Вот уж больная и глубокая тема. 90% причин закрытия заведения в первый год – неправильная концепция и непопадание (всем – и интерьером, и меню, и атмосферой и локейшеном) в аудиторию, ради которой все затеивалось.
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАВЕДЕНИЯ?
ОБОСНОВАНИЕ ЗАМЫСЛА КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ КОМАНДЫ
- ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
- АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
- АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННОГО ЗАВЕДЕНИЯ/ЗАВЕДЕНИЙ ХОЛДИНГА
- ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ФОРМАТЕ В ГОРОДЕ/ТЕРРИТОРИИ
- ОПРОС ГОСТЕЙ
- АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ
- АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
- SWOT-АНАЛИЗ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
- СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ПРОЕКТА И НАЗНАЧЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРОЕКТА
- ВЫБОР ЗАВЕДЕНИЙ – ПРОТОТИПОВ В РФ И ЗА РУБЕЖОМ
- МЕНЮ
- ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
- НЕЙМИНГ
- ЛОГО+БРЕНД БУК
- ГАЙД – БУК
- БРЕНДИНГ
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАВЕДЕНИЯ?
- COMPANY PROFILE
- START-UP GUIDE
- BUSINESS PLAN
- ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
- ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
- СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
- СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
- ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
- ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
- ДЕКОРИРОВАНИЕ
- РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЕ
- РЕКРУТИНГ И ОБУЧЕНИЕ
- ЗАПУСК
- АНАЛИТИКА И КОРРЕКТИРОВКА COMPANY PROFILE+BUSINESS PLAN
ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
- Проведение очного интервью и запись интервью на диктофон
- Расшифровка интервью и предоставление собственнику/директору УК/директору по маркетингу для корректировки
- Составление опросного листа – анкеты для согласования с лицами, принимающими решения
- Составление письменного технического задания для отдела маркетинга УК или
АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
- Количественный подсчет форматов, заполнение таблицы конкурентов
- Ассортимент кофе и чая в магазинах города (свидетельствует о культуре пития напитков)
- Общение с поставщиками чая и кофе для ресторанов (инсайдерская информация через легенду о выборе новых сортов)
- Демографические данные Ростстата по региону – количественный анализ аудитории
- Список всех конкурентов по мотиву посещения и среднему чеку новой концепции
- Опрос гостей (какие форматы вы бы хотели видеть в нашем холдинге – не менее 50 анкет
- Анализ рынка потребления пива, кондитерских изделий и т.д. в ритейл (в зависимости от будущего формата)
- Обобщение данных в виде аналитической записки
АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ
- АВС-анализы, анализы потока чеков в привязке к бонусным/дисконтным картам, ранжирование чеков по суммам, опросы гостей
- Анализ комбинаций товарных групп с помощью Excel-макросов или MS Acceess (см. Приложение № 6)
- Анализ пересечения потоков гостей между заведениями, близкими новому формату по сумме среднего чека
- Анализ оборачиваемости столов в заведениях, аналогичных по количеству посадочных мест
- Анализ выручки по дням недели и времени суток
- Анализ конверсии гостей по месяцам в условно аналогичных заведениях
- Создание модели посещаемости будущего заведения
АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Анализ темпов инфляции по стране
- Анализ количества активного населения
- Анализ уровня покупательской способности в регионе
- Анализ статистики открытия предприятий общественного питания в регионе за последние два года
- Анализ данных о росте рынка от Росстат и Управления потребительского рынка администрации города/области
- Анализ статей и новостей в профильной прессе и отраслевых ресурсах – на предмет выявления трендов индустрии гостеприимства
- Анализ рынка франшиз (при разработке концепции сетевого формата»
АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
- Поиск свободных помещений, удовлетворяющих корпоративные требования
- Поиск корпоративных партнеров – агентств недвижимости, консультантов из КУГи и т.д.
- Ценовой анализ рынка недвижимости в городе/регионе
- Принятие решения о покупке или аренде помещения
- Получение планов БТИ/экспликаций помещения или составление обмерочных чертежей
- Замер пешеходной и автомобильной проходимости в будний день и выходной день с 12:00 до 16:00 и с 17:00-21:00. Оформление потоков в виде отчета
- Посещение всех предприятий общественного питания в радиусе двух кварталов
- Составление карты месторасположения (с указанием мест скопления потенциальных гостей – офисных и торговых центров, предприятий сферы обслуживания и торговли
- Заключительный доклад директору УК и внесение информации в company profile
SWOT-АНАЛИЗ ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
- Предыдущей информации достаточно для составления SWOT-анализа и принятия решения о продолжении или прекращении работ по разработке концепции
Пример SWOT-анализа:
Выбор заведений – прототипов в РФ и за рубежом
Пример
Российским прототипом нового формата кофейни холдинга Welcome Group была выбрана сеть Traveller’s Café, зарубежным – сеть Julius Mienel по причине:
- Схожести миссии, философии и позиционирования бренда – заведения «про атмосферу», со средним чеков выше рыночного в аналогичном сегменте, с уникальным меню напитков и кондитерских изделий, разными форматами дизайна интерьеров и экстерьеров и т.д.
- Наличием уникальных конкурентных преимуществ по сравнению с конкурентами, четким позиционированием на рынке
- Четко очерченного формата аудитории, наличия механизмов ее идентификации, привлечения и удержания
- Высокой степени технологичности работы кухни и зала
- И т.д.
Меню
- Разработка меню силами КШП (корпоративного шеф-повара холдинга) или силами приглашенных специалистов;
- Формирование ТЗ на разработку меню с учетом экономических, технологических, маркетинговых и концептуальных факторов
- Составление предварительных ТТК на блюда, расчет предварительных КК и согласование с УК
- Выбор посуды – серии, производителя, закупка образцов
- Осуществление проработок, заполнение актов проработок. Проведение дегустаций с участием не менее 10 не аффилированных дегустаторов (желательно из числа гостей);
- Фотосессия;
- Корректировка ТТК, разработка ТТК для официантов и карт технологического процессе
- Утверждение меню и разработка дизайн-проекта меню
ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
- Описание ЦА в виде замысла на основании аналитических данных холдинга и/или данных по анализу рынка
- Формирование типов гостей и мотивов посещения;
- Формирование креативного брифа концепции для разработки коммуникационной концепции и работы креативного отдела и отдела персонала
- Разработка каналов коммуникации с гостями
- Продакт-менеджмент – разработка продуктов заведения для каждой ЦА
