Каждый, кто хоть раз занимался копчением продукта в домашних, так сказать кустарных условиях, замечал, что либо готовый продукт получается чёрный как головешка,либо бледный и не имеет красивой золотой окраски.
В промышленном производстве это решается довольно просто, используя различные красители, коих господа учёные придумали великое множество. Но мы же с вами хотим питаться натуральными продуктами, поэтому методы данной инженерии нам не подходят.
Какие же факторы влияют на окрас при копчении в домашнем производстве ?
Может я скажу банальные вещи, но это может быть:
1. Количество и качество стружки .(зачастую не имея доступа к свежей ольхе, а именно она является идеальным сырьём для приготовления большинства деликатесов, мы покупаем стружку в магазине, (я лично не советую), а так как удовольствие это не бесплатное мы стараемся экономить на ней. Ольха магазинная сама по себе содержит мало красящих пигментов, дым её жёсткий в отличии от свежесрубленной, а зачастую и вовсе неискушенному покупателю под видом ольхи втюхивают опилки других лиственных пород.
2. Окружающая среда. Я часто замечал, что результаты копчения зависят даже от погоды (если копчение происходит на открытом воздухе) При пониженной температуре окружающей среды цвет вообще может не проявится, или проявится незначительно. Способ борьбы. Разогрев коптильни перед работой повышенной температурой в течении 30 ти минут до копчения.
3.Коптильня. За период своей работы в течение 10 лет я использовал различные коптильни по своим характеристикам и конструкциям. Выполненые из разных сплавов металлов и разной листовой толщины. В одной статье невозможно расписать всех нюансов связанных с индивидуальными особенностями коптильни. Но то, что это имеет место быть-факт.
