Вы часто сталкивались с тем, что листовые ведут себя странно в холодильной камере? Они чернеют, жухнут и теряют привлекательный вид. Шеф-повара часто считают, что зелень пришла некачественной от поставщика. Это не всегда так. Причина – в пресловутом товарном соседстве.
На Западе в любом ресторане для листовых есть отдельный холодильник, пусть небольшой. Вы можете купить небольшой бытовой холодильник настольного исполнения и убирать зелень туда. Дело в том, что соседство листовых и других фруктов и овощей может быть губительным для первых. При созревании овощи и фрукты выделяют растительный гормон — этилен, один из пяти групп фитогормонов, которые координируют и регулируют рост и развитие растений. Этилен подобно воде бывает в трех физических состояниях – жидком, гелеобразном и в виде газа. Он образуется в растениях, запускает процессы созревания плодов и выделяется в окружающую среду. Концентрация этого газа в атмосфере определяет скорость и степень созревания фруктов.
Сорванный плод порой дозревает быстрее того, что остался на дереве, поскольку при нехватке влаги выделение этилена усиливается. И если в компанию к неспелым фруктам положить созревший, то выделяющегося из него этилена достаточно, чтобы ускорить процесс созревания остальных. При этом скорость созревания увеличивается более чем в два раза. Это свойство этилена помогает в работе шеф-повара, но зачастую и сильно мешает ему. Вот некоторые правила, которых стоит придерживаться при хранении овощей и фруктов в ресторане.
1. Все листовые салаты и зелень, как то: радиччио, корн, кресс, мангольд, лолло росса, латук, петрушка, орегано, сельдерей, мята, пекинка, китайка, ромэн, руккола, спаржа, фриссе, шпинат, щавель, ревень, укроп, петрушка, тимьян, розмарин, базилик стоит обернуть во влажную чистую марлю и хранить в холодильнике отдельно от овощей и фруктов. Перед сборкой салата выдержать в ледяном растворе воды и уксуса (две столовые ложки на литр) 7 минут. Ни в коем случае не ставить листовые и зелень в ведерки с водой пучками. Всегда хранить зелень отдельно от этиленосодержащих овощей (см. следующий пункт)
2. Бананы, все цитрусовые, яблоки, помидоры, огурцы, груши, персики, ананасы, киви, виноград, все ягоды хранить на нижней полке холодильника в поликарбонатных гастроемкостях с перфорированной крышкой, давая фруктам и ягодам дышать. Спелые фрукты и ягоды хранить отдельно от крепких и недозрелых плодов и ягод.
3. Болгарские перцы, кабачки, баклажаны, капусту и картофель, лук, чеснок, морковь и свеклу стоит хранить в кладовой со сплит-системой. Включать сплит-систему только в летнее время. Не хранить в холодильнике. При хранении в холодильнике для суточного запаса все овощи хранить в разной пластиковой таре, болгарские перцы оборачивать в газету – они больше всего продуцируют этилен.
4. Если вы хотите ускорить созревание авокадо, заложите его на двое-трое суток в мешок с рисом или мукой. Также можно поместить авокадо в емкость с бананами. В первом случае овощ сам произведет этилен и в собственной среде начнет зреть быстрее, во втором бананы выделят нужное количество этилена в воздух и помогут дозреть авокадо. Та же техника используется для дозревания сливовых.
5. Помните, что любой овощ или фрукт, продуцирующий этилен, убивает зелень и листовые. Изыщите возможность оборудовать отдельный холодильник для зелени, если в вашем заведении ее проходит много.
