Российский рынок продуктов питания растет. Крупные игроки – «Мираторг», «Самсон», «Bonduelle», «Unilever» создают рынок Food Service. И если западные игроки работают над качеством, то российские коллеги идут по проторенной дороге. Карбонат берет в себя 100% по массе, которая вытечет при жарке в пароконвектомате. Его инъектируют рассолом и замассируют отверстия от игл. Покрасят в розовый цвет. Введут влагоудерживающие агенты. Добавят в специи усилитель вкуса. Сдобрят фосфатами. Эмульгируют котлетную массу для колбасок. Напишут красивое название «Грильвурст» на этикетке. Упакуют в М.А.Р. и привезут в ресторан. Некоторые производители добросовестны. Они варят набор для «Оливье» на пару без добавок и консервантов. Трехсотграммовая банка стоит 80 рублей. В ней нет костов. Только заправь майонезом. В ней нет контаминации. Только слить воду от конденсата. Рынок заморозки представляет возможности для создания фруктово-ягодных десертов. Добавили натуральный пектин и получили ягодное желе. HoReCa Select представляет израильскую клубнику замороженную в жидком азоте – огромными ягодами без плодоножек. Готовое сырье для тартов. Бренд «Витамин» предлагает прекрасные ананасы в заморозке. Бейби кэрот, бейби картофель, бейби горошек. Казанцы продают учпочмаки в заморозке уже отпеченные. Не нужна расстойка, не нужна дефростация. Десять минут и самса готова. Весь ресторанный мир живет за счет фуд сервиса. Только в России – патриархальные традиции жарки в сковородах«из сырого». Рынок фудсервиса сформировался. В нем есть суррогаты, фальсификаты и соя. Но есть и натуральные продукты по доступным ценам. Просто шефы живут в докризисной парадигме. В боксах Ла Маре – прямо из Туниса и Франции. В дорблю и датской моцарелле. Этих продуктов долго не будет. В Уфе есть прекрасные помидоры и огурцы круглый год, а в Воронеже – лучшее мраморное мясо в России. Шеф-повара ездят на отраслевые продуктовые выставки– «Продэксо», «World Food», договариваются с производителями. В Карелии в Кондопоге выращивают уникальную форель из финского малька – прямо в реках. В дикой среде обитания. Многие ресторанные игроки запасаются уличными рефами и берут кредиты в банках под сырье. Доставляют ПЭКом сборные грузы, оформляя заказы в онлайне. Килограмм мидий стоит 350 рублей. Ихних получается рыбный фарш без костей. Пасту давно крутят фреско прямо в ресторане, лапшу в итери. Лагман тянут сами. Круассаны на масле – в заморозке по 34 рубля за штуку. «Гарнец» делает готовую смесь для фалафеля. Mr` Jemius – низкокалорийные соусы. В подмосковье производят натуральные бульоны в реторт – упаковке. Заправь овощами и борщ готов. «Дмитровские овощи» предлагают нарезанные овощи в вакууме. Расчеты доказали, что выгоднее не иметь овощного цеха с контаминацией. ИП «Ильина» делает лучшие сырники из «нулевки» и жирного творога. Соления есть во всех регионах. Котлеты на ланчи выпускают все птицефабрики. Жидкое яйцо вытесняет скорлупу. Можно купить белок, желток, меланж отдельно. Белковый крем становятся безопасными – ведь белок пастеризован. Белорусь поставляет йогурты 0% жирности. Йогурт – основа сотни соусов. Терияки варят in house. Деликатеска хорошо получается в су-виде. Коптить можно смоукинг ганом. Крым поставляет качественные соки в трехлитровых банках- аля советик. Владивосток транслирует китайские рыбные снеки для пивных ресторанов – вагонами. Соевый соус – по 50 рублей за литр. Соевое масло Ottogi живет в 7 раз дольше фритюрного жира. Закупки стали межрегиональными. Метро снизило цены на 30%. Ритейл стал выгоднее поставщиков HoReCa. Браконьерские морепродукты– от икры, до краба – в Google. Оленина заменяет курицу на бульоны. Кто- то закупает машинами, кто-то разделывает в сортовую нарезку. Растет фуд-кооперация ресторанов и кафе. Каждая SKU у производителей диктует свое требование к качеству. Столовые уходят в промышленные полуфабрикаты. Рестораны готовят из исходных крупнокусковых продуктов. Стейки приходят в нарезке. Замороженные десерты вытесняют self made. Рынок переходит в fresh produce. Салатная группа теперь доезжает до Сибири в газе. Мясо в вакууме в термоформинге хранится 4 недели в плюсе. Макаронс «живут» в заморозке. Супы делает Фуд Завод в Кирове. Фуд Сервис помогает ресторанам и кафе. На этом рынке есть разные игроки – добросовестные и адски алчные. Секрет селекции – на этикетке. Сырный продукт плох в тепловой обработке. То же случится с продуктом, если в составе есть крахмал (кроме модифицированных, но их тоже стоит забанить). Чем больше «ешек», тем дольше продукт будет храниться, нарушая shelf life определенный Всевышним. Существует всего три полностью натуральные технологии – шоковая заморозка, газ и вакуум. Старайтесь покупать мясные продукты в «защитной атмосфере» - в лоточках с пленкой. Консервацию и соусы – строго в стекле, а не в дойпаках. Рыбу и морепродукты – в заморозке. Их не нужно дефростировать – готовьте на медленном огне прямо замороженными. Солить не нужно: они шокированы в морской соленой воде. Мясо дефростируйте в холодильнике двое суток. Не покупайте полуфабрикаты в готовых маринадах. Все они на эмульсиях (вода-масло) и эмульгированны. Если берете молочку – ищите инулин и камеди пробкового дерева на упаковке. Пастеризация лучше стерилизации. Не покупайте рубленные колбаски в охлажденке. В них– лук, чеснок, кожа и жир – все прогоркнет еще на полке магазина. Берите заморозку. Фарш стоит брать в газе. Овощи – в шоковой заморозке без нарезки или в крупной нарезке. Чем мельче нарезка – тем меньше вкуса и больше воды. Сметану, творог, сосиски, меланж можно замораживать в камере без шокофризера. Твердые сыры – тоже. Грибы лучше покупать сушеными. Лечо и икры – запеченные. Томатный сок Rich хорош для крем-супов и пицца-соусов. Аджика и горчица лучше хранятся в ламинированном тюбике. Рыбу стоит покупать в филе на коже. Закладывайте процент глазировки, близкий к 50. Десять и двадцать процентов глейза – фейк. Хлеб лучше печь самим и замораживать. Разрыхлитель часто может заменить улучшитель. Вся мука должна отлежаться три недели в пластиковом контейнере. Она приходит влажной. Выбирайте муку 00 для пиццы. Теперь в России есть много производителей мягких сортов пшеницы. “Макфа” выпускает линейку твердых сортов пасты. Появились рисовая, гречневая, кукурузная и другие виды безглютеновых сортов муки. В РФ - 11 производителей замороженных хлебобулочных изделий. Пресервы для салатов – лучше, чем бочковая рыба. Печень в сувиде лучше, чем вымоченная. Субпродукты в фарше – хорошая замена белковой эмульсии в некоторых покупных. Замороженные овощи круглый год выгоднее многих свежих. Не делайте сложные мучные изделия self made. Чиабатту не вымесить без планетарного трехскоростного миксера, а круассан ленотр не сделать в ручной раскатке, если вы не Кислицин. Купите пирометр до минус сорока. Втыкайте его в замороженные продукты поставщиков. Если видите кристаллы льда на поверхности – можете выбраковывать. Закон на вашей стороне. Спиртометр поможет выявить контрафакт в вине и коньяке. Нитратомеры (солемеры) с преднастройками (яблоко, картофель, морковь) помогут выбрать нормальные сорта овощей и фруктов. Новейший молоточковый овоскоп позволит определять качество яйца при массовом бое для кондитерских изделий. Будьте внимательны при выборе продуктов и поставщиков. Составляйте шорт-лист брендов сырья. Не забывайте проверять нетто тарность и делать соскребы пастообразных продуктов. Да поможет вам Google в ваших поисках.
