Печём киш-суфле

12 марта 202212 мар 2022

3 мин

Не знаю как у вас, а на меня выпечка действуют терапевтически, своего рода медитация. Сегодня у большинства выходной, так что будем печь киш. Придётся немного заморочиться, но это однозначно того стоит.

За счёт структуры суфле пирог получается очень воздушный и невероятно нежный. НО: если вам лень/нет времени для суфле просто смешайте 300 мл 10% сливок с 3 яйцами и залейте ими начинку перед запеканием

Этот киш очень удобно хранить, если не собираетесь съедать все сразу (хотя это будет непросто :) достаточно нарезать его порционными кусками, убрать в контейнеры и кинуть в морозилку. Потом просто достанете кусок с вечера, а утром - закиньте минут на 10 в духовку (150-160 градусов будет достаточно). И с утра у вас будет чудесный завтрак

Нам понадобится:

Тесто:

250 грамм хлебопекарной муки
125 грамм сливочного масла
50 мл воды
1 желток
Соль мелкая 1 чайная ложка
Сахар 1 столовая ложка

Начинка пирога:

200 грамм краба (вдруг вам привезла Бабушка из Камчатки) ИЛИ креветок ИЛИ слабосоленого/копченого лосося или кусочки отварной курицы/индейки
140 грамм спаржи ИЛИ брокколи ИЛИ 1 лук-порей ИЛИ 1 большая белая луковица

Для суфле:

25 грамм сливочного масла
25 грамм хлебопекарной муки
300 мл молока или 10% сливок (как у меня)
Мускатный орех
2 щепотки чили-пудры (кайенский перец или какой у вас там под рукой будет). Можно пропустить или заменить чёрным перцем, но мне нравится поострее
2 щепотки соли
3 яйца: белки и желтки разделить
3 столовые ложки натертого твёрдого сыра

Для начала приготовим тесто

ВАЖНО: вода-сливочное масло-желток обязательно должны быть ХОЛОДНЫМИ!

Смешиваем в миске муку-соль-сахар
Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и быстро растираем в крошку (удобно также делать в кухонном комбайне)
Добавляем желток, холодную воду и быстро замешиваем тесто
Оно должно стать однородным и отходить от стенок, но не мучайте его слишком долго
Скатываем в шар и убираем в холодильник

Если все сделать правильно, то у вас должно получиться пластичное тесто, с которым потом будет очень легко работать

Печём основу

Разогрейте духовку до 200 градусов если она у вас электрическая, до 180 если с конвекцией
Слегка пекарскую бумагу мукой, раскатайте тесто и перенести в форму прямо с бумагой.

На бумаге меньше риска, что тесто у вас порвётся в процессе переноса в форму, плюс так вы себя дополнительно застрахуете, если съемная форма начнёт протекать. И вам же будет потом проще мыть посуду :)

Сверху также застелите тесто пекарской бумагой и поверх бумаги можно положить бобы либо накрыть второй формой, как сделала я.

Уберите в духовку на 15 минут, затем уберите бумагу, бобы/форму и поставьте в духовку еще на 5 минут
Достаньте тесто и снизьте температуру до 190 градусов у обычной духовки или до 170, если он у вас с конвекцией

Готовим основу для суфле

Начнём с бешамель. Растопите 25 грамм сливочного масла на сковородке
Добавьте 25 грамм муки и активно мешайте около минуты - у вас должна получиться однородная масса золотистого цвета
Постепенно влейте 300 мл сливок/молока, не переставая помешивать. Все комочки должны раствориться, у вас должна получиться гладкая блестящая масса
Снимите бешамель с огня и вмешайте соль, чили-пудру (или чёрный перец), натрите сверху мускатного ореха и чуть остудите
Тем временем отварите спаржу/брокколи 3 минуты в кипящей воде, снимите с огня и остудите под холодной водой. Потом просушите бумажным полотенцем, лишняя жидкость нам не нужна

Нет спаржи/ не любите брокколи? Обжарьте белый лук или лук порей до золотистого цвета. Или кабачок или что вам захочется

Распределите овощи по тесту

В чуть остывший бешамель добавляем разобранного (и отжатого от лишней жидкости!) краба или рыбу/креветки/курицу/индейку.
Вмешиваем 3 желтка
Взбиваем белки до твёрдых пиков. Очень важно, чтобы белки были комнатной температуры, без следов желтков, а тарелка была сухая. Если повернуть миску на бок, масса не должна вытекать. Вот так это будет выглядеть: