Заварка – это полуфабрикат, получаемый путём смешивания 5-15% муки с водой, нагретой до 95-97 C в соотношении 1-1,8 и 1-2,5 и доведение до температуры 63-65 C для клейстеризации крахмала. Муку можно заваривать крутым кипятком или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 C) и уже к суспензии добавлять кипяток.
Цель заваривания муки – клейстеризовать крахмал, который потом под действием ферментов осахаривается.
Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:
- увеличить содержание сахаров в тесте;
- повысить активность брожения;
- повысить хлебопекарные свойства муки;
- увеличить выход и качество хлеба;
- замедлить черствение готового продукта.
Количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки (числа падения) – чем она выше (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.
Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 C приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.
Известные в мире хлебопекарной науки учёные Плотников П.М. и Колесников М.Ф. предложили следующие способы получения разных видов заварки
Самоосахаривающаяся заварка (получение под действием собственных амилолитических ферментов муки)
Разделить муку на 2 равные части. К первой прибавить горячую воду (95-100 C)На 1 кг - 2,5 л. Охладить клейстер до 68-70 C и добавить оставшуюся часть муки. Довести температуру до 63 C и оставить смесь на 3 часа для осахаривания крахмала. Затем заварку охладить.
Самоосахаривающаяся сброженная заварка
Приготовить самоосахаренную заварку и охладить ее до 30-32 C. Добавить 0,8-1,0% рецептурного количества прессованных дрожжей в виде водной суспензии. Проводить сбраживание в течение 3,5 часов.
Осахаренная заварка (получение под действием амилолитических ферментов солода и муки) Заварить предназначенное для заваривание количество муки кипятком. На 1 часть муки берут 2,5 части воды. Охладить заварку до 63 оС и внести неферментированный солод (1% от количества муки). Выдержать заварку в течение 50-60 минут и быстро охладить.
Солёная заварка
Растворить в воде для заварки всю по рецептуре соль (например, на 100 кг муки - 1,5 кг соли). Для заварки расходуется 10 кг муки (10% от общего рецептурного количества муки) и 25 кг воды (в ней растворяется 1,5 кг соли - 6% раствор). Довести раствор соли до кипения и заварить предназначенную для заварки муку. Температура клейстера составит 70 C.
Оставить заварку на 2 часа (конечная температура готовой заварки – 28 C).
Раствор соли способствует более сильному набуханию белков муки и увеличению водосвязывающей способности, что в дальнейшем сказывается на качестве изделий.