В мире едва ли найдётся страна, которая сравнится с Индией по количеству и широте использования пряностей, но если кто-то захочет устроить такой конкурс, Грузия явно будет в числе претендентов. В Грузии вообще очень любят всевозможные приправы, и поэтому вкус грузинских блюд всегда яркий, многогранный и насыщенный.
Одна из основных причин, почему блюда, приготовленные за пределами Грузии, имеют более бледный вкус, совсем не аутентичный, заключается в том, что хозяйка или повар либо жадничает со специями, либо не знает о них, либо не умеет их использовать.
Что касается грузинских специй, тут главное правило - использовать свежие специи и не хранить их слишком долго. Большинство специй в Грузии употребляются в молотом виде. Такие специи быстро выдыхаются, поэтому стоит регулярно обновлять запас специй и не хранить их больше года, в идеале меньше. Теперь поговорим о наиболее популярных грузинских специях.
Сванская соль
Название этой специи происходит от Сванетии, региона на северо-западе Грузии. Это высокогорный район, где не было дорог, из-за чего практически все товары были в дефиците, включая обычную соль. Более того, проходимость этих дорог тоже не была круглогодичной, и если всё-таки удавалось обзавестись небольшим количеством соли, её нужно было растянуть до следующего года.
В результате местные жители придумали тот способ, который сейчас предлагают врачи людям, вынужденным придерживаться бессолевой диеты. Они стали разбавлять соль местными пряностями и травами, которые маскировали недостаток соли, и её стало хватать на более долгий срок. Помимо этого, блюда становились более пряными и ароматными, и сванская соль постепенно распространилась за пределы своей малой родины, став общенациональным достоянием.
Сванскую соль можно использовать в качестве замены обычной, приправляя ей супы и основные блюда, а также блюда из яиц и овощи, тушеные или свежие. Вообще сванская соль - это такой магический порошок, который превращает любое блюдо в грузинское. Она очень ароматная и её стоит хранить в плотно закрытой баночке или контейнере, потому что иначе сванской солью пропитывается всё вокруг.
На рынке в Мцхете я купил пакетик сванской соли за 2 лари (в Кахетии оказалось, что специи могут быть в два раза дешевле) и положил его в рюкзак. После этого в течение нескольких дней, доставая фотоаппарат, я чувствовал яркий и насыщенный аромат специй и испытывал прилив аппетита.
Сванскую соль можно купить не только на рынке, но и приготовить самостоятельно. Случалось читать про то, что это какой-то суперсекретный рецепт, но это, конечно, не так, просто каждом сванском доме её готовили по-разному, а набор ингредиентов менялся в зависимости от личных предпочтений и сезона. Тем не менее, примерный список специй, которые добавляли к соли, известен - это уцхо-сунели, красный перец, семена кориандра, укропа и горного тмина, имеретинский шафран и чеснок. Про некоторые из этих специй мы поговорим дальше.
— 1 кг соли;
— 1 стакан уцхо-сунели;
— ½ стакана красного перца
— ½ стакана семян кинзы;
— ½ стакана семян укропа;
— ½ стакана шафрана;
— ¼ стакана тмина;
— 250 г очищенного чеснока.
Уцхо-сунели
Когда я публикую рецепты блюд грузинской кухни, в составе которых есть уцхо-сунели, периодически читатели задают один и тот же вопрос - не имел ли я на самом деле в виду хмели-сунели, и можно ли их заменить. Скорее всего, их вводит в заблуждение слово “сунели”, которое по-грузински означает аромат, пряность.
Соответственно хмели-сунели переводится как “сухая пряность”, а “уцхо-сунели” - чужая пряность или чужой аромат. На этот счёт есть несколько версий: по одной из них, изначально уцхо-сунели рассматривалась в Грузии как чужеземная специя, по другой, аромат, который приобретает блюдо от добавления уцхо-сунели, совершенно не похож на аромат растения, из которого делается эта пряность.
Изготавливают уцхо-сунели из местного растения - пажитник голубой. Для специи берут семена, стручки, а также соцветия с цветками, и растирают их в порошок. Иногда в ход идут даже листья и стебли пажитника, поэтому цвет уцхо-сунели может различаться, но обычно всё же тяготеет к оливковому с примесью зелёного или серого. Если очень хочется заменить уцхо-сунели, можно взять фенугрек, то есть семена пажитника сенного. Вкус будет другим, но достаточно похожим. На мой взгляд, эта проблема надумана, даже если вы не найдёте уцхо-сунели в супермаркете в отделе специй, её несложно найти на рынке или в интернете.
Уцхо-сунели лежит в основе большого количества грузинских блюд. Бастурма, соус сацебели, аджика, пхали, лобио, харчо, сациви - примеры тех блюд, для которых необходим уцхо-сунели. Уцхо-сунели слегка горчит, поэтому мы часто встречаем эту пряность в сочетании с грецким орехом, который придаёт блюдам сладость и ощущение жирности, и оттеняет уцхо. Вторая распространённая пара для уцхо-сунели - сладкий красный перец. Кроме горячих и холодных блюд, уцхо-сунели является производной для изготовления других специй - сванской соли или хмели-сунели. Про первую мы уже поговорили, переходим ко второй.
Хмели-сунели
Как уже сказано выше, “хмели-сунели” переводится как “сухая пряность”. В отличие от уцхо-сунели, это не театр одного актёра, а смесь различных специй, но уцхо-сунели в её составе тоже присутствует. Кроме этого, в состав хмели-сунели входит сушёная зелень - петрушка, кинза, базилик, укроп, сельдерей, мята, майоран, чабер, а также красный перец и имеретинский шафран.
Точной формулы у хмели-сунели нет, но обычно уцхо-сунели и сушёная зелень берутся в равных пропорциях, а две последних специи в несколько меньшем объеме. Цвет хмели-сунели из-за такого количества зелени имеет зелёный разных оттенков, с пряным ароматом с оттенками свежего сена. Используется хмели-сунели в огромном количестве грузинских блюд - харчо, чахохбили, кучмачи, сациви, добавляется в соусы и маринады.
Несмотря на то, что в составе хмели-сунели уже есть уцхо-сунели, эти специи нередко используются вместе, поскольку характерный для грузинской кухни аромат - это в первую очередь уцхо-сунели, и его иногда усиливают, увеличивая долю этой пряности. Думаю, по моему описанию вы уже поняли причину, по которой уцхо-сунели и хмели-сунели нельзя заменять друг другом, это разные специи.
Имеретинский шафран
Это популярная грузинская приправа, название которой отсылает к шафрану, но ничего общего она с шафраном не имеет. Если кто-то не в курсе, пряность шафран - это рыльца цветков растения Шафран посевной. Он всегда считался самой дорогой пряностью в мире, сейчас стоимость килограмма шафрана тоже может достигать десяти тысяч долларов и выше, поскольку один цветок даёт всего три рыльца, но для нескольких порций блюда, в котором используется шафран, достаточно одной щепотки шафрана, это 1-2 десятых грамма.
Имеретинский же шафран - это сушёные лепестки бархатцев, цветка, который знаком многим. То, насколько имеретинский шафран важен для грузинской кухни, понятно из того факта, что он входит в состав сванской соли и хмели-сунели, но иногда его используют и отдельно. Он хорошо сочетается с блюдами из овощей, фасоли, мяса, с орехами, поэтому вы можете встретить его в рецептах сациви, харчо, пхали, аджапсандали, ореховых соусов. Поскольку имеретинский шафран имеет менее насыщенный аромат, чем просто шафран, его используют в бОльших количествах. Как шафран и куркума, он обладает красящими свойствами, хотя и не настолько сильными.
Важный момент: имеретинский шафран намного дешевле обычного, но продавцы, особенно на рынках, иногда застенчиво опускают прилагательное “имеретинский”, а то и вовсе пытаются выдать его за настоящий шафран, будьте внимательны.
Винный уксус
Как уже говорилось, вино имеет определяющее значение для грузинских кулинарных традиций. Кроме того, в грузинской кухне наблюдается определённый акцент в сторону кислого вкуса. Мы можем вспомнить активное использование ткемали - сливы и кислого соуса из неё с одноимённым названием, тклапи, кислых фруктовых соков, гранатов, кисломолочных продуктов и так далее. Апофеоз и воплощение этих двух традиций - винный уксус, самая знаменитая и часто используемая из грузинских кислых приправ.
Винный уксус употребляют в пищу во всех винодельческих регионах мира. По сути, уксус - это побочный продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы живут тем, что перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту, они попадают в вино из воздуха и делают своё кислое дело незаметно для человеческого глаза. Таким образом, изначально уксус - это просто бывшее вино, и название уксуса на некоторых европейских языках происходит от латинских слов vinum и acer, то есть кислое вино.
С одной стороны, такое вино можно считать испорченным, с другой, люди довольно быстро смекнули, что кислое вино можно использовать как приправу, и стали специально оставлять вино, чтобы оно прокисло. Поскольку сырьём для хорошего уксуса может стать даже не самое выдающееся вино, выбор “или-или”, грузинские крестьяне и виноделы прекрасно производят и то, и другое.
В Грузии используют как красный, так и белый винный уксусы. И тот, и другой имеют резкий кислый вкус и аромат, а также остаточные ноты того сорта винограда, из которого их приготовили. Кроме того, белый винный уксус не изменяет цвета того блюда, куда его добавляют, что также определяет, какой уксус использовать в том или ином случае.
В грузинской кухне уксус могут использовать в следующих целях:
- как приправу для салатов и свежих овощей. Как мы уже говорили, в Грузии традиционно не заправляют салат маслом, зато в обязательном порядке добавляют винный уксус.
- как кислый ингредиент большого количества блюд. Кислые нотки обязательны для многих грузинских блюд - лобио, сациви, пхали, оджахури и так далее. В этих случаях уксус используют обычно в самом конце и добавляют по вкусу.
- как основной ингредиент там, где нужен доминирующий кислый вкус. Пример такого рецепта - соус киндзмари, то есть соус из кинзы и уксуса. Его подают к различным блюдам из отварной рыбы, помимо того, что уксус даёт рыбе кислый вкус, он ещё и делает её мясо более плотным.
- особняком стоит чихиртма, куда добавляют уксус для того, чтобы яйца, попав в горячую среду, не свернулись сразу же, и суп приобрёл более гладкую консистенцию.
В отличие от Грузии, у нас нет традиции широко использовать винный уксус. Тем не менее, если вы хотите получить настоящий вкус грузинских блюд, пропускать этот ингредиент будет ошибкой, равно как и заменить его на так называемый “столовый уксус”, который я вообще никому не рекомендую использовать.
Вместо этого просто купите небольшую бутылочку белого винного уксуса в супермаркете, не обязательно грузинского, но качественного и изготовленного из натурального вина, и вы увидите, насколько более выраженным станет вкус блюд.
Если вам понравилась эта статья - не забудьте подписаться!
