Сегодня рассмотрим холодный способ осахаривания любых зерновых культур дрожжами наших китайских друзей--Кодзи Angel.
Существует два основных способа осахаривания сырья, горячее осахаривание (ГОС) и холодное осахаривание (ХОС). ГОС в свою очередь делится на белую и красную схемы. По белой схеме сбраживание сусла происходит после извлечения всех сахаров из зерна и последующей фильтрации затора, по красной--вместе с зерном. Но это мы сегодня рассматривать не будем. В свою очередь видов холодного осахаривания также существует великое множество, и каждый винокур подстраивает способ под себя. Кто то осахаривает ферментами, кто то солодом итп. Мы рассмотрим осахаривание кодзями.
Что такое осахаривание? Как известно, дрожжи это грибы, аэробные грибы, и для жизнедеятельности они питаются кислородом. И в первую очередь из сусла они съедят растворённый кислород, только потом, поняв, что еды больше нет, они начинают перерабатывать сахар. Сахар в чистом виде они тоже не едят. Дрожжи выделяют кучу разных ферментов, которые сначала разлагают сахарозу на простые сахара, а затем уже их на спирт и углекислый газ. В процессе распада выделяется множество побочных продуктов, они то и идут на корм дрожжам. Видов (штаммов) дрожжей тоже очень много. Их культивированием занимаются огромные институты и заводы. Каждый штамм служит своей цели. Обычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, это грибы, которые в ходе эволюции потеряли свои мицелии. Они не разрастаются, как например, плесень. Этот штамм спокойно перерабатывает сахар не выделяя ничего особенного. Для сахарной браги, которая идёт на ректификацию, никакие примеси и не нужны. Некоторые штаммы выдерживают высокую температуру брожения, другие набраживают кучу сложных эфиров, третьи выдерживают повышенную спиртовую среду итд. Для каждой цели нужно подбирать свой штамм дрожжей, винные, пивные, спиртовые итп. Но в зерне сахара нет, только запас крахмала. Обычные дрожжи не смогут ни слопать, ни переработать его. Для этого случая природой создан простой механизм. При начале роста зерна выделяется множество ферментов. Нас интересует только два основных. Это глюкаваморин (Г) и амилосубтилин (А). Крахмал представляет из себя большую разветвлённую молекулу. Дрожжи её усвоить не могут. Фермент Амилосубтилин, в сравнении с молекулой крахмала, тоже очень большого размера. Он отрывает случайным образом крупные куски молекул крахмала, создавая из полисахаридов крахмала мальтодекстрины. К мелким фрагментам молекул крахмала он из-за своих размеров подобраться не может. Внешне работа Амилосубтилин видна по тому, что затор становится более жидким. Тут наступает очередь второго важного фермента - Глюкаваморина, основного фермента для осахаривания. Он гидролизует мальтодекстрины в углеводы, то есть разрывает полисахара на моносахара. А моносахара в дальнейшем процессе сбраживаются дрожжами.
Что же такое--кодзи. Кодзи, это грибок Ризопус Оризэ (Rhizopus Oryzae). Оризэ переводится как рис, именно на нём данный грибок чувствует себя наиболее комфортно. У данного вида гриба мицелии сохранились, именно они проникают в структуру поедаемого сырья.
Чем же так хорош данный вид гриба. При наличии воды он превосходно проводит реакцию гидролиза (С6 Н10 О5)n+Н2О=nC6 H12 O6, то есть разлагает крахмал на сахара. Плюс к этому, во время данной реакции выделяется молочная и фумаровая кислоты. Фумаровая кислота придаёт обрабатываемому сырью кислинку и некоторую сладость. На востоке это считается деликатесом и лакомством. Вот например, на картинке ниже яблоки обработанные ризопусом.
Этот же вкус остаётся в рисовой водке из Китая, за что местные и не только её ценят.
Вот мы и добрались до создания зерновой браги. Берём крупку зерновых, зерно должно быть разбито на 4-5 кусочков. Какое зерно и в какой пропорции в смеси брать это ваше дело, будь то чистый рис или ячка, или кукуруза, да что угодно, грибок переработает всё. Рецепт я сегодня не рассматриваю. Допустим решили мы сделать просто зерновой дистиллят из ячменя. Объём бродильни небольшой, скажем 32 литра. Так как осахаривание холодное и долгое, дезинфекция бродильной ёмкости обязательна, во избежании закисания браги в процессе. Гидромодуль делаем 1 к 3 (3,5). Наливаем 18-20 литров воды и засыпаем 6 кг крупы. На заводе-изготовителе дрожжей рекомендуют выдержать крупу три дня для набухания, я этим не заморачиваюсь, хотя можно будет попробовать. Нельзя варить крупу(!), грибок ризопус очень не любит подваренный материал. В отличии от своего собрата--Аспергилл оризэ. Этот вид грибка (Аспергилл)традиционно используется в Японии для производства саке. Он то, как раз, любит подваренный рис. Это целых две разных восточных философии, одни испокон века гнали из подваренного риса, другие из набухшего. На данный момент в Японии выращен штамм ризопуса, который может перерабатывать подваренное сырьё. В сакэ добавилась присущая китайской рисовой водке кислинка и сладость, японцы в восторге.
Температура воды заливаемой в бродильник 35С. Пока разбраживаются дрожжи, да и после засыпания крупы она немного упадёт. Дрожжи желательно разбродить в тёплой воде минут 15-20, я пользуюсь магнитной мешалкой.
Берём дрожжей 8-9 грамм на килограмм крупы, если дрожжи старые, можно чутка больше. О мифической вредности кодзей. Дрожжи проходят строгую сертификацию во многих странах мира, да они являются аллергеном, но не более чем цветочная пыльца. И люди пишут, что не дали бы перевозить через границу споры грибка. Через границу их перевозить и не надо, завод по производству дрожжей Ангел находится в России в Липецкой области.
Единственное что скажу, нельзя пробовать брагу на кодзях на вкус, расстройство желудка будет гарантированно.
Разбродили дрожжи. влили в затор, закрыли крышку, поставили гидрозатвор, в данной браге он обязателен. В бродильной ёмкости нужно оставить достаточно места под пенную шапку. Дрожжи заведутся примерно через несколько часов и реакция будет очень бурной, такое впечатление, что снизу работает кипятильник. В первые часы шапка из крупы здорово поднимется. Нужно следить за ёмкостью первые часы, поэтому лучше ставить брагу с утра. Не буду искать фотографии. Как то давно залил бочку 127 литров под завязку, закрыл и спать лёг. Крупа наглухо забила гидрозатвор, бочку раздуло, что футбольный мяч, и она рванула. Фонтан был до потолка, а потом бочка упала... Соседи снизу были счастливы. Сей час вспоминается с улыбкой, тогда мне было не до смеха)). С тех пор, заливаю с утра, и пользуюсь вёдрами по 32 литра. Кстати, беру такие вёдра ещё и из-за перегонки. На ПВК денег жалко, можно взять вставку в куб на 30 литров, но я приспособился по другому. На дно котла ставлю фальшь дно, на всякий случай, а на горловину надеваю сшитый нейлоновый мешок ровно по диаметру. Сливаю сбродившую брагу со всем содержимым, без всякой фильтрации прямо в мешок. Получается часть браги кипит снизу не давая оголить тэны, а каша висит над ней, пары вытягивают из неё все вкусняхи и спирт. Мешок прижимается крышкой по всему периметру, нигде не просачивается. Как-нибудь, когда буду перегонять зерно, сфотографирую, покажу.
Итак, брожение началось, следим первые сутки, чтоб каша не забила гидрозатвор, если не рвануло за 12 часов, то можете спать спокойно. Температура в помещении должна быть строго выше 20 градусов, при более низкой дрожжам плохо, они работают вяло и набраживают много всякой гадости. Оптимальная температура 30-33 градуса, можно поставить обогреватель. Ждём минимум три недели, если пузырики прекратились, это ещё не значит, что дрожжи сожрали весь крахмал. Перемешивать, как советуют некоторые, первые три-пять дней, не следует, только брагу заразите. Реакция настолько бурная, что там и без вашего вмешательства всё перемешается. Открыв бродильник через три недели, мы увидим прозрачную брагу с плавающими на поверхности недоеденными шкурками от зерна. Брага готова. После открытия бочки, её нужно перегнать немедленно! Это ещё одно, почему не ставлю в 127 литровой бочке. За один день могу перегнать только половину бочки, а уже на следующий день, брага меняет цвет, может окисляется, может ещё чего, и меняет запах. Мне торопиться некуда, ставлю две по 30 литров и нормально. Открыли бочку, и тут же перегнали. Как перегоняю я, описывал тут.
Вот и всё, что мне хотелось сказать о дрожжах кодзи ангел. Дрожжи удобные, для ленивых, засыпал и забыл)).
