Здравствуйте, дорогой читатель! Спасибо, что зашли на мой канал! Долго не появлялся по причине занятости.
Сегодня обсудим, какие сахара наиболее сладкие. что еще влияет на сладость продуктов, помимо сахаров.
Скажу сразу, что разные сахара пищевых продуктов по-разному сладкие. Самый сладкий из сахаров- это фруктоза, за ней идет инвертный сахар, далее- сахароза, глюкоза, мальтоза и лактоза.
Инвертный сахар не является отдельным сахаром. Это смесь в одинаковых количествах глюкозы и фруктозы. Образуется он при расщеплении водой сахарозы (из нее на 99,9% состоит белый сахар, который мы потребляем ежедневно). Инвертного сахара много, например, в пчелином меде.
Если взять условно сладость сахарозы за 100 ед., то степень сладости фруктозы будет 170, инвертного сахара - 130, глюкозы- 70, мальтозы (солодовый сахар) -32, лактозы (молочный сахар) -16.
Как видим, сахароза в 6 с лишним раз слаще лактозы. Есть мнение, что это связано с тем, что это сахар молока, предназначенного для младенцев и в противном случае ребенок не сможет потреблять молока в достаточных количествах. Лактозы в женском молоке значительно больше, чем в коровьем и молоке большинства млекопитающих (кроме молока ослицы и кобылы, в них примерно равное количество).
Разная степень сладости сахаров объясняет, почему разные продукты по-разному сладкие при одном и том количестве сахаров. А бывает и так, что продукт с более низким содержанием сахаров слаще. Например, сахаров в среднем в луке больше, чем в арбузе, но основной сахар арбуза- фруктоза, а лука - сахароза.
На степень сладости продуктов заметно влияет и содержание кислот. И в пищевой науке есть понятие сахарокислотного коэффициента, который определяется как отношение всех сахаров к кислотам. Чем он выше, тем продукт слаще. Например, сладкие лимоны отличаются от кислых именно по содержанию кислот, а не сахаров. Добавлю только, что сам кислый вкус не от кислоты вообще, а от ионов водорода, образующихся при диссоциации.
Еще имеют значение маскирующие сладость продуктов компоненты. Например, сахаров в остром луке больше, чем в сладком. А сладость в острых сортах лука маскируется эфирами, которые играют и роль.фитонцидов.
В заключение расскажу, как же определяется различия в степени сладости разных сахаров. Делают это через определение пороговой сладости различных сахаров. Есть такие концентрации, ниже которых сладость при нормальном функционировании органов вкуса не ощущается. Она и называется пороговой концентрацией. В результате сравнения этих самых пороговых концентраций и получаются приведенные выше цифры.
Пока на этом всё, уважаемый читатель. Если сочтете нужным,пожалуйста, поставьте лайк и подпишитесь. Мне это приятно и буду знать, что есть польза от написанного. Других интересов здесь у меня нет.
