Сыры часто делят по виду молока, которое используют для их производства: коровье, овечье или козье. Но к какой категории тогда отнести сочную буратту из молока буйволиц и экзотические варианты из верблюжьего или лошадиного молока? Кто-то просто классифицирует деликатес по принципу «мягкий или твердый». Рассказываем об основных категориях сыров по методам производства и выбираем к ним винные пары на любой случай.
Мягкий сыр
При производстве мягких сыров не используют прессование, а значит продукт сохраняет высокую влажность. Созревание происходит естественно, что сокращает срок хранения до месяца. Некоторые образцы могут похвастаться коркой – натуральной, цветущей или мытой.
Натуральная корка образуется без вмешательства человека. Такие сыры часто встречаются в домашнем производстве и распространены во многих странах. У них творожистый вкус с легкой кислинкой, а в процессе созревания они обрастают легкими животными оттенками.
Сырам с мытой коркой действительно моют корку! Чаще всего используют соленую воду, но встречаются варианты с обтиранием алкогольными или травяными растворами. Такие манипуляции помогают сформировать оболочку, которая защищает сыр от развития нежелательной плесени. Их легко узнать по корке сочного оранжево-красного цвета и специфическому аромату – такими характеристиками могут похвастаться французские эпуас, маруаль, ливаро и мюнстер, а также итальянский таледжио.
Что пить?
Берите испанскую каву или шампань, побалуйте себя луарским шенен бланом, хорошо отдохнувшим в бочке, или пригласите к столу бутылочку хереса фино, хрустящая миндальность которого элегантно оттенит пикантность сыра. Из красных в ряд выстроились выдержанная риоха, легендарное барбареско и сочное кьянти. Отдавайте предпочтение зрелым образцам с пряными нюансами и деликатными танинами.
Сыры с цветущей коркой появляются благодаря специальному грибку Penicillium candidum. Их можно узнать по мягкой белой корочке и эластичному центру. Известные представители – бри и камамбер.
Что пить?
С такими сырами дружат трюфельное масло, яблоки и орехи – такие же нюансы ищите и в винах. Мозельские рислинги полны хрустящих зеленых яблок, а саваньен из Жюры порадует легкими фундучно-миндальными оттенками. Познакомьте эти сыры и с легкими красными – вальполичеллой с вишнево-цветочными нотами или освежающим гаме.
К мягким относятся и голубые сыры с плесенью. Здесь в игру вступает грибок Penicillium roqueforti, который проникает внутрь сыра через трещинки после отжатия сыворотки. Созревание таких сыров начинается из центра, поэтому если на поверхности вы не видите характерных зелено-голубых прожилок, значит сыр еще не готов. Это не только легендарная итальянская горгонзола, но и целая палитра французских сыров: рокфор, фурм д’амбер, бле де косс и другие.
Что пить?
Обязательно попробуйте голубой сыр с медом или вареньем из инжира! Из вин также отдавайте предпочтение сладким образцам – оцените французский сотерн или венгерский токай, полные тропических нюансов и деликатной пряности.
Свежий сыр
Они же мягкие сыры, не признающие сроков созревания и корочку, или, как их по-другому называют, лактики. Вы узнаете их по легкой творожной текстуре и деликатной сладости сливок. Самые вкусные рикотта и маскарпоне достаются из чана на производстве в Италии, но и до нас они добираются, не растеряв своих лучших качеств. Также встречаются сухие и ломкие экземпляры.
Что пить?
Объединяйте свежие сыры с медом, инжиром и финиками, а в пару им берите легкие освежающие вина. Из белых отлично подойдут хрустящие альбариньо и рислинги, новозеландский совиньон блан и французские представители – мюскаде, луарский шенен блан или благородный сансер. Красные выбирайте без выдержки в дубе, например цвайгельт с выразительной вишней или легкий гаме.
Рассольный сыр
Знаете, как появляется на свет моцарелла? В горячую сыворотку на несколько часов помещают сырную массу, пока она не станет тягучей и эластичной. А после формируют шарики и отправляют отдыхать в специальный раствор. По такой же технологии делают сулугуни, фету, брынзу и другие рассольные сыры.
Что пить?
Моцареллу легко сочетать с итальянскими винами – подойдут полный цитрусовых кортезе, легкий соавеи игривое просекко. Более необычные идеи – вайсбургундер из вулканической Штирии или вердехо из Руэды с нюансами личи и маракуйи. А вот к сырам вроде феты и брынзы лучше подойдут более выразительные образцы – французский креман, мозельский рислинг или испанский годельо. Среди красных, наоборот, выбирайте легкие освежающие вина – ягодный гаме или фиалковый бардолино.
Прессованный невареный сыр
Сырную массу прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки – это ключевой процесс производства полутвердых и твердых сыров. Для невареных сыров массу вначале измельчают, раскладывают по формам и лишь после этого отправляют под пресс. Сыр сохнет, его обрабатывают в рассоле и отправляют на созревание, временами переворачивают, солят и чистят. Так создают французский реблошон и мимолет, голландские эдамер и гауду, а также итальянский пекорино и швейцарский раклет.
Что пить?
Возьмите грюнер вельтлинер, чтобы сгладить яркую пикантность сыра, или устройте битву ароматов с эльзаским гевюрцтраминером в бокале – победителем все равно окажетесь вы. Также к месту придется бундарство молодого темпранильо, пряность испанской гарначи или сочность примитиво.
Прессованный вареный сыр
От невареного отличается одним этапом – сырную массу нагревают примерно до 50-60 °С, а не измельчают. После также отправляют под пресс и оставляют отдыхать. Один из самых известных представителей – пармиджано реджано, который может созревать 10 и более лет. Также к прессованным вареным сырам относятся французский эмменталь и бофор, швейцарский грюйер и другие. Для молодых сыров характерна однородная и маслянистая текстура, а зрелые легко отличить по кристаллизованной зернистости.
Что пить?
Универсальный рецепт: рядом с сыром на тарелку положите свежие фрукты, а в бокал налейте шампань. Для большей нежности возьмите калифорнийский шардоне со сливочными оттенками, а если вкусовые рецепторы требуют новшеств – звонкий айсвайн. Благородные красные из топовых регионов тоже готовы составить компанию – обратите внимание на полное темных ягод бароло, брунелло ди монтальчино с упругими танинами или шираз из Бароссы, в котором сплелись красные фрукты и душистые специи.
