У каждого десерта есть своя «визитная карточка» и свой характер. Торт Красный бархат - это не о десерте, это о текстуре. Она узнаваема, уникальна и это не тот случай, когда вы испытываете 100 вкусов одновременно, когда ноты одного ингредиента расходятся по рецепторам всё время преображаясь и создавая иной, новый вкус. Нет. Тут этого нет.
Но есть другое – текстура. Влажная, исключительная, рассыпчатая, с легким привкусом какао. Её сложно описать, и для этого лучше всего обратиться к названию, оно скажет всё за меня– бархат.... Идеальное описание -характеристика, не правда ли?
Торт Красный бархат с соленой карамелью (Red Velvet cake)
Ингредиенты:
Солёная карамель:
150 гр. сахара
100 гр. сливок 33%
40 гр. сливочного масла 82,5%
щепотка морской соли (можно заменить обычной)
Бисквит D18 (4 шт):
300 гр. пшеничной муки
280 гр. сахара
2 яйца СО
10 гр. какао (я использовала алкализованный, его нужно 5 гр.)
80 гр. сливочного масла
40 гр. растительного масла
240 гр. натурального йогурта (или кефир 3,2%-я делала с кефиром)
1 ч. ложки соды
0,5 ч. ложки разрыхлителя
1 ст. ложка 9% уксуса
2 ч. ложки гелевого красителя (либо 0,5 ч. ложки сухого), я использовала гелевый Top Decor красный, так же идеально подойдет AmeriColor Red.
Крем для бисквита:
680 гр. творожно-сливочного сыра
250 гр. сливок 33%
100 гр. сахарной пудры
Крем для выравнивания:
133 гр. сливочного масла
100 гр. сахарной пудры
400 гр. творожно-сливочного сыра
Приготовление:
Я готовила в следующей последовательности: вечером: карамель-бисквит, утром: крем для бисквита-сборка-крем для выравнивания-декор. Мне показалось, что этот вариант был самым идеальным.
Приготовление карамели:
В сотейник с толстым дном насыпаем сахар. Ставим на медленный огонь. Когда сахар полностью растворится, перемешиваем силиконовой лопаткой. В два подхода вливаем горячие сливки. Интенсивно перемешиваем. Снимаем с огня. В остывшую до 60С массу добавляем соль и сливочное масло. Карамель готова, ждем, когда остынет, перекладываем в стеклянную банку и убираем в холодильник. Перед использованием в начинку слегка разогреваем ее в микроволновке или на водяной бане.
Приготовление бисквита:
Первым делом добавляем краситель в йогурт (кефир) мешаем и убираем в сторону. Соединяем муку, какао, соду, разрыхлитель и перемешиваем. В отдельной миске взбиваем яйца с сахаром до светлой массы, добавляем размягченное сливочное масло и растительное, далее частями вводим сухие ингредиенты и йогурт (кефир) и мешаем уже лопаточкой, в конце добавляем уксус. Тесто должно получиться ярко красного цвета, если краски мало добавьте ещё, но мне этого количества хватило. Я разделила тесто на 2 порции и пекла в два захода в раздвижном кольце при температуре 160С около 45 минут. Готовность проверяем шпажкой. После того, как оба бисквита остынут заворачиваем в пищевую пленку и убираем на 6-8 часов (лучше делать с вечера) в холодильник.
Приготовление крема для бисквита:
Слегка взбиваем холодные (!!!) сливки с сахарной пудрой и добавляем творожно-сливочный сыр, взбиваем до пышной матовой массы. Будьте внимательны, долго взбивать нельзя, иначе крем можно перевзбить и он расслоиться. Спасти его уже нельзя будет.
Сборка торта:
Достаем коржи из холодильника, снимаем пищевую пленку и слегка срезаем верхушку и низ (здесь стоит посмотреть в самом конце рецепта, что я делала с обрезками, чтобы не терять время и отправить их в духовку!), затем разделяем оба коржа пополам. Получаем 4 коржа. Чередуя слои крема и коржей (не забываем , что после каждого слоя крема делаем бортик из крема и середку и в промежутках заливаем карамель, собираем торт и делаем черновую обмазку, собрав кремом все крошки. Оборачиваем торт в пищевую пленку или бордюрной лентой, сжимаем кольцом, и даем выстояться в холодильнике 3-4 часа или в морозилке около часа.
Приготовление крема для выравнивания:
Холодное сливочное масло режем на кубики со стороной 0,5 см. Взбиваем масло с сахарной пудрой до сильного побеления около 7 минут. Добавляем творожный сыр, перемешиваем до объединения. Выравниваем полученным кремом торт. Отравляем в холодильник охладиться.
Декор торта:
Для украшения использовала обрезки с коржей. Немного измельчила их на пергаменте и подсушила в духовке при 120С- 40 минут приблизительно, кофемолкой смолола в крошку и обсыпала ими торт. Дополнительно украсила торт свежей ягодой.
Приятного аппетита!
