Я вам уже писала, что в книге Рамона Морато "Шоколад" дан пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла, как один вид заменить на другой.
Выкладываю то, что было в книге.
Шоколад 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).
Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%).
Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного шоколада.
Введем понятие factor=% содержания какао-масла/100
Так вот, если в рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла
а у вас в наличии шоколад В, который содержит 64% общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла.
Вам нужно высчитасть, сколько граммов кувертюра В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).
factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38
Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В
В нашем случае:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).
Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:
1000 г сливок
984 г шоколада (64%)
100 г инвертного сахара
200 г сливочного масла
Надеюсь, мне удалось понятно объяснить.
Всем желаю удачи и хорошей готовки.