.
В заключение заместитель руководителя Роскачестваотметила, что в 2022 г. ведомство планирует повторить всероссийское исследование хлеба категории «батон нарезной».
