... лучше, вкуснее, полезнее, настоящий, веганский, вегетарианский, зожный, натуральный, сыроедческий и т.п. Уверен что многие часто слышали этот вопрос. Давайте разберёмся кто есть кто.
Первое главное правило
Шоколад должен иметь в составе какао. Да-да. Те самые проценты на обёртке. Если их нет или в составе нет упоминания какао-бобов, какао-массы, какао тёртого или просто какао, то это сладкая плитка и шоколадом не считается.
Второе главное правило
Читайте состав шоколадки с конца. Да, прям с конца, очень отрезвляет, как видите. Перед вами состав известной шоколадки из магазина с содержанием какао-продуктов, вы не поверите, аж 27% !!!
Вы впечатлены? Я тоже. Кхм. Но, с ним не всё так плохо, как кажется.
Теперь давайте научимся со всем этим разбираться.
Горький шоколад - по современным стандартам должен содержать не менее 55% какао и не менее трети какао-масла. Необязательно что должен быть горьким на вкус :) Если он неприятно горький, то это ошибка при его создании/производстве. На полках это могут быть шоколадки - 70% и выше, вплоть до 99% и 100%. Да, бывает и такое. Оставшиеся проценты это обычно сахара или их заменители. Следует заметить что горький шоколад не всегда является синонимом "настоящий" и "качественный". Всё зависит от сырья и технологии производства. Мы в будущем планируем делать обзоры шоколадок "на полках магазинов", тогда подробно все и разберем.
Тёмный шоколад - родной братец горького, но состав какао должен быть не менее 40%, а какао-масла не менее 20%. Практически таже самая ситуация, что и с горьким, но фабрики тут начинают уже придумывать разные добавки, экономить на какао-масле, заменяя его иным растительным жиром и т.п. Рекомендация остается та же - читаем состав.
Молочный шоколад - в составе должно быть "не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира". Согласитесь, так себе описание? Т.е. по факту - это шоколад с добавлением сухого молока (как цельного, так и обезжиренного) и/или молочного жира. Сделано это было для улучшения вкуса. Визуально шоколад светлее, а на языке мягче, шелковистее, сливочнее - это более знакомый нашему организму вкус. Опять же смотрите состав, т.к. производители стараются бахнуть туда пальмового масла и замаскировать ванилином.
Белый шоколад - буду краток. Белого шоколада не существует. Это сладкая плитка в составе которой должно быть какао-масло и молочный жир. Стандарты: не менее 20% какао-масла, не менее 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Т.е. в основном это "вкусняшка" для девочек, ну и дети его любят.
Ремесленный шоколад - он же крафтовый. Стильно, модно, молодёжно! А если заглянуть поглубже всё не так радужно. Означает это лишь то, что он сделан одним или несколькими людьми, предположительно вручную, из какого-то полуфабриката. Т.е. чаще всего это выглядит так - взяли полуфабрикат, растопили его, разлили по формам, сверху посыпали семечками кациуса для красоты, завернули в красивую бумажку и вуаля! С вас триста рублей - это ж ручная работа! В составе такого шоколада очень часто можно увидеть два вида полуфабрикатов - "какао тёртое" и какао-порошок.
Что же это такое? Взяли какао-бобы, обжарили, пропустили через валковую мельницу или аналог, получили какао-пасту (по английски Cacao Liquor. Дальше она или пакуется и отправляется в продажу как "какао тёртое" или из неё в прессе отжимают какао-масло, а остатки - "жмых", становятся какао-порошком. Практически безотходное производство. Качество самое разное, но на мой взгляд, дорогого качественного сырья туда не положат. Собственно классический ремесленный/крафтовый шоколад в составе выглядит так: какао тертое, сахар, какао порошок, соевый лецитин, ароматизатор ваниль. Вот последний ингредиент я очень не люблю - это ванилин. Сладковатый приторный ароматизатор ванили, единственная цель которого - начисто забивать и перекрывать вкусы. Обычно весь крафтовый/ремесленный шоколад можно описать так: сладкий, есть вкус какого-то какао и приторной ванили.
Коммерческий шоколад - сырьё для кондитеров и небольших фабрик. Чаще всего продается больших пачках от 1 кг, внутри маленькие кусочки шоколада в форме застывших капелек (дропсов/калет) или фирменных "конфеток". Могут быть плохие и противные, со вкусовым браком (не буду писать бренды), а могут быть очень крутые и дорогие со сложными интересными вкусами (например Valrhona).
Вегетарианский шоколад - практически весь шоколад, который не содержит в себе продуктов животного происхождения. Вегетарианцам молочный вроде как можно. Напишите в комментариях если я не прав.
Веганский шоколад - шоколад вообще без каких либо продуктов животного происхождения, в том числе молоко. Под это определение попадает тёмный шоколад 70% и выше . Но иногда почему-то хотят исключить и сахар. Этот момент мне не понятен.
Шоколад без сахара - актуален для диабетиков, людей на диете и хардкорных веганов, которые отказываются от сахара. Чаще всего просят шоколад 99-100% какао или варианты с заменителями сахара. Мы не делаем ни того ни другого, но шоколадки 99-100% могу посоветовать у Amazing Cacao. С заменителями сахара беда - они очень искажают вкусовой профиль шоколада. Мы пробовали разные варианты, в том числе с мега-полезной трегалозой, но остались недовольны результатами. Так что тут нам нечего предложить.
Сыроедский шоколад - подразумевается что это должен быть шоколад вообще без какой-либо термической обработки. Возникает встречный вопрос - каким образом производитель обеззараживает сырьё? Если альтернативные решения внедрены - ультрафиолет или что-то иное, то вероятно это нормально. А если нет, то у меня для вас плохие новости... Дешевое сырье чаще всего хранится/сушится в ужасных условиях - рассыпано во дворе, на бетоне или у дороги. Там ходят-гадят куры и всякая прочая птица или животина. Ну вы поняли, да? Сыроедение это же так натурально и близко к природе...
Рубиновый шоколад - типа "новый вид шоколада", по сути обычный маркетинговый фейк. Раскручивался на весь мир как "четвёртый столп" шоколада наравне с общепринятыми видами - белого, тёмного и молочного. По своей сути это недо-шоколад из недо-ферментированных какао-бобов. В процессе ферментации какао-боб из белого/светлого цвета переходит фиолетовый и потом в коричневые/карамельные оттенки. Ловкачи вырвали бобы в процессе ферментации, стабилизировали химией цвет и типа придумали новый вид шоколада. Это примерно как продавать недо-переваренную траву из коровы, как новый вид молока. Извините за сравнение и не ведитесь на это.
Bean-to-bar шоколад - дословно значит "от боба к плитке". Это технология приготовления шоколада непосредственно от какао-боба. Считается самой "правильной" с точки зрения ожидания качества продукта. Имеет несколько стадий - выбор качества сырья (бобов), предварительная калибровка, обжарка, дробление, провеивание, расчет рецептуры и дополнительных ингредиентов, измельчение и смешивание (меланжирование), конширование при необходимости, выдерживание готовой массы, темперирование, упаковка и продажа :)
Звучит это всё великолепно, но не надо заблуждаться, что каждый шоколад который называется bean-to-bar это залог того, что вы купили качественный продукт. Пробуйте, проверяйте, оценивайте, делайте выводы. А я в следующий раз расскажу вам как правильно пробовать шоколад.
Спасибо за внимание! Пишите свои вопросы в комментариях.
Приобрести хороший шоколад можно по прежнему на нашем сайте: https://shokolad-endorfin.com/ Доставляем по России!
