Покупатель магазина-кулинарии может характеризоваться различными признаками: гендерными, возрастными, социокультурными и даже гастрономическими. На типах покупателей готовой еды, их ожиданиях и мотивах посещения магазина остановимся подробно.
Начнем с группы молодых людей. В ней преобладают молодые женщины в возрасте от 20 до 30 лет, чей род занятий по большей части – работа или учеба. Достаток этого типа покупателей составляет от 15 000 до 50 000 рублей в месяц.
Мотивы посещения:
- кофе с собой;
- кондитерские изделия (побаловать себя);
- салат (не майонезный) + напиток (легкий ланч с собой);
- фит-еда (низкоуглеводные блюда, технология на пару, томление, запекание, sous-vide);
- выпечка (датская, французская, капкейки, мафины, мелкоштучная сладкая выпечка);
- модные блюда (лазанья, фреш-роллы, суши и т.д.)
- рыбные блюда, блюда с содержанием морепродуктов, модных круп (киноа, кускус и т.д.);
- крем-супы, смузи, фреш-соки, натуральные лимонады;
- творожные блюда
Гастрономические предпочтения аудитории, которую можем также назвать миллениалами и поколением Z – еда из Instagram, молодежных и зарубежных сериалов, глянцевых журналов, блюда, принятые к употреблению в своей субкультурной среде. Они чаще всего тяготеют к японской, итальянской, паназиатской, французской, американской кухням, фитнес (ПП) питанию.
Следующий тип потребителей – молодые мужчины в возрасте от 20 до 30 лет. Род занятий – работа или учеба. Достаток от 20 000 до 70 000 рублей.
Мотивы посещения:
- сытный высококалорийный обед с большими порциями с преобладанием белка;
- блюда из рубленного и цельнокускового мяса (котлеты, зразы, люля, бефстроганов);
- выпечка, в том числе жаренная дрожжевая выпечка с сытными начинками;
- комплексный обед;
- супы заправочные местной кухни;
- супы узбекские, кавказские (от харчо до хашламы);
- блюда русской и советской кухни;
- восточные блюда – от шаурмы до шашлыков;
- восточная и итальянская выпечка (самса, хычин, хачапури, кутабы, лаваш, учпочмак);
- сухарные позиции (от шницелей до мяса и рыбы в кляре);
- мясные салаты майонезные;
- блюда в майонезно-сырных шапках (мясо по-французски);
- яичные продукты.
Гастрономические предпочтения группы: русско-советская кухня, итальянская кухня, японская, паназиатская, кавказская, узбекская, арабская, балканская, украинская, американская (бургеры, сэндвичи, рэпы и т.д.), все виды выпечки с сытными начинками, жирные заправочные супы, соусные блюда, блюда-конструкторы (пловы, мясные запеканки).
Офисные работники и студенты – еще один пласт покупателей, представленный возрастным диапазоном от 18 до 50 лет. Достаток группы составляет от 10 000 до 50 000 рублей.
Гендерное деление этой части потребителей – паритетное (50/50). Два основных мотива посещения – кулинарный специалитет или приобретение завтрака/обеда/фастфуда по максимально выгодной цене. Для этой аудитории важна максимальная скорость обслуживания, вариативность блюд, дисконтированное или условно-выгодное ценовое предложение, большой размер порций или еда с «признаками» здорового питания, малые порции или половина порции, удобная упаковка навынос. Аудитория крайне лояльна к дисконтно-бонусной системе. Для части покупателей важна опция приобрести блюдо для обеда на месте. Обратная связь с продавцом, личный контакт и даже взаимное запоминание в лицо также высоко ценятся этой группой потребителей.
Высоким спросом у них пользуются снеки собственного производства, выпечка, сэндвичная группа, упакованные в лотки супы, обеды, напитки в бутылках, упакованные кондитерские изделия, любая фасованная продукция (в случае доверия к бренду предприятия питания).
Мотивы посещения:
- еда навынос;
- комплексные обеды навынос;
- суши и роллы навынос;
- фастфуд навынос;
- потребление еды на месте
Гастрономические предпочтения: русско-советская кухня, кухня народов России, Кавказа, европейская кухня, паназиатская кухня, здоровое питание, продукция фастфуда и стритфуда.
Люди старшего поколения находятся в возрастном диапазоне от 30 до 70 лет. Достаток от 25 000 до 50 000 рублей.
Гендерное деление – 80% женщин и 20% мужчин. Мотивы посещения:
- приобретение продукции в столе заказов (торты, пироги, блюда для праздничного стола);
- приобретение продукции для употребления дома;
- употребление продукции на месте (завтрак, обед, ужин);
- чай-кофе + выпечка на месте (идентификация места в качестве пекарни, пирожковой, кондитории);
- приобретение продукции для событий на работе/дома;
- спонтанные визиты и незапланированные покупки;
- частые посещения для приобретения кулинарного специалитета (в их узком индивидуальном
понимании);
- приобретение охлажденных и замороженных полуфабрикатов домой.
Пожилые люди составляют группу в возрасте 50-80 лет. Гендерный состав практически на 100% состоит из женщин пенсионного и предпенсионного возраста. Достаток от 10000 до 20000 рублей.
Мотивы посещения:
- приобретение продукции «детского» ассортимента (посещение с внуками);
- выпечка;
- кондитерские изделия;
- специалитеты предприятия: соленые огурцы, квашеная капуста и т.д.;
- охлажденные полуфабрикаты: фарши, малосольная рыба и т.д.;
- замороженные мясные полуфабрикаты: пельмени, манты, хинкали
Аудитория весьма стабильна и может оставлять 2000-3000 рублей в месяц в магазине. Если умножить этот среднемесячный чек на сто человек, получается достаточно весомая сумма, заслуживающая внимания при формировании ассортиментной политики.
Следует указать, что представленные группы покупателей обобщены – возможна более подробная и разветвленная типология посетителей в зависимости от специфики локации предприятия и региональных гастрономических особенностей территории расположения. Тем не менее, формирование ассортимента магазина-кулинарии, как и ценовой политики требуют учета интересов различных групп покупателей. Основной инструмент стимулирования и управления спросом, ростом выручки и частотой посещения магазина напрямую зависит от тонких настроек таргетирования вашего предложения.
Подробнее об идеальном ассортименте магазина-кулинарии, правилах создания готовых блюд и факторах высоких продаж вы можете прочитать в других наших материалах.
