Приготовление пищи на пару осуществляется в пароконвектоматах – уникальном изобретении инженерной мысли. Пионеры движения создания комбинированных печей, работающих на пару и в режиме конвекции (горячего обдува) немецкая компания Rational разрабатывали свой «самовар», selfcooking center с целью сократить издержки крупнейших операторов питания страны, дабы сэкономить на персонале высокой квалификации. Основная задумка SCC – готовить еду способом жарки, варки, томления и су-вид в заранее запрограммированном режиме. В этом случае квалификация повара не столь важна: «нажал кнопку и аппарат приготовил за тебя». Высочайшая степень автоматизации комбинированных печей значительно увеличивает их стоимость по сравнению с аналоговыми образцами, инжекторными «париками».
Сегодня шеф-повар почти не использует комбинированный режим приготовления «пар-жар». В большинстве случаев используется либо первый, либо второй режим. На первом – варятся овощи на пару, на втором – выпекаются хлебобулочные изделия или готовятся основные блюда.
Сегодня технологии «стиминга», или приготовления на пару набирают все большую популярность. И этому есть вполне логичное объяснение. Во-первых, еда на пару гораздо полезнее запеченной еды или продуктов, приготовленных в масле или сваренных в воде. Во-вторых, приготовление замороженных овощей и рыбы в стимерах обеспечивает уникальный эффект. При интенсивной обработке паром замороженный продукт резко дегидратирует – теряет влагу. Но спустя 5-8 минут варки на пару он начинает снова «напитываться» влагой и снова становится сочным, вбирая в себя воду. Эта удивительная особенность пара была тщательно изучена и претворена в жизнь китайцами еще три века назад.
Вы не задумывались, почему население сельских районов Китая, несмотря на отвратительную медицину и низкий уровень жизни имеет среднюю продолжительность жизни более семидесяти лет? Дело в том, что в Китае существует всего три технологии кулинарной обработки: варка в бульоне, жарка в масле в воке и варка на пару. В воке жарятся овощи, мясо и рыба – почти не доступны рядовым китайцам. А вот рис – основной продукт в их рационе, готовится неизменно на пару. В древности китайцы использовали плетеные корзинки, димсамницы, для приготовления гедза – овощных пельменей и риса. Теперь они используют стимеры – паровые шкафы простой конструкции, которые позволяют в условиях ресторана варить до 200 кг продукта в час при очень небольшом расходе электроэнергии.
В 70-х годах американские конкурирующие производители ресторанной техники – компании Cleveland и Goren приступили к выпуску бесбойлерных пароваров. Сегодня такой агрегат – неотъемлемая часть кухни любого американского ресторана. В них варят овощи, крупы, пасту, пельмени и манты, мясо и рыбу, рис, фиш боллы и многое другое. В России представлены несколько марок китайских стимеров по цене от 80 000 до 160 000 рублей, которые прекрасно зарекомендовали себя в работе.
Классический стимер состоит из парогенератора, который нагнетает пар температуры 165 °С, пускателя, таймера и датчика температуры. Аппарат очень прост в управлении, с ним охотно работают повара.
Общепит Инфо разработал технологию варки каш в вакуумных пакетах в китайских стимерах. Технологическое бюро демонстрирует технологии стиминга в свое лаборатории в Петербурге в середине каждого месяца.
