Что такое идеальный чизкейк? Для нас это в меру сладкая основа, воздушная начинка с ровной светлой поверхностью без трещин, минимум жира и калорий в ПРОВЕРЕННОМ составе. Можно ли ожидать попробовать такой чиз в кофейне или ресторане по соседству и при этом не переплачивать? Скорее "нет", чем "да"...
А ведь вкусного хочется. И хочется много. А худеть после этого вкусного желания нет... Как быть?
В поисках ответа на эти вопросы мы изучили несколько книг по кулинарии, сайтов кондитеров-любителей и видеороликов на одной небезызвестной платформе. Но каждый из источников давал (если давал) лишь часть ответов: в одном рецепте было слишком много масла, в другом - излишне жирный сыр, в третьем "на выходе" из духовки получался слишком румяный, растрескавшийся и опавший верх, который пришлось бы маскировать...
Самым "шедевральным" было часовое видео с демонстрацией "мастер-класса", который ещё до пандемии, на дому вела некая специалистка-кондитер. Дамы чинно записывали её напутствия в тетрадочки, сидя за одним общим столом. А после пекли свои "чизы", "снимая с рук" этот опыт. Трудно сказать каким был вкус этой выпечки. Но поверхность чизкейка вздувалась в духовке горой, покрывалась достаточно сильным румянцем и опадала после выпекания, трескаясь в разные стороны. После предполагалось залить верх некой смесью с желатином, чтобы исправить внешний вид. Печь чиз по-другому ведущая мастер-класса не догадалась. Зато рассуждала о необходимости довести начинку до готовности. И о том, что ради этой цели можно пожертвовать внешним видом...
Посмотрев на эти "премудрости" казалось, что проще сделать чизкейк "без духовки". Благо дело, что таких рецептов попадалось множество. Только вот очень уж хотелось получить нечто максимально близкое к классическому чизкейку "Нью-Йорк". А значит его просто необходимо было именно печь!
Незадолго до нового года, на фоне повсеместных запретов и QR-кодов, экспериментальным путём, на основе классического рецепта и некоторых хитростей (или, как принято сейчас говорить, лайфхаков) нам с ПЕРВОГО РАЗА удалось сделать тот самый идеальный чизкейк: в духовке, без трещин, со светлым верхом, пониженной жирностью и калорийностью.
По сути нам понадобились 5 слагаемых успеха:
1) Основу для нашего чиза мы сделали не из печенья (где его взять качественное, без пальмового масла и/или вредных добавок?), а из песочного теста по классическому рецепту-соотношению:
вес муки = весу яиц, сахара, сливочного масла и сметаны (кефира)
Здесь вы вольны уменьшить количество сахара или масла, использовать слегка просроченную сметану или заменить её кефиром. И не забыть о разрыхлителе. В идеале все ингредиенты (кроме муки) берутся в одинаковом количестве. А вес муки оказывается суммой их веса. В итоге мы взяли
- 1 яйцо категории С1 (около 50 г),
- 50 г сливочного масла,
- 50 г сметаны,
- 25 г сахара,
- чайную ложку разрыхлителя (или пол чайной ложки соды)
- и 180-200 г муки.
2) Начинку мы рассчитали по пропорции классического рецепта из книги шеф-повара Белого дома Рона Каленьюика, внеся в него небольшие изменения. В том числе - уменьшив количество продуктов, суммарный вес которых в исходном рецепте составлял 2,5 кг! Наша керамическая форма от Luminarc попросту не вместила бы такого объёма. Да и пропекать чиз толщиной 15 см пришлось бы значительно дольше и при другой температуре, что сказалось бы на цвете верха.
3) В исходном классическом рецепте мы заменили жирные сливки на сметану (тем более, что сметана также фигурировала в рецепте и мы просто сложили сметану и сливки при расчётах). А вместо высококалорийного и жирного крем-чиза решили использовать рикотту. Это позволило сделать наш рецепт более диетическим.
Кроме того, рикотту можно было найти в большинстве супермаркетов. Или даже сделать самим из молока!
Рецепт начинки вышел таким:
- 500 г рикотты
- 300 г сметаны
- 200 г сахара
- 2 яйца
- ванильный экстракт/ванилин
- 1,5 столовых ложки кукурузного крахмала
4) Четвёртым лайфхаком был процесс приготовления начинки. Её ни в коем случае нельзя было взбивать, пытаясь сделать "воздушной". Именно пузырьки воздуха при выпекании могли дать эффект излишнего подъёма чиза с последующим опаданием и растрескиванием! Поэтому все ингредиенты начинки были просто выложены в миску и смешаны до однородности вилкой. Затем начинку мы выложили в основу (БЕЗ предварительного подпекания основы до полуготовности, как советовали некоторые кулинарные блоггеры). И постарались ликвидировать все всплывшие пузырьки воздуха с помощью острого кончика зубочистки.
5) Чтобы поверхность нашего чиза не пригорела, не пересушилась и не потрескалась - пришлось увеличить время пребывания выпечки в духовке, одновременно снизив температуру. Пирог провёл в духовке целых полтора часа при 130 градусах. Это позволило довести до готовности и основу и начинку, сохранив светлый верх чиза и края песочного коржа. В течение следующего получаса наш красавец простоял в приоткрытой духовке, а потом остывал снаружи, чтобы провести ночь в холодильнике.
❗️Видео процесса приготовления нашего чизкейка поможет Вам в успешной реализации этой замечательной выпечки.
Не забудьте подписаться на наш канал, чтобы с лёгкостью приготовить это замечательное блюдо с первого раза, порадовать и удивить близких и побаловать любимых😘👌
✅С наилучшими пожеланиями, Ваша Кулинарная лаборатория))
#чизкейк в духовке #чизкейк нью-йорк #рецепт чизкейка с выпечкой #печём чизкейк #все секреты удачного чизкейка #как испечь чизкейк #как сделать чизкейк #рецепт чизкейка с рикоттой #низкокалорийный чизкейк #пп чизкейк
