Частью национальной белорусской и литовской кухни является блюдо с необычным названием «колдуны». В старину это были вареные пряные клецки из теста с различными начинками, близкие «родственники» вареников или пельменей. В XVI столетии литовцы переняли его у татар, которые готовили «кундюмы» из рубленой баранины.
Позднее колдунами начали именовать драники с мясной начинкой.
Они стали частью современной кулинарной традиции, входят в повседневное меню жителей Белоруссии.
Для приготовления колдунов обычно используется говяжий фарш. Он хорош тем, что содержит меньше жира в сравнении со свиным, имеет более плотную консистенцию, чем куриный, и не обладает специфическим запахом, как фарш из баранины. Единственный нюанс, который опытные повара советуют учитывать при приготовлении блюд из говяжьего фарша, заключается в том, что при запекании или обжаривании он становится суховатым на вкус. Чтобы этого избежать, в фарш добавляют несколько ложек сметаны или немного сливочного масла.
Список ингредиентов
- говяжий фарш (500 г);
- картофель (1 кг);
- мука пшеничная (1–2 ст. л.);
- лук репчатый (1 шт.);
- яйцо куриное (1 шт.);
- растительное масло (2–3 ст. л.);
- перец черный молотый (по вкусу);
- соль (по вкусу).
Как готовить белорусские колдуны
Почистить картофель и репчатый лук и потереть на мелкой терке. Дать немного постоять, чтобы ушел лишний сок.
При необходимости слегка отжать смесь. Добавить куриное яйцо, муку и хорошо перемешать. Должна получиться тестообразная масса, как для приготовления пирожков. Раскатать ее, разделить на части. На каждую выложить начинку из говяжьего фарша, приправленного солью и перцем по вкусу. Чтобы колдуны получились более сочными, в фарш можно положить немного жирной сметаны или сливочного масла. Сделать пирожки и отправить их на сковороду, в разогретое растительное масло.
Обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки. Подавать белорусские колдуны лучше горячими, со сметаной. Приятного аппетита!
Как выбрать свежий фарш
Состав качественного говяжьего фарша, который изготавливают из филейной части, - 80% мяса и 20% жира. Продукт не должен быть слишком мелкого помола, содержать жилки. Если при лепке руки обволакиваются жиром, это свидетельствует о нарушении правил хранения фарша. Приготовленные из него блюда не получатся сочными, так как жир будет быстро вытапливаться.
Оценить качество фарша из говядины помогает и его цвет. Он должен быть равномерным, от розово-красного до темно-красного. Чем больше жира входит в состав, тем светлее оттенок. Потемнение – нормальное явление для полежавшего на прилавке продукта. О том, что он испорчен, говорят неприятный запах, липкий налет на поверхности и сероватый, зеленоватый, бледный цвет.
Хранить купленный в магазине свежий фарш можно в холодильнике не более 2 суток. Если продукт заморожен и упакован, то открывать его следует только после того, как он полностью разморозится в холодильнике. А солить говяжий фарш надо непосредственно перед приготовлением, так как соль меняет состав и вкусовые качества продукта, делает его менее плотным.
Секреты приготовления вкусного домашнего фарша из говядины
Чтобы приготовить своими руками качественный фарш для белорусских колдунов или другого блюда, надо выбрать лучшую часть туши. Можно добавить небольшое количество свинины или баранины. Благодаря наличию других видов мяса фарш получается более сочным.
Представление многих о том, что в говядине не должно присутствовать жировых прослоек, ошибочно. Для фарша лучше брать молодую говядину с небольшим количеством жира. Его цвет должен быть очень светлым, почти белым, тогда мясо окажется мягким и нежным.
Лучшие приправы для говяжьего фарша – соль, лук и черный перец.
Специи с более выраженным запахом могут затмить мясной аромат и вкус готового блюда. Лук можно добавлять в свежем виде или предварительно пассеровать на растительном масле. В фарш из говядины хорошо вливать молоко или бульон, а также класть небольшое количество хлеба. А чтобы раскрыть вкус мяса и сделать его мягче, перед приготовлением блюда рекомендуется положить несколько столовых ложек сливочного масла.
Изготовление фарша для белорусских колдунов – тонкий процесс. От его качества зависит вкус блюда. Но есть у этого продукта один важный секрет: чем больше времени и сил затратить на его приготовление, тем хуже получится результат. Если измельченную говядину слишком долго перемешивать, разминать, то структура фарша нарушится. Важно соблюдать меру. Чем меньше руки повара контактируют с мясом, тем вкуснее будет готовое блюдо.
Приятного аппетита!
НАГГЕТСЫ по-Домашнему
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/