Дрожжи или закваска?
За последние несколько лет вокруг этих двух текстур образовалось столько мифов и легенд, что можно книги выпускать, например:
- 12 подвигов закваски
- Дрожжи VS Лернейская гидра: что страшнее?
- "Нас не зажарят!" (С) Термофильные дрожжи
В головах многих пользователей интернета прочно укрепляют мысли о том, что дрожжи - зло, а закваска - это полезно и круто. И укрепляют эти мысли всевозможные коучи, или, как принято сейчас говорить, инфоцыгане, продвигая свои курсы по закваске, выпечке полезного хлеба и т.д. и т.п.
К слову сказать, среди этих преподавателей можно найти и адекватных людей, подающих достоверную информацию и заслуживающих всяческих похвал, но их редкие голоса тонут в общем хоре неадекватов.
Прежде, чем ругать или хвалить, попробуем разобраться, что же такое закваска.
Как давно люди пекут хлеб? Даже историки вряд ли смогут точно ответить на этот вопрос. Известные данные позволяют считать, что хлеб начали печь где-то за 10000 лет до нашей эры!
А как давно появились промышленные дрожжи? В конце 19 века!!!! И всё это время люди умудрялись печь хлеб, не добавляя в него дрожжи. Как же они разрыхляли тесто?
Из чего же люди пекли хлеб? Всего три ингредиента: мука, вода и соль...
Звучит, как кликбейтный заголовок, но... это правда) Для выпечки хлеба необходимо и достаточно иметь всего три ингредиента!
И опять вспоминается мой шикарный "пролет" - покупка смеси для выпечки французской булки))) Боже, как же давно это было! Когда-то, много лет назад, мы с мужем решили прикупить хлебопечку. А поскольку хлеб до этого не пекли никогда, и очень хотелось сделать это сразу же, было решено купить готовую смесь для выпечки. Выбор пал на французскую булку.
Как же долго я смеялась, обнаружив в составе смеси... муку, соль и пакетик дрожжей!!! По цене половины крыла самолета))) А ведь не обманули, больше ничего и не нужно было! Правда, сейчас могу уже и без дрожжей обойтись)
Когда мука заливается водой, начинается процесс брожения. Именно с этого и начинается закваска для хлеба. Она представляет собой симбиоз различных дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые размножаются, "питаясь" мукой и сахарами. В результате их деятельности тесто становится пышным и пористым, накапливает вкус и аромат.
Таким образом, развенчиваем первый миф: совершенно очевидно, что хлеб на закваске - это не бездрожжевой хлеб!!! Просто дрожжкей в нем меньше, чем в привычном нам дрожжевом хлебе.
Более того, именно деятельность дрожжей придает хлебу на закваске основной вкус и аромат. Дрожжи, работая, выделяют не только спирт и газ, но и много других веществ, отвечающих за набор вкуса и аромата в тесте.
Чем дольше длится брожение, тем больше крахмалов перерабатывается в сахара, поэтому длительное сбраживание всегда даст более изысканный результат, чем короткое. Дрожжи успевают насытить тесто ароматами и вкусами, а ферменты - сахарами. Часть этих сахаров опять же съедят дрожжи и молочнокислые бактерии, а часть останется в тесте, придавая вкус и компенсируя излишнюю кислотность.
Основная задача молочнокислых бактерий - подавлять патогенную флору. Именно поэтому хлеб на закваске более устойчив к плесени и прочим "болезням". И ещё МКБ, конечно, придают хлебу кислинку, которая многим людям так нравится.
Мне не нравится, поэтому я стремлюсь регулировать накопление МКБ в закваске.
О том, как выводить закваску, можно пошагово почитать в моих постах:
Закваска день 1; день 2; день 3; день 4; день 5; день 6; день 7
- В первом цикле выведения закваски мы "размачиваем" водой микрофлору муки, тем самым даем ей возможность ожить. На этом этапе начинают размножаться разнообразные дикие дрожжи, гнилостные бактерии и, наконец, в последнюю очередь - молочнокислые.
- Когда мы обновляем закваску, мы добавляем новую порцию микрофлоры и питательных веществ. Но старая микрофлора уже сильнее, чем вновь прибывшие, и она начинает влиять на добавленные микроорганизмы - этакая "дедовщина" в микроскопическом масштабе. В частности, уже образовавшиеся МКБ начинают подавлять гнилостные патогены, давая возможность быстрее развиваться "хорошим" дрожжам.
- Таким образом, выдерживая определенную схему кормления - добавляя одну и ту же микрофлору при той же температуре с одинаковыми интервалами времени. мы "пестуем" определенные микроорганизмы, для которых эти условия идеальны. В результате получается уникальный устойчивый симбиоз дрожжей и бактерий, обладающий своим уникальным вкусом и ароматом.
Вывести две абсолютно одинаковых закваски в домашних условиях практически невозможно!
Имея представление о сущности закваски, мы можем частично влиять на неё, усиливая нужные нам свойства и подавляя ненужные.
Доступные рычаги влияния: влажность, температуру и сроки кормления.
Чем влажнее среда, тем сильнее активность дрожжей. Чем плотнее, тем более активными становятся молочнокислые бактерии. Таким образом, если мы хотим убрать кислинку, нужно вести закваску максимально влажной.
Дрожжи всегда опережают молочнокислые бактерии. Сначала оживают и начинают развиваться дрожжи, и только потом размножаются молочно-кислые бактерии. Таким образом, если кормить закваску всегда на пике, не давая набрать максимум кислоты, получаем практически некислую закваску. И наоборот, дожидаясь падения закваски мы усиливаем в ней кислоту.
Дрожжи и МКБ имеют разные предпочтения и по температуре. Дрожжи любят температуру 24-26 градусов, МКБ предпочитают погорячее: 28-32. Таким образом, выдерживая закваску при более низкой температуре,
мы сохраняем её менее кислой.
А при +4 градуса МКБ вообще засыпают и не действуют, а дрожжи продолжают медленно работать. Этот процесс часто используют, чтобы получить более богатый по вкусовым качествам хлеб, не подвергая тесто опасности перекиснуть.
Почему хлеб на закваске считается более полезным, чем дрожжевой?
Чаще всего, говорится о том, что в результате деятельности дрожжей вырабатывается спирт и углекислый газ. Чрезмерное их количество приводит к метеоризму и другим нарушениям функций ЖКТ. А присутствующие в закваске МКБ наоборот считаются полезными для нашего организма. Кроме этого, длительная переработка муки делает её более доступной для усвоения , и даже глютен в результате уже не так опасен.
В свете вышесказанного становится очевидным, что... дело тут не в дрожжах, а в их количестве! А точнее - в умении использовать дрожжи.
Практически любой рецепт хлеба на закваске можно повторить, используя дрожжевую опару. Да, это займет больше времени, чем требуется для выпечки обычного дрожжевого хлеба, но и результат будет достойным - вкусным и полезным.
Зачем тогда вся эта возня с замесом и обновлениями закваски?
- Есть один рецепт, который на закваске получается намного вкуснее. Это паннетонне. Такой невероятный волшебный тающий мякиш на дрожжах у меня пока не получился. Именно ради него я и затеяла все эти игрища)
- Кроме того, для выпечки ржаного хлеба закваска совершенно необходима. Одними дрожжами ржаную муку не поднять. Там, естественно, нам нужно будет ржаная закваска.
- Ну и, наконец, это интересно! Сколько забавных воспоминаний связано у нас с этой закваской... Когда ставили заквасочный хлеб в ресторане, чего только не было))
- На ночь глядя ездила эту самую закваску кормить в свой выходной.
- Аккуратно перевозила свой штамм закваски, старательно не обращая внимания на то, как люди пялятся на мою третью грудь.
- Бегала по ресторану с пирометром, выискивая самое холодное место в этом аду, чтобы оставить нашу заквасочку... Это на вскидку, что сразу вспомнилось)
Каждая закваска - это уникальный организм. Это задача, загадка, необычное явление. Поэтому, помимо знаний, при выращивании закваски необходима ещё и интуиция.
Условия, которые хороши для моей закваски, совсем не обязательно дадут такой же результат у других "селекционеров". Нужно внимательно наблюдать, делать выводы, регулировать процесс в соответствии с вашими условиями. И тогда пышный вкусный хлебушек станет частым гостем на Вашем столе. А может даже и хозяином)
Ах да! Чуть не забыла мой самый любимый миф - термофильные дрожжи... Те самые, которые не боятся температуры и не умирают при выпечке.
Ну что тут скажешь? Вы видели когда-нибудь хлеб, продолжающий увеличиваться в размерах после выпечки?
Вот и я не видела...
#хлеб на закваске #хлеб домашний #закваска #дрожжи
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшая благодарность за работу - осознание того, что она проделана не зря!
Поэтому благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. И не забудьте подписаться, если ещё не сделали этого. Дзен сейчас только подписчикам показывает материал.
