Начнём немного с теории. Жира в ней почти нет, поэтому допускать ошибки во время приготовления не стоит. Пока стейк жарится, у жира две задачи. Во-первых, это изолятор: энергия передается через нежирное мясо гораздо лучше, чем через жир- Значит, чем больше жира в стейке, тем дольше нужно его готовить, и тем больше времени он находится во временном интервале «идеально приготовленный стейк». У толстого рибай-стейка такой интервал составляет 45 секунд, во время которого вы можете снять его с огня, и он будет идеальной средне-слабой прожарки. Вырезка может перейти из состояния «недожаренная» в «пережаренная» за считаные секунды. Кроме этого, жир. обеспечивает хорошую буферную зону при пережаривании. Так как жир смазывает мясо и придает ему дополнительный вкус, красивый мраморный стейк по-прежнему будет очень вкусным, даже если его слегка передержать. С вырезкой такое не пройдет: она станет вязкой и рыхлой, если хоть чуть-чуть превысить среднюю прожарку.
Всё это говорит о том, что для правильного приготовления стейка из вырезки требуется довольно много навыков и терпения- по крайней мере, если пользоваться традиционным методом. Когда мы в очередной раз передержали вырезку, то подумали, как это часто бывает: «Должен же быть способ проще и надежнее?».
Проблема в том, что сильный нагрев сковороды или гриля направлен в одно и то же место, поэтому так трудно не пережарить вырезку. Так что сначала мы попробовали долго держать стейки в духовке при относительно низкой температуре- 135 °С, до идеальной средне-слабой прожарки, после чего обжаривали их в сковороде, чтобы края подрумянились и появилась корочка.
Получалось неплохо, но временной диапазон идеально приготовленных стейков всё еще был вопросом считаных секунд.
Более равномерное приготовление- удачный побочный продукт этого метода. Обычно стейк с самого начала жарят на сильном огне, и получается, что, чем ближе мясо к корочке, тем сильнее оно пережаривается. Сырые стейки находятся в горячей сковороде довольно долго, и по мере образования корочки они медленно пережариваются. Но медленно запеченный стейк, который обжаривают в самом конце, проводит довольно мало времени на горячей сковородке, поэтому мясо прожаривается равномернее.
Итак, даю алгоритм действий для идеального стейка!!!
1) Установите решетку в середине духовки и предварительно разогрейте ее до 135 °С. Посолите и поперчите вырезку со всех сторон. Положите на решетку установленную над противнем с бортиками, и запекайте, пока термометр не покажет в центре мяса 38 °С для средне-слабой прожарки (примерно 45 минут) или 43 °С для средней (примерно 50 минут). Переложите на разделочную доску (на этом этапе запеченное мясо будет выглядеть серым и сырым).
2) Нарежьте мясо на 4 стейка, вытрите насухо бумажными полотенцами, посолите и поперчите на срезах. Нагрейте растительное и сливочное масло в 30-сантиметровой чугунной сковороде на сильном огне, пока масло не станет коричневым и не появится слабый дым. Положите стейки и жарьте до образования корочки- примерно 1 минуту. Щипцами переверните их и жарьте на второй стороне еще 1 минуту, до появления корочки. Если растительное и сливочное масло начинают гореть или слишком сильно дымят, уменьшите огонь. Обжарьте края стейков в течение 1 минуты до коричневого цвета. Переложите стейки на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.