Рынок общественного питания продолжает свое уверенное падение. Ряд сегментов, ряд игроков неизменно растут, за счет фактического уничтожения своих «собратьев», выигрывая в конкурентной борьбе. Рынок сегментируется, консолидируется, большие игроки привлекают стратегических инвесторов. Сети продолжают расти, причем региональные сети становятся конкурентоспособными в количественных и качественных показателях и часто выглядят более уверенно и результативно по сравнению с московскими сетками.
На фоне относительного благополучия отдельных игроков рынка HoReCa, население стало жестко экономить на еде. По данным Росстата, во втором полугодии 2017 года – 22% россиян подтвердили, что практически полностью отказались от посещения ресторанов и кафе. Столовые при предприятиях, однозначно, не в счет.
Сети фуд-ритейла в России наблюдают стабильное снижение количества пищевых товаров в корзине потребителя. Традиционная привычка покупать много впрок все больше сходит на нет. Теперь люди ходят в продуктовые магазины чаще, а покупают меньше. В последние два года крупнейшие сети гипермаркетов сворачивают строительство мега-моллов, сосредоточившись на открытии магазинов в формате express. Так ушла с рынка «Карусель», свернула свои проекты открытия гиперов «Монетка», «Магнит». Развитие магазинов формата «у дома» способствует изменению модели потребления горожан.
Россияне стали питаться чаще, употребляя меньшие порции еды. Этот факт был зафиксирован ЦТОП еще в 2016 году. Анализ конверсии выданных бонусных и дисконтных именных карт в предприятиях корпоративного кейтеринга показал, что гости вместо 3-4 блюд в обед покупают 2-3 блюда, чаще прибегая к «перекусам» в виде горячего напитка, выпечки, легких закусок в течение дня. Службы доставки еды также отмечают увеличение «маленьких» чеков. Так, компания «Два Берега» перестала стимулировать продажи дисконтированием пиццы и роллов. Теперь склонить потребителя покупать больше стало бессмысленным. Компания также отменила практику фуд-комплиментов, заменив их конкретной скидкой по промо-коду, который «работает» гораздо эффективнее.
Молодое поколение, в отличие от более консервативных потребителей старшего возраста питается два раза в день, заменяя третий прием пиши перекусыванием на ходу. Растет индустрия энергетических напитков, протеиновых батончиков, питьевых йогуртов и мюсли-стиков. После объявления контр-санкций россияне стали покупать на 15% меньше еды. Это связано как с существенной продуктовой инфляцией, так и резким ухудшением качества еды.
Потребитель разделился на два лагеря с двумя моделями пищевого поведения: «лучше меньше, реже, но дороже и качественнее» и «покупаю как можно дешевле». В России практически перестали функционировать оптовые продуктовые рынки в городах. Снижение цен в экспресс-форматах магазинов и постоянные дисконтные программы перенесли объем закупок в спальные районы городов.
В то же время растет рынок потребления охлажденной продукции, особенно мяса и овощей. В целом, люди стали питаться более взвешенно, походить к использованию продуктов более рачительно. Сократились объемы вывоза мусора в большинстве городов. Все упомянутые тренды делают проблему стабилизации и оптимизации качества еды в сфере питания особенно животрепещущим. Теперь качество и цена выходят на первый план, вытесняя локацию, комфорт, сервис и атмосферу.
