Кассуле- Франция

Простая крестьянская закуска, кассуле, — это блюдо, которое требует очень мало техники и навыков для приготовления, но требует времени и терпения. Во-первых, бобы, замоченные на ночь, на следующий день быстро варят, затем сливают воду и откладывают на потом. Свиные кости, курицу, свиные шкурки, лук и морковь варят в воде, а затем фильтруют для получения прозрачного бульона, а свиные шкварки сохраняют для последующего использования. Далее в бульон добавляют фасоль и варят в течение часа, пока она не станет мягкой, но не развалится. Тем временем конфи из утки обжаривается на сковороде, а затем в остатках жира обжариваются тулузские колбаски и кусочки свинины. После того, как бобы были приготовлены, их сливают и смешивают с чесноком и салом. Затем подготовленные ингредиенты укладывают в глиняную посуду и заливают бульоном. Запеканка готовится в течение двух-трех часов и иногда поливается остатками бульона, чтобы предотвратить ее высыхание. По мере выпекания на кассуле образуется корочка, которую, согласно кулинарным знаниям, нужно ломать ровно семь раз.Предоставлено Универсальной академией кассуле, это рецепт кассуле, приготовленный в регионе Лангедок, на родине этого блюда.Виды бобов, используемые для приготовления кассуле, различаются в зависимости от того, где вы находитесь в Лангедоке. Есть бобы Коко и Тарбе, большие и плоские, бобы флажоле и фасоль из Мазера, Памье или Казера. Однако эти бобы трудно найти как во Франции, так и за ее пределами. На замену ищите такие, которые имеют тонкую кожицу и хорошо держат форму при варке, например, фасоль каннеллини.В отличие от Тулузы, свиной колбасы грубого помола, в других колбасах, требуемых в рецептах, также много чеснока и немного красного вина. В качестве замены вы можете использовать любую чесночную колбасу, и обязательно избегайте сильно ароматизированных колбас, таких как итальянские или сардельки.Большинство мясных блюд в кассуле — это соленое мясо и мясо с высоким содержанием жира и желатина, которые предназначены в первую очередь для ароматизации бобов, поскольку они составляют основу блюда. Другие куски мяса предназначены для медленного приготовления, такие как ветчина, ребра, шея и лопатка, в то время как конфи из утки или гуся и сосиски составляют наименьшую часть от общего количества используемого мяса и обычно быстро обжариваются на сковороде перед добавлением. к кассуле.Основная приправа в кассуле – чеснок, поэтому не экономьте на нем. Также добавляют лук, лавровый лист, фенхель, гвоздику и сельдерей. Хотя некоторые повара утверждают, что им не место в кассуле, морковь также часто добавляют. Их либо используют для приготовления бульона, либо добавляют непосредственно в блюдо.Поскольку утка и гусь могут быть дорогими, их можно заменить куриными ножками, которые нужно сначала обжарить на сковороде. Кроме того, чтобы получить более аутентичный вкус, используйте утиный жир, который можно купить практически в любом магазине.Хотя это, по-видимому, только миф, согласно кулинарному фольклору, корку кассуле нужно проколоть семь раз, так как с каждым разом корочка будет становиться больше и толще. Некоторым поварам нравится идти по простому пути и использовать панировочные сухари для получения корочки.

Почти все рецепты начинаются с замачивания фасоли на ночь, хотя этот шаг не является абсолютной необходимостью. Иногда бобы варят в простой воде, но чаще их варят в заранее приготовленном бульоне, чтобы они впитали все ароматы. Приклад, конечно же, также используется позже при сборке кассуле. Хотя в большинстве рецептов мясо и бобы предварительно готовятся, некоторые утверждают, что это не соответствует крестьянским корням блюда.
Хотя пуристы утверждают, что за вкус отвечает глиняная посуда, поэтому запеканка должна быть деглазирована с предыдущей кассуле, прежде чем делать новую, форма для выпечки кассуле - это не то, что есть у большинства на их кухнях. Так, для замены можно использовать форму для запекания или жаровню.
Кассуле из Кастельноурди, которое считается самым аутентичным, готовится только из свинины, а в кассуле из Каркассона также есть баранья нога. Тулузская версия блюда включает не только свинину и баранину, но и тулузскую колбасу, а также конфи из утки или гуся. Однако сегодня баранину редко можно увидеть, а тулузские колбасы и утиное конфи используются для приготовления кассуле не только в Тулузе, но и в других местах региона.
Кассуле – блюдо не для слабонервных. Это сытное и сытное блюдо, которое нужно подавать горячим и не перемешивая. Он не требует гарниров, хотя некоторым нравится сочетать его с простым салатом из листьев салата.


Нам понадобятся следующие ингредиенты на 10 порций

1 кг белой фасоли

• 1 свиная ножка
• 1 свиная рулька
• 300 г кожуры
• 1 кость прогорклой ветчины
• 250 г свиной шейки, корейки или лопатки
• 5 утиных ножек конфи, разрезанных пополам
• 400 г свежей колбасы
• 150 г нарезанного лука
• 150 г чеснока
• 1 букет гарни (петрушка, сельдерей, тимьян, лавровый лист)
• 10 гвоздик
• соль и перец
  
  
  Подготовка к приготовлению
  Накануне замочите фасоль на ночь и приготовьте бульон. Поместите фасоль в миску с холодной водой, чтобы она замачивалась на ночь, затем наполните большую кастрюлю водой и добавьте в нее шкурки, рысаки, свиную рульку, кость прогорклой ветчины, гвоздику и букет гарни. Варить два с половиной часа. В процессе приготовления посолить, но не переусердствовать. После приготовления удалите жир и пену, которые собрались на поверхности бульона.

В день приготовления слить шкварки, свиную ножку, свиную рульку, кость прогорклого окорока, а оставшийся бульон процедить. Грубо нарежьте вареное мясо. Сожмите травы, чтобы извлечь из них сок. Нагрейте конфи на сковороде, пока оно не растает, и отставьте в сторону.

Далее подготавливаем свинину и фасоль. Разогрейте жир и слегка подрумяньте чеснок и лук, затем бросьте нарезанную кубиками свиную вырезку. Слейте воду и отложите. Промойте фасоль в холодной чистой воде. Снимите их, затем варите 5-10 минут на медленном огне и слейте воду.

Теперь соберите кассуле для запекания. В запеканку – глубокую круглую глиняную кастрюлю добавить мясо, фасоль, нарезанные лук и чеснок. Залейте бульоном, чтобы фасоль и мясо были покрыты, и приправьте щедрым количеством перца и отрегулируйте соль. Выложите кусочки конфи и колбасу, предварительно запеченную и нарезанную на кусочки по 10 см.

Выпекать около 2 часов в духовке при температуре 210°C (термостат 7). Отожмите кусочки и при необходимости сбрызните оставшимся бульоном. Если вы готовите блюдо за день, убедитесь, что вы оставили достаточно бульона для регидратации. Чтобы разогреть порцию на 10 человек, требуется 2 часа.