Физиология вкуса человека устроена таким образом, что мы чувствуем только немного острого, горького и сладкого, когда продукт горячий. Все четыре вкуса и пятый вкус – «умами», раскрываются только тогда, когда температура продукта приближается к температуре тела. Поэтому столь важно обращать внимание на качество холодных блюд, закусок и салатов. Они, как правило, воспринимаются человеком особенно остро в плане вкусоароматики. Это значит, что чем горячее продукт и чем дольше он сохраняет свою температуру, тем позитивнее он воспринимается человеком.
Кризисные явления в индустрии питания можно показательно проиллюстрировать на примере расходов россиян на сотовую связь. В 2020 году население потратило на 14,5% меньше денег на сотовую связь и на 42% меньше на мобильный интернет со смартфонов. Операторы экстренно формируют конвертированные услуги интернет + сотовая связь по фиксировано низкой цене. На еде и на сотовой связи люди экономят в последнюю очередь, и подобные явления проецируются в том числе на сферу питания. Люди стараются экономить на еде, на обедах вне дома, на походах в рестораны.
В России есть такие сети питания, как «Робин Сдобин», «Русский Аппетит», «Подорожник», которые ориентированы на население с самым низким уровнем дохода. Средний чек в таких стритфудах составляет около семидесяти рублей. Цена гамбургера – 25-35 рублей, цена слойки – 15-20 рублей. В этом же ценовом сегменте работают десятки тысяч пирожковых и закусочных по всей стране.
Существует ценовой порог, при котором люди почти не обращают внимание на качество, ориентируясь только на цену. Условно говоря, люди готовы «все простить», получив оптимальную для себя цену. Жителям больших городов это может показаться несколько странным и неправдоподобным, но если вы сядете в автомобиль и проследуете по любой федеральной трассе, то почти в каждой большой деревне вы увидите легендарных бабушек с жаренными беляшами и сосисками в тесте. Много теста – мало начинки. «Средний чек» – 50 рублей с чаем. Такой формат широко распространен среди представителей Средней Азии в российских городах – повсеместно встречаются хычины, самса, хот-доги, шаурма, лаваши, чебуреки, пирожки. В этот же бизнес идут и сетевые игроки – «Дядя Денер», «Пироги из печи», «Своя пекарня». Самый большой сетевой проект в России – «Маркон», по сути, тоже работает в этом ценовом сегменте. Вывод прост – чем ниже цена, тем выше спрос и ниже вкусовые ожидания гостей.
Придорожное питание в России вообще не охвачено ни одним сетевым проектом. А это более 50 000 точек питания, большая часть из которых не зарегистрирована в принципе в качестве юрлица или индивидуальных предпринимателей. Рынок потребления в таком формате оценивается примерно в 10 000 000 человек, питающихся ежедневно. Этот спрос удовлетворен лишь фрагментарно. Системно направлением занимаются единицы компаний. Рестораторы, откровенно говоря, брезгуют этим сегментом рынка. В штатах же в этом ценовом сегменте работают 80% всех концепций и 90% всего придорожного питания.
Потребители очень чувствительны к цене. Это не означает, что при минимальной цене, можно кормить людей непотребными продуктами. Но традиционные калитки, перепечи, пирожки с сытными овощными начинками, чебуреки и учпочмаки, курники с картофелем и блины, пельмени и вареники и другие изделия из теста могут быть приличного качества при доступной цене. Важна технология и скорость отдачи, на операцию по приему денег и отдаче продукта не должно уходить больше минуты, иначе такой проект будет попросту нерентабельным.
Будущее, несомненно, за этим форматом, и те, кто займутся им раньше других– традиционно получат сверхприбыль.
