В Италии существует 487 видов различных сыров: от свежих до выдержанных.
Каждый итальянский регион в зависимости от традиций и условий производит свой особенный и неповторимый сыр.
Конечно, обо всех 487 рассказать не смогу. Поделюсь с вами некоторыми из них самыми известными, без которых жизнь итальянца стала бы бессмысленной.)
Моцарелла
Моцарелла — «молодой» сыр, родом из южной Италии, но веками производился также и в центральной Италии.
В зависимости от сырья (молока), из которого его производят, имеет 2 закрепленных на законадальном уровне названия:
- «Mozzarella di bufala campana» производят из молока буйвола. Это название может носить исключительно подтвержившие происхождение сыра компании (закон 1996 года). «Mozzarella di bufala» и «Mozzarella bufalina» — наименования, не разрешенные законом.
- «Mozzarella» (без дальнейшего уточнения) или «Mozzarella di latte vaccino» или «Fior di latte» указывает на моцареллу из коровьего молока.
Моцарелла обязана своим названием древней ремесленной операции, которая называется mozzatura - отделение (отрывание) кусочков от теста. Так как в процессе приговоления и формирования формы сыра производители делили его на части руками, точно также как и тесто.
Первые упоминания о моцарелле датируются 12 веком. А уже с 15 века производство моцаренны распространилось на территории современного региона Марке. в 70-е годы 16 века она появилась на столе Папы Римского.
Главное блюдо с мацарелой - пицца и кальцони (закрытая пицца). Также ее употребляют в нарезанном виде с овощами, кладут в салат капрезе с помидорами, в пармеджану с боклажанами и множество других традиционных рецептов.
Пармезан
Parmigiano Reggiano — твердый выдерженный сыр DOP (защищенное происхождение - сертификация гарантирует, что продукты производятся и обрабатываются в определенных областях (от сбора сырья до упаковки) и что на этапе производства соблюдаются спецификации, соответствующие традиционным процедурам обработки продукта и сохранение его особенностей) семейства Пармезан, изготавливаемый из сырого коровьего молока, частично обезжиренного методом наплавки, без каких-либо добавок.
Производят этот сыр в провинции Реджо-Эмилия, Модена, Парма, Болонья, Мантуя.
Параметры качественного сыра: вес головки от 30 до 40 кг, выдержка от 12 месяцев. Чем дольше выдерживают, тем дороже стоит сыр. Для производства одной головки уходит околко 550 литров молока (14 литров на каждый кг сыра).
Первые упоминания сыра начинаются с 12 века в районе бенедиктинского и цистерцианского аббатств, расположенных между Реджо-Эмилией и Пармой. А затем производство производство распространилось по всему району, расположенному к юго от реки По, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия и Модена, а также в некоторых частях провинций Болонья и Мантуя
Сырупотребляют в ломтиках или натертом виде. На рынке встречается в выдержкой 12, 24 и 30 месяцев. Но можно найти и экземляры с выдержкой 36, 48, 72 месяцев, чаще они встречаются на продуктовых выставках или в специализорованных магазинах.
Грана Подано
Grana Padano — твердый, медленно созревающий сыр Dop.
Он производится в провинциях Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Тренто, Венето. Все этапы производственной цепочки (разведение коров, сбор молока, переработка, созревание и т.д) обязательно должны проходить в одном месте, которое и заявлено зоной происхождения.
Сыр Грана впервые произвели в 1135 году в аббатстве Кьяравалле, расположенном на южной границе Милана. Производство сыра было побочным следствием освоения больших участков равнинных земель, которые использовались для разведения и земледелия. Рост активности в этих районах привел к избыточному производству молока, которое нужно было как-то консервировать. Скорее всго монахи не пытались создать новый рецепт создания сыра, а пытались использовать уже имеющиеся у священослужителей из других регионов.
Монахи назвали свой сыр латинским названием caseus vetus (старый сыр) чтобы отличать его от свежих сыров. Однако простые люди не знали латыни и дали ему название Грана из-за наличия в его текстуре белых зерен (мелких кристаллов кальция).
Затем сыр имел значительный успех в районе По, став блюдом, которое традиционно употребляли во время банкетов знати и правящих семей. Параллельно с распространением среди знати сыр стал употребляться и простыми людьми, в основном благодаря сроку годности.
Минимальная выдержка сыра 9 месяцев. Вес головки 24 - 40 кг , на каждый кг сыра приходится 15 литров молока.
Горгонзола
Gorgonzola (gorgonzoeula на ломбардском языке) — голубой кремообразный сыр производится из цельного коровьего молока.
Историческими районами его производства являются провинции Милан, Комо, Павия и Новара.
Горгонзола получила свое название от одноименного ломбардского города, в котором ее создали. Точный период происхождения не известен. Данные в разных источниках разняться от 879 года до начала 15 века.
Однако существует легенда происхождения. Согласно ей один пастух приехал в Горгонзолу оставил скисшее молоко в таре. На следующее утро он добавил новую свежую порцию скисшего молока, так как у него не было иструментов для его переработки. А через несколько дней заметил, что получился аппетитный сыр с зелеными прожилками. Так появилась техника смешивания холодного вечернего творога с теплым утренним творогом.
Сегодня горгонзолу производят в регионах Ломбардия и Пьемонт, а именно: в провинциях Бергамо, Брешиа, Бьелла, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милан, Монца-Брианца, Новара, Павия, Варезе, Вербания-Кузио-Оссола, Верчелли и некоторых муниципалитетах Алессандрии.
Горгонзола бывает двух видов:
- Dolce (сладкая) с выдежкой 50 дней
- Piccante (пикантная, острая) - выдержка от 80 дней до 12 месяцев.
Ее употребляют самостоятельно, намазывают на ломтик хлеба или добавляют во многие ломбардские / пьемонтские блюда: от ризотто до пасты с морскими гребешками. Горгонзола требует крепких и интенсивных красных вин, но ее также сочетают с мягкими белыми или розовыми винами. А для пикантной горгонзолы подходят десертные вина или ликеры.
Хранить сыр можно в холодильнике или морозильнике, предварительно сняв корку и завернув в алюминиевую фольгу. Размороженный сыр необходимо употребить в ближайшее после разморозки время.
Пекорино
Термин рecorino (pecora итал. - овца) указывает на сыр, произведенный из овечьего молока, который отличается от коровьего молока процентным содержанием жира и казеина (более чем в два раза).
Историческое происходжение сыра - средиземноморское, но также широко распространен в других регионах.
В Италии производство сыра пекорино достигло такого качества, что оно занимает стратегическое положение в молочном секторе и дает возможность расширить действующий производственный сектор с аналогичными технологиями обработки, но с различными нюансами, которые приводят к созданию разных и, следовательно, неконкурентоспособных сыров.
Европецйское сообщество признает 8 типов пекорино с сертификатом DOP:
- Пекорино Романо;
- Пекорино Тоскано;
- Пекорино Сардо;
- Пекорино ди Филиано;
- Пекорино Кротонезе;
- Пекорино ди Пикиниско;
- Пекорино Сицилиано;
- Пекорино делле Бальзе Вольтерране.
Его классифицируют на 4 типа, в зависимости от выдежки:
- молодой;
- Primosale (первая соль);
- Secondosale (вторая соль);
- semi-stagionato (полувыдерженный);
- stagionato (выдерженный).
Производят его с различными добавками: черный перец, перец чили, сушеные помидоры, оливки или трюфели.
Маскарпоне
Mascarpone — молочный продукт, полученный путем переработки сливок и лимонной кислоты. Он типичен для некоторых районов Ломбардии, в частности Лодиджано.
Выглядит как нежный крем белого или светло-желтого цвета, по консистенции напоминающий мороженое, с нежным слегка кисловатым вкусом.
К сожалению, пока в вопросе его происхождения есть неопределенность. По некоторым данным, точное название продукта должно быть, скорее, maschpone, происходящим от Cascina Mascherpa - фермерского дома, который находился между провинциями Милан и Павия, и где могли его создать.
Традиционно маскарпоне производили только в холодное время года: с ноября по март, потому что низкие температуры способствовали замедлению нежелательной ферментации. Последующее внедрение технологий превратило маскарпоне в продукт массового потребления доступный круглый год.
Маскарпены - главнй ингредиент тирамису (знаменитый итальянский десерт). Но он таже широко применяется и в других блюдах. К всему прочем он также считается подходящим блюдом для вегетарианцев, потому что при его производстве не используют сычужный фермент.
Рикотта
Ricotta по закону не является сыром, ее классифицируют просто как молочный продукт. Она получается путем коагуляции не казеина, а белков молочной сыворотки.
Процесс коагуляции сывороточного белка происходит путем нагревания сыворотки до температуры 80-90°С. Древняя технология заключалась только в нагревании сыворотки и ожидании появления на поверхности рикотты. На протяжении веков развивались технологии, а насыщение солью сыворотки обеспечивали более высокое качество рикотты.
Некоторые небольшие производители до сих пор используют традиционный сицилийский медот. Подходит он тем фермам, которые готовят риккоту каждый день. А заключается он в том, что жидкость от изготовленной на кануне риккоты используют в качестве катализатора для сегодняшнего производства. В некоторых регионах Сицилии, Калабрии и Тосканы используют палочки инжира, которые быстро сварачивают молоко благодаря своему соку.
Рикотта имеет сладкий вкус из-за содержания лактозы (от 2 до 4 % в зависимости от вида молока) в сыворотке. Содержание жира варьируется от 8% (рикотта из коровьего молока) до 24% (рикотта из овечьего молока).
Рикотту готовят из следующих типов молока:
- коровье;
- овечье, с более интенсивным вкусом;
- козье;
- буйволье;
- несколько типов (обысно коровье и овечье).
Она невысокой коллорийности (130-240 ккал/100 г). Потходит людям, соблюдающим диету.
Рикотту производят по всей Италии. А из овечьего молока, в частности, на Сардинии, Сицилии, в Базиликате, Абруццо, Апулии, Кампании и Калабрии. Соленную и запеченную ее натерают, например, для сицилийской пасты алла норма. В традиционном для Абруццо рецепте колец пекорара используется высущенная рикотта.
Она основной ингредиент для многих рецептов: флорентийский цуккотто, маремма тортелли, апулийская скьянта, калабрийская 'мбигнулата, неаполитанская пастьера, сицилийские канноли, ролло, сицилийская кассата (строго овечья рикотта), постные тортеллони, сардинские пардула, гнуди и др.
Скаморца
Скаморца — творожный сыр из коровьего молока. Некоторые молочные фаьрики Кампании также производят скаморцу из буйволиного молока. Он признан традиционным пищевым продуктом регионов Кампания, Базиликата, Абруццо, Молизе, Апулия и Калабрия (где он носит название «провола»). Обычно имеет форму сплюснутого шара, массой 0,15-0,25 кг , а также выпускается в копченом или фаршированном варианте
Термин scamorza апулийского происхождения мог происходить от «capa mozza», то есть «отрубленная голова».
Качокавалло
Caciocavallo — это творожный сыр с добавлением различных приправ, типичных для южной Италии. Его производят из коровьего молока с добавлением только сычужного фермента, молочной закваски и соли, он висит на «коне» (отсюда и название) сушильного бруса и, следовательно, имеет форму числа 8 с двумя округлыми формами.
Коровы, из молока которых производят сыр, пасутся в дикой природе. Присутствие ароматных трав в районе, где паслась корова, характеризует аромат молока и, соответственно, сыра.
Наиболее известными:
- Agnone caciocavallo;
- Castelfranco caciocavallo;
- Silano caciocavallo;
- Sicilian caciocavallo.
Название «caciocavallo», по-видимому, происходит от того, что свежие формы связывают попарно и подвешивают на балке для их сушки. Или из-за использования рабочей пасты «каваллуччо» или из-за герба лошади, который был на формах качокавалло во времена Неаполитанского королевства.
По дргуой гипотезе происхождения названия - качующие пастухи готовили сыр на полях и подвешивали его на лошадях в поле, что привело к наименованию «caciocavallo».
Есть еще предположение родстава качокавалло с балканским сыром Кашкавал.
Другая гипотеза происхождения названия «caciocavallo» восходит к периоду, когда велось отгонное животноводство, и к обычаю кочевых пастухов сворачивать молоко прямо на полях и подвешивать сыры попарно на лошадей для продажи или обмена в деревнях, через которые они проезжают.
Карпино
Caprino — сыр семейства сливочных, мягких или полутвердых сыров из козьего молока, которые являются традиционным продуктом различных регионов Италии .
В массовом производстве карпино производили из коровьего молока, если другое не было указано на этикетке. Потому что козьего молока не хватало.
В последнее годы козьи фермы встречаются все чаще, поэтму процент козьих карпино увеличился на рынке.
Помимо производства сыров, также внедрили производство легкоусвояемого обезжиренного йогурта.
Страккино
Stracchino (strachín на ломбардском языке, от ломбардского strach, «strak», что означает «усталый») — итальянский мягкий и сыр с коротким сроком созревания, приготовленный из цельного коровьего молока. Может быть изготовлен из буйволиного или козьего молока, тогда он представляет собой жирный и мягкий сыр, с тонкой корочкой (страккино-кресенца, робиола, таледжио, страчитант, горгонзола [2] и сальва кремаско).
Производят его в верхнем Вербано, в Олтрепо Павезе, в провинциях Пьяченца и Кремона. В провинции Сондрио и в долинах кантона Тичино название «страккино» также используется для обозначения горгонзолы.
Таледжио
Taleggio (Talegg на ломбардском языке) получил свое название от одноименной долины, расположенной в верхнем районе Бергамо.
Изначально сыр назывался «страккино». Этим названием в Ламбардии на протяжении веком именовали не какой-то конкретный сыр, а все мягкие сыры квадратной формы.
Название Taleggio приходится на начало двадцатого века, когда сыроделам одноименной долины нужно было как-то отличать свои сыры от сыров, поступающих из других регионов.
В настоящее время производство, которое на протяжении столетий велось исключительно в горах, постепенно распространилось на долину реки По, где многочисленные молочные фермы сочетают традиционные методы с технологическими инновациями.
С 1981 года задача надзора за сбытом сыра Таледжио была возложена на Консорциум по защите сыра Таледжио (CTT). Основанный в 1979 году как некоммерческая организация, Консорциум стремится защищать, улучшать качество и продвигать сыр Таледжио и помогать производителям.
Молочные фермы, входящие в состав Консорциума, осуществляют маркировку каждого сыра в соответствии с требованиями, указанными в спецификации на продукцию. Бренд состоит из 4 кругов, расположенных в форме квадрата. В первые три по часовой стрелке, начиная с верхнего левого, вставляется заглавная буква «Т»; в четвертом, внизу слева, вставлен идентификационный номер производителя-лицензиата марки. На упаковке реализуемого сыра указана марка четырехлистного клевера с инициалами СТТ, под которыми, возможно, указан идентификационный номер производителя.
Буррата
Burrata - мягкий сыр региона Апулии, в частности Андрии. Говорят, что Andria burrata была изобретена в старом фермерском доме в первые десятилетия двадцатого века братьями Винченцо и Лоренцо Бьянкино. Из-за сильного снегопада, не имея возможности доставить молоко в город, им пришлось переработать молоко, в частности образовавшиеся сливки. Следуя одной из технологий производства мягких сыров, братья пытались сделать сыр manteca. Но в иттоге у них получился совсем другой продукт.
Буррата выглядит как круглый мешочек, который содержит кремообразный сыр страчателла, весом от 100 до 1000 г. Вкус имеет хорошо сбалансированы сладкие, пикантные и кислые ноты.
