Мы начинаем серию публикаций с рестораторами и поварами, где обсуждаем сложившуюся ситуацию. Всех героев мы просим делиться советами и решениями, которые могут помочь другим.
Сегодня наш герой ресторатор и бренд-шеф Вячеслав Казаков.
Основатель проектов Hands neo-bistro (вошедший в список ресторанов, рекомендованных гидом MICHELIN) и новый Hands Asian, который открылся летом.
О своих заведениях
Формат нео-бистро предполагает простые, понятные блюда из сезонных продуктов.
В меню – блюда, обладающие неповторимым характером, будь то ростбиф из ягненка дорсет с тхиной и эстрагоном, морские гребешки с фенхелем и артишоком с соусом из пармезана или безглютеновый фондан с горячим центром из авокадо.
Авторские завтраки отвечают всем правилам современной диетологии – питательные, легкие, богатые суперфудами, а хлеб на закваске собственного производства и бриошь к завтраку выпекают каждое утро на кухне ресторана.
Пространство ресторана рассчитано на 56 посадочных мест, оно наполнено светом и воздухом. Экологичный дизайн вдохновляет и рождает ощущение сближения с природой в эпицентре каменных джунглей мегаполиса.
А Hands Asian - Ресторан-бар, открывшийся в районе Хамовников, дверь в дверь с Hands neo-bistro. Новое место, как путешествие по многоликой и колоритной Азии: свежие продукты, контрастные вкусы, запоминающиеся сочетания. В авторском меню мы уходим от сложных текстур, но только не от сложных комбинаций: выверенный баланс соусов и специй – это главное, что позволяет по-новому раскрыть продукт. Интерьер Hands Asian выполнен в стиле японского бара изакая. В оформлении камерного пространства, рассчитанного на 30 посадочных мест.
О ближайших планах
В планах до конца марта открыть новый проект с паназиатской кухней на месте ресторана Madam Wong, этот проект будет в партнёрстве с Ольгой Шальновой («Облака»). Сейчас занимаемся формированием меню в нынешних реалиях. Называться новый проект будет Saikō, что в переводе с японского означает «лучший, превосходный».
Перед моими ресторанами Hands стоит в планах, конечно увеличение гостевого потока, привлечение новых гостей, и общей узнаваемости бренда. История Hands, это про несколько проектов, сейчас у нас есть понятные европейская еда в нео-бистро, есть азиатская изакая, планируем (ищем помещение) для Hands Италия и возможно Hands с французской кухней, мой дедушка был Француз.
Про сложившуюся ситуацию
Гостевой поток, конечно, снизился, продукты резко подорожали, образовалась некая паника, все поставщики задирают цены, делают "непартнёрскими" условия работы, поступают некрасиво несмотря на то, что мы все в одной завязки. Персонал мы пока оставляем, как есть, в том же составе.
Про оперативные решения в связи с ситуацией
Мы отказались от работы с поставщиками в дальнейшем, кто поступил некрасиво и начал заламывать цены. Мы с шефом ездим на рынки, сами смотрим и выбираем продукты, корректируем меню, мы хотим остаться в нашем среднем чеке, а не поднимать его, как делают другие рестораны, так как у людей денег не прибавилось, и мы хотим сохранить хорошие отношения с нашими постоянными и новыми гостями.
Рекомендации коллегам
Корректировать меню, тщательнее выбирать продукты, и готовиться к тому, что многих продуктов уже не будет. Главное стараться сохранить средний чек, перейти на альтернативные продукты. Есть продукты, которые не заменимы, мы не заменим оливковое масло, качественный итальянский пармезан, от таких блюд надо сразу уходить. Сократить меню, до тех продуктов, которые реально будут в России. Если хотите расширить меню ,то лучше всего завести спешл (то что вы купили сегодня и то, что есть сегодня и сегодня вы его продадите), писать меню от руки и таким образом разнообразить выбор для гостей
