Молдавская кухня очень многогранна, в ней перемешались не только блюда разных национальностей, но и верований, что встречается нечасто. Сытность и простота - именно на этих основах построена молдавская кулинарная традиция. На столе всегда в изобилии овощи и фрукты, поэтому главными блюдами считаются овощные рагу, густые супы с овощами, голубцы по-молдавски, и конечно мамалыга - главное угощение в большинстве простых семей.
Квашенные баклажаны фаршированные овощами
- Баклажаны - 4 шт.
- Растительное масло - 3 ст. л.
- Соль - 1 ст. л.
- Зелень петрушки и сельдерея - по вкусу
Для фарша:
- Капуста белокочанная - 1/4 кочана
- Морковь - 1 шт.
- Корень петрушки - 1/2 шт.
- Корень сельдерея - 1/2 шт.
- Чеснок - 5-6 зубчиков
- Петрушка
Баклажаны промыть, отрезать плодоножку и разрезать с одной стороны вдоль, не прорезая насквозь.
Проварить баклажаны в подсоленной воде 10-15 минут, вытащить и положить под пресс.
Для фарша: морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой или натереть на терке и слегка обжарить на растительном масле.
К обжаренным овощам добавить тонко нашинкованную капусту и перемешать.
Подготовленные баклажаны нафаршировать овощами, перевязать ошпаренными стеблями сельдерея или нитками, уложить в кастрюлю и прижать грузом.
Дать прокваситься 5-7 дней.
Перед подачей нарезать и полить растительным маслом.
Зама с домашней лапшой, курицей и грибами
- Вода - 6 стаканов
- Курица - 700 г
- Грибы свежие - 400 г
- Корень петрушки - 1/2 шт.
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Сливочное масло - 2 ст. л.
- Кислый квас - 2 стакана или щепотка лимонной кислоты разведенной в воде
- Соль, перец - по вкусу
- Лавровый лист
- Зелень
- Сметана - 1/2 стакана
Для лапши:
- Мука - 1 стакан
- Вода - 1/2 стакана
- Яйца - 2 шт.
- Соль
Сварить бульон.
Корень петрушки, лук и морковь слегка обжарить.
Грибы отварить (отвар не выливать!) и обжарить на сливочном масле.
Готовим лапшу. В муку вбить яйца, влить подсоленную воду и замесить крутое тесто. Накрыть и дать отдохнуть 20-30 минут. На присыпанном мукой столе раскатать тесто тонким пластом и оставить для подсушивания на 10-15 минут. Разрезать на полоски шириной 4-5 см и нарезать тонкой лапшой.
В кипящий бульон влить грибной отвар, добавить пассированные овощи, варить 10-15 минут. Затем ввести обжаренные грибы и тонкую лапшу - варить до готовности лапши.
В конце приготовления заправить прокипяченным кислым квасом или разведенной лимонной кислотой. Добавить соль, перец, лавровый лист.
Перед подачей положить в тарелки куриное мясо, налить суп, добавить сметану и посыпать рубленной зеленью.
Мититеи
- Говядина (баранина) - 400 г
- Сало - 100 г
- Вода сильногазированная - 50 мл
- Крахмал - 1 ч. л.
- Сода - 1/3 ч. л.
- Чабрец - 1/2 ч. л.
- Перец - 1/2 ч. л.
- Соль - 1/2 ч. л.
- Лук - 1 шт.
- Чеснок - по вкусу
- Лавровый лист
Говядину с салом дважды пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером.
В фарш добавляем пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, соду, крахмал и сушеную зелень чабреца.
Хорошо вымешиваем фарш, постепенно добавляя газированную воду.
Отбиваем минут 10, чтобы фарш стал плотным и держал форму, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь.
Вытаскиваем фарш и влажными руками формируем колбаски длиной 10-12 см.
Быстро обжариваем колбаски на раскаленной сковороде с растительным маслом и выкладываем в кастрюлю с толстым дном. Сверху выкладываем лук, нарезанный кольцами и лавровый лист, заливаем водой, чтобы мититеи закрывались до половины и тушим на небольшом огне 10-15 минут.
Традиционно мититеи подают с зеленым горошком, заправленным растительным маслом и уксусом или маринованными огурцами.
Бабэ нягрэ или Черная бабка
на 16 порций:
- Мука - 300 г
- Сода пищевая - 25-30 г(примерно 1,5 ст. л.)
- Сахар - 300 г
- Масло подсолнечное (без запаха) - 200 мл
- Кефир - 250 мл
- Молоко - 500 мл
- Водка или коньяк - 25-30 мл
- Яйца - 10 шт.
- Ванильный сахар - 1 ст. л.
- Масло сливочное - 1 ст. л.
- Панировочные сухари - 1 ст. л.
Муку просеять в глубокую миску, добавляем соду, сахар и хорошо перемешиваем.
Наливаем растительное масло и перемешиваем все ложкой, вливаем кефир и перемешиваем до однородности. Затем понемногу вливаем молоко, не переставая мешать. Можно воспользоваться миксером, но на минимальной скорости. Тесто должно получиться жидким и гладким. Вливаем коньяки или водку (в оригинальном рецепте водка).
В отдельную миску разбиваем 10 яиц и хорошо взбиваем венчиком до небольшой пены. Вливаем яйца в тесто. Добавляем ванильный сахар и перемешиваем до гладкости.
Форма для выпечки Черной Бабки должна быть с толстыми стенками и дном - подойдет казан. Обильно смазываем форму сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями и выливаем тесто.
Плотно накрываем фольгой (туда не должен проходить воздух). Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 120 минут.
Затем, не открывая духовку уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем томиться на 85-90 минут.
Вытаскиваем из духовки, снимаем фольгу, даем постоять 5-10 мнут, затем извлекаем из формы и остужаем полностью.
Остывшую бабку нарезаем кусочками и подаем.
Приятного аппетита!