Пишу вам рецепт и наслаждаюсь ломтиком бастурмы. Ммм…. Приготовление бастурмы началось с покупки мяса. Мясо должно быть свежее, хорошего качества и наиболее подходящее для бастурмы! Можете сразу сказать продавцу, что берете кусочек на бастурму, она вам подберет необходимую часть. Я взяла лопатку, еще лучше, чтоб её вырезали и обрезали, так как кусочки должны быть просто идеальные. Специи брала на Губернском рынке (г. Самара), там же мне их измельчили.
Ингредиенты: На 1,5 кг. мяса телятины: 3 пачки соли по 1 кг.
1,5 ст. ложки грузинской аджики 1,5 ст. ложки паприки 1,5 ст. ложки кориандра 1/4 стакана чаман (панжитник) 1 стакан воды
Приготовление:⠀ Сначала моем и просушиваем мясо. Берем форму, на дно насыпаем соль и выкладываем куски мяса. Сверху засыпаем оставшуюся соль, чтобы она полностью покрыла мясо. Оставляем на 3-е суток в холодном помещении (исходя из того, что сейчас в квартире тепло я поставила в холодильник, в осенне-весенний период можно оставить на балконе). В течение этого времени в форме может появиться жидкость, её нужно обязательно сливать. Через трое суток достаем из соли мясо и вымачиваем в течение 3х часов в воде, чтобы лишняя соль ушла из мяса. Каждый час меняем воду. После этого мясо хорошо просушиваем, обтираем бумажными полотенцами и даем обсохнуть около 30-60 минут. Далее заворачиваем мясо в сухую и чистую ткань (я брала грубое вафельное полотенце) и ставим под пресс (я использовала 3-х литровую банку с водой) и оставляем еще на сутки в холодильнике. Если ткань становится мокрой, то нужно менять ее на сухую. После того как мясо пролежало у нас под прессом сутки мы его подвешиваем и просушиваем 3 дня, чтобы начала образовываться красивая вяленая корочка и чтобы мясо хорошенько провялилось. С помощью длинных деревянных шпажек протыкаем мясо и подвешиваем между любых двух конструкций в любом месте. Главное условие - при комнатной температуре и без сквозняков для равномерного «вяления». Но! По-своему опыту скажу, что вариант на «деревянных шпажках» меня не сильно устроил, приходилось их постоянно обламывать, чтобы развесить на трубу между двух стульев, так как они постоянно втыкались в кусочки мяса. Обваливать в специях было крайне неудобно, так как у меня на шпажке висело по 2-3 кусочка. Я решила в следующий раз запастись немного леской и каждый кусок повесить на нее и думаю так будет проще работать с каждым куском в отдельности, покрыть специями и развесить. Возможно, вы придумаете иной способ. Буду рада обратно связи! Накануне истечения третьих суток приступаем к подготовке специй. Сначала смешаем все сухие ингредиенты, а затем по чуть-чуть добавляем воду, чтобы довести до нужной консистенции. Оставляем на ночь, чтобы все ингредиенты хорошо соединились и разбухли. По истечению трёх суток сушки равномерно покрываем бастурму специями и вешаем её сушиться на то же место. У меня были не очень большие куски мяса, моя бастурма сушилась 3-4 дня. Если побольше, то смело сушите 6-7 дней. Далее бастурму складываем в плёнку или фольгу и отправляем в холодильник. Там она может храниться до 3-х месяцев. Но думаю, что так долго она у вас не пролежит, так как будет съедена намного быстрее))) Приятного аппетита!
